viernes, 8 de octubre de 2010

ACERCA DEL BUEN CALDO

 

Caldo _de _pato
 
La composición química del caldo varía notablemente según la calidad de la carne usada y su preparación. Algunos estudios ,entre diversos tipos de caldo, han calculado que hay más o menos un 2%de carbohidratos, 3% de proteínas y un 1% de grasas. Esto significa que consumir una taza de caldo en las comidas aporta sustancias beneficiosas para el organismo sin afectar el consumo calórico, ya que su poder energético en calorías es bastante bajo.
¿Qué hacemos con la carne que utilizamos para los caldos? La carne empleada para la preparación de un caldo no debería utilizarse para preparar un guiso porque ya se le ha despojado de su aroma y sustancia. Esta carne se puede utilizar para hacer suculentas albóndigas al poder añadirles otros ingrediente como huevos ,queso, pan rallado, entre otros.

¿Quieres preparar un nutritivo caldo? Para preparar este caldo le añada en la olla una zanahoria entera, tres tallos de Célery, un tallo de ajoporro, 300 de gramos de carne de pechuga de pollo o de gallina sin nervios ni piel. Déjelo hervir por dos horas y obtendrá un caldo excelente. Luego cuele y colóquelo nuevamente en el fuego hasta que hierva. En una cacerola vierta la clara de un huevo por comensal y bátalo hasta llevarlo a punto de nieve. Luego lo agrega al caldo y siga batiendo hasta obtener la famosa stracciatella que se usa en todo Italia. Sirva el caldo bien caliente en tazas. Esta receta es excelente para niños y ancianos en convalecencia.
Caldos hay muchos. Hay de vegetales, carnes de res y de aves. Los mismos son de gran ayuda para el chef, cocineros y amas de casa por su versatilidad en su uso para dar un toque especial a otras recetas.
Para terminar, les dejo una receta de un gran artista: Henri Tolouse Lautrecel; también llamado el caldo del pintor o bohemio:
Elija una buena pieza de osobuco, un kilo de punta de costillas, cogotes de aves de pavos y huesos picados. Utilice una olla, preferiblemente de barro, para su preparación. Ponga a hervir todos estos ingredientes con sal marina por tres horas. Luego agregue zanahoria, sedano, cebolla, nabos y finas hierbas, ¼ de repollo previamente escaldado, una hoja de laurel, pimienta y nuez moscada. Cocine por 1 hora más. Retire la carne y las verduras, cuele el caldo en un colador fino y agréguele rodajas finas de pan tostado. Un verdadero caldo de artista.
Crisálida L. De Leteo
LOS FOGONES DE LA NONNA CRISÁLIDA
Cabimas Estado Zulia – Venezuela.


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