Esta mañana fui al mercadito de los Chorros, La Milagrosa y al igual que el sábado pasado fue inevitable notar que la alegría en ese lugar ya no es la misma. No había ni un solo puesto en donde la gente no protestara por los precios, se quejara y se preguntara “hasta cuando” subirán. Noté como el ambiente amable entre compradores y vendedores en ese mercado se ha ido perdiendo por un ambiente tenso y cargado y a mis oídos llegaban improperios y maldiciones.
Al rato me fui al Abasto La Avenida de Don Ramón, conocido por muchos merideños. Es medio carero, pero tiene de todo. Mejor dicho, tenía de todo, no encontré bolsas para la basura ni jabón lavaplatos que era mi objetivo en esa visita. Una amiga se me acercó y me preguntó: Valentina ¿cómo estás haciendo para cocinar? tu, que tienes un comedor. Por un momento no supe que decir pues no quería parecer una quejosa y entonces le contesté: patear por toda Mérida, buscar, pedir, más nunca rogar y mucho menos humillarme ante una cola, es muy desgastador, se invierte demasiado tiempo en ello sin embargo le dije, todo esto tiene una fortuna: te haces cada vez más creativo.
Al llegar a casa me invadía la duda: ¿qué me importa ser más creativa si se me va la vitalidad en horas y horas de compras? ¿De qué vale la supuesta creatividad si pierdo calidad de vida y espacios que pudiera dedicar a mi familia, a mi hogar y mis proyectos? De esta pequeña historia personal y dado que mencioné la palabra fortuna, surgió hoy esta relación de tarot y gastronomía, pues existe una carta, un arcano mayor el número 10, que muchos consideran el número de “ lo perfecto” y que se llama: LA RUEDA DE LA FORTUNA. La “fortuna” según las concepciones populares anuncia ganancia de dinero. Pero realmente es mucho más que eso. Si vemos la carta del Tarot de Rider –Waite, observamos una rueda que da la sensación de estar rotando. Se trata de la rueda de la vida, la cual e como todos sabemos por experiencia propia está en continuo movimiento. Es una carta que nos habla de ciclos tanto Universales como personales. En este tarot la Rueda flota entre las nubes y todas sus secciones tienen la libertad de girar de forma independiente. Sin entrar en el análisis de todos los símbolos que aparecen en este arcano, la Rueda de la fortuna nos invita a reflexionar acerca de las inevitables alternancias de ascenso y caída, de prosperidad y austeridad, de alegría y de tristeza. Nos orienta hacia el cambio y la aceptación.
Aceptar y cambiar, hacer girar la manivela que mueve le rueda, dilucidar enigmas, pasar a otro ciclo, llevar el eje de incontables revoluciones que giran a su alrededor. Ese es el mensaje central de la RUEDA DE LA FORTUNA. Aceptar como cocineros venezolanos que nuestro país es rico en ingredientes tanto originarios como de otros lugares así como también en preparaciones culinarias. Aceptar que es rico pues tiene cuentos que contar. Que tiene nutritivas relaciones de su cocina aborigen con otros países y memorias de buenos cocineros, restaurantes y cocinas hogareñas que hicieron y siguen haciendo historia. Y es aceptar también que nuestra realidad actual es una que nos lleva a un momento de austeridad y de caída relativa. Que debemos cambiar nuestros paradigmas de lo que es comer bien y de lo que significa alta cocina. Cambiar algunos ingredientes por otros, cambiar las visiones de “ negocios” gastronómicos, cambiar el concepto que existe tanto en quien vende o en quien consume comidas preparadas de que el que cocina o el que come afuera es alguien que lo hace porque quiere hacerse millonario o porque puede darse el lujo de ello.
Hacer girar la manivela que mueve la rueda es lo que nos puede hacer entender más nuestro momento histórico y renacer en la circulación de la vida. ¿Cómo podemos hacerla girar?
Este es el punto donde vienen algunas sugerencias:
- Prepararse cada vez más. Mientras más estudies y ames la cocina, analices, inviertas tiempo en leer y ensayar, en conocer los ingredientes que hay en los mercados, en estudiar nuestra historia , nuestros hábitos, más estarás preparado para por ejemplo cambiar un ingrediente por otro, para lograr un efecto culinario sin grandes necesidades de equipos, utensilios y aditivos, para darle la vuelta a la rueda y si, por ejemplo tenías pensado preparar un pescado de una manera y no lo encuentras pues, tienes una base de datos en tu cerebro que te permite pensar en prepararlo de otra manera. O, por ejemplo tener conocimientos que te permitan saber como un Kg de caraotas negras, algo que nos define y nos identifica definitivamente como Venezolanos, si sabes trabajarlas pueden rendir mucho, aunque el Kg está costando 50 Bs. que es lo que costaba un kg de carne de res hace año y medio. Aprender a utilizar cortes de carnes más económicos y sacarles el jugo, analizar. Saber de economía. Si cocinas un medallón de lomito costoso en 10 minutos, se pudiera recompensar con un lagarto más barato pero que requiere horas de cocción, este punto es importante en un país donde conseguir una bombona de gas se está convirtiendo en una odisea.
- Aceptar que todo lo que asciende, desciende y luego vuelve ascender. Si hubo una época en que se podía comer y vender patos pekineses, corderos de Nueva Zelandia, salmón Noruego. Ahora es el momento de comprar codornices de Lagunillas, chivos de Estanques y truchas asalmonadas del páramo, aunque eso no implica el desconocimiento de que los precios nativos están bastante duros.
