Primero quiero darle las gracias a todo el equipo del Gourmet Urbano por el espacio para conversar con todos ustedes sobre este interesante tema.
Al hablar sobre la panificación artesanal, aquella que podemos conseguir en casi todas las panaderías, y sobre todo la que realizamos en casa, debemos tomar en cuenta un grupo de variables que impactarán de forma definitiva el producto final que vamos a obtener.
La materia prima a utilizar, su calidad y cómo influyen cada una de ellas en la elaboración del pan; el método de amasado y sobado de los ingredientes que intervienen en la receta; las distintas temperaturas a manejar (ingredientes, masa y lugar donde se desarrolle cada una de las fases de producción); las técnicas adecuadas de manipulación y las diferencias en cuanto al horneado que podemos conseguir en equipos caseros, semi profesionales y profesionales son todas variables técnicas a cuidar al momento de emprender en panificación.
Casi se me olvida una de las variables más importantes: el tiempo en cada una de las fases, y sobre todo en los procesos fermentativos, los cuales podemos variar para sacar el mayor provecho a los panes que realizamos en cuanto a sabor y volumen. Debemos recordar que uno de los ingredientes principales de la panificación es la levadura, un microorganismo que nos ayuda a brindar características especiales a nuestros panes como el volumen, el sabor y los aromas, y que podemos ajustar en cantidad, tipo y acción de fermentación según los requerimientos que necesitemos.
Los panes con un porcentaje de levadura inferior pero de tiempos más largos nos darán sabores distintos a panes con una mayor cantidad de levadura y tiempos más cortos. Esto se debe al proceso natural de este hongo en transformar los azúcares simples, presentes en la harina en dióxido de carbono, y distintos ácidos que brindan sabores y olores clásicos del pan. Por ello, en las panificadoras industriales sacrifican el sabor por el volumen de producción que manejan.
Ojalá que solo fuera cuestión de cuánta levadura se le agrega al pan para resolver el problema de sabor y demás características como la consistencia de la miga, el tipo de corteza y hasta el color del pan; pero se deben tomar en cuenta las demás variables que consideramos anteriormente, y que según cómo las manejemos llegaremos a obtener productos distintos para cada caso.
Cuando nos adentramos en este oficio milenario no nos imaginamos lo complicado, pero gratificante que puede ser la elaboración de un pan y el manejo de todas estas variables que hacen de la panificación una ciencia. Cada día son más las personas interesadas en conocer los detalles técnicos que influyen en obtener un buen pan de alta calidad.
Para ir culminando, recordemos las variables que tenemos que tomar en cuenta para la elaboración del pan y que en próximas entregas conversaremos sobre ellas:
- Las materias primas, su calidad e influencia sobre la masa.
- Los distintos métodos de elaboración.
- Las temperaturas de masa, fermentación y cocción.
- Tiempos de fermentación y de producción.
- Equipos de amasado, sobado y cocción.
Me despido y los invito a que disfruten de su pan artesanal preferido.
¡Buen Provecho!
Eduardo Vivas
Maestro Panadero
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