- Entender que todo lo que se estanca, termina circulando. Si ahora mismo estamos estancados pero le ponemos toda nuestra energía como cocineros, consumidores y comensales en algún momento todo empezará a circular de nuevo. Seguramente la modalidad será otra, pero definitivamente habrá un movimiento.
- Aprender y enseñar. Ser mejores economistas y nutricionistas. Entender cómo podemos preparar un menú bien balanceado, disminuyendo por poner un ejemplo algunos ingredientes como las proteínas de origen animal. Aprender cómo podemos extraer mejor lo sabores a nuestras materias primas sin necesitad de geles, agares, espumas, aparatos de vacío, hornos de convección, los cuales son un lujo en nuestras actuales circunstancias
- Enseñarles a nuestros familiares y comensales que esta la fortuna que nos toca en este momento. Explicarles, motivarlos y convencerlos a base del sabor y la presentación de nuestros platos a valorar una costilla de res bien guisada y compararla con una costilla de cordero traída de no sé dónde. A disfrutar un rabo de res a la caraqueña vs. un Rib eye importado. Este es un punto muy importante, pues un cocinero no es nadie sin la aceptación de sus comensales. Hacer arepas de maíz pilao sin depender de la harina pan o harina Juana. Estudiar y saber que aun cuando nuestro cereal ancestral es el maíz, y nuestro cereal adoptivo es el trigo, existen otros cereales como la cebada y la avena que debemos utilizar con más empeño, mientras aún estén en el mercado. Los cereales siguen y serán siendo la base de la alimentación humana. Reciclar y sacar el máximo provecho a los alimentos, si decides usar sólo la punta de unas zanahorias debes saber cómo utilizar el resto también. Los desechos orgánicos ofrecerlos a horticultores de la zona. Estos son solo ejemplos, la creatividad de cada quien da para mucho más.
- Humildad para aceptar los ciclos de la vida, entendiendo que cuando uno menos se lo espera un viento misterioso sopla desde lo desconocido. Ahora nos toca humildad, paciencia y docilidad. Lo cual no implica bajar la cabeza ni humillarnos como nación ni como cocineros. Adaptarse a los vientos que soplan jamás debe quitarnos las esperanzas, recogernos en nuestro fuero interno jamás debe implicar venderse a filosofías que pretenden igualdades sociales pregonadas pero solo de la boca para afuera (cuidado no se indigesten con lo que va de la boca para adentro, nótese como algunos funcionarios de nuestro Estado tienen bastante sobrepeso).
- Ser magos más que nunca. El mago es la carta del tarot que identifica al cocinero como tal (carta número uno). La rueda de la Fortuna es la carta número 10 (el diez si lo reducimos es: 1 +0 o sea 1). Magos para alquimizar nuestros ingredientes, magos para transformar una vinagreta que ya no puede llevar tanto aceite de oliva porque está por las nubes, magos para utilizar un aceite de soya malísimo, si es que se consigue y aún a sabiendas que casi toda la soya del mundo es transgénica. Magos para sustituir ingredientes como la mantequilla, artículo del lujo en nuestro país. Magos para entender una sal que parece bicarbonato y un azúcar que no logra caramelizarse. Magos para preparar nuestros propios vinagres, para sacar de nuestras chisteras sabores solo con el poder de nuestras mentes y nuestras manos. Magos para generar bienestar, para que a pesar de todas las dificultades poder generar en quien come tu comida una alegría tal, que por un momento sientan que a pesar de todo lo que ocurre en tu país y de las nubes grises que se ven en el cielo, vale la pena venir a comer y cocinar en tus fogones, magos para que independientemente de la tormenta que se avecina y del hambre que física y espiritualmente muchos de los nuestros sufren, cada vez que cocines e ingieras un alimento puedas agradecer al universo entero por ese instante de amor y no pierdas la esperanza de que algún día todos podamos alimentarnos bien, es decir balanceadamente y no solo para satisfacer una necesidad biológica sino también para alimentar un placer pero sin tener que pasar por ideología política, social o religiosa. El alimento es un regalo del Universo, no es una prebenda de un gobierno o de una clase social.
- Que la esperanza sea nuestro norte como cocineros y como venezolanos. Algún día cercano la fuerza de los ciclos hará girar la Rueda de la fortuna y actuará en nuestro mundo y nuestro país eclosionará dando un nuevo impulso, aprenderemos de todo lo estancado y la miseria se transformará en riqueza espiritual .Nos transformaremos cual crisálidas en mariposas. Esto abarcará todo lo humano: su espíritu, su alma, su arte, sus afectos y por supuesto su gastronomía.
Escrito el sábado 11 de Enero del 2014. En Venezuela, un país donde la seguridad alimentaria pareciera ser un sueño muy lejano, el desabastecimiento y la inflación está a la orden del día, en donde vas a un supermercado y escuchas a los vecinos contar como hubo una golpiza en una cola para comprar pan a las puertas de una panadería, pues no hay harina. En donde la nueva marca de servilletas de papel, por supuesta made in China se llama “el perfecto” y en donde lamentablemente en la calle se escuchan muchos lamentos más pocas acciones. Esperando que desde nuestros fogones podamos ayudar a mutar estos frutos podridos que están sobre nuestra mesa en frutos gloriosos que se abran a un nuevo ciclo.
En pleno conocimiento de que la energía universal nos enseña que todo lo que empieza acaba y que todo lo que acaba, empieza. Y que este, aunque nos duela, es nuestro momento como nación en esa alternancia de ascenso y caída, formando parte del ciclo de muerte y renacimiento de la circulación de la vida.
Valentina Inglessis
Chef internacional
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