martes, 13 de febrero de 2018

La calidad de los granos de #CAFE se refleja en la acidez que presentan

Natural de Algezares, José Manuel García es capaz de transformar las melodías musicales y las historias de los clientes que llegan a sus oídos en nuevos aromas cafeteros. Su lienzo en blanco es la taza de café, y sus pinturas los ingredientes que utiliza para elaborar sus recetas, guiado por la inspiración que encuentra en los pequeños placeres de la vida. Trabajador en una de las principales distribuidoras de café en Murcia desde hace cuatro años, el maestro de esta bebida se coronó, hace unos días, como el cuarto mejor barista de España en el congreso gastronómico Madrid Fusión.

José Manuel García Sánchez. / MARÍA JOSÉ PUCHE


-¿Importa más la calidad del grano de café o la técnica del barista?


-La calidad del café. Sin un buen grano, no se pueden lograr resultados excelentes. En cuanto a la técnica del barista, es relevante fijarse en cómo consigue la emulsión de la leche. El resultado debe ser nítido, elástico, cremoso y sin burbujas.

-¿Dónde nace el mejor grano de café?


-Para mi paladar, en los cultivos de Kenia. Es suave, más ácido de lo normal y presenta ciertas connotaciones cítricas. Para los cafeteros, la acidez es un factor que siempre se busca en el producto, pues es un punto a favor. La plantación en la que se cultive, cuanto más elevada esté, mejores resultados dará. La calidad de los granos de café se refleja en la acidez que presentan.

-¿Cuál fue el café que le llevó a la cuarta posición en el congreso gastronómico Madrid Fusión?


-Fue un café de elaboración propia, al que he bautizado como 'Pasión en el infierno y en el cielo'. Se prepara con almíbar de frutos rojos con coco y escaramujo, con leche emulsionada y con albahaca. Es un expreso largo. Aproximadamente, al certamen gastronómico acudieron mil personas. Fue increíble.

-¿Cómo se le ocurrió?


-Surgió un día mientras trabajaba. Escuché a unos clientes hablar sobre la mitología griega, y la conversación me inspiró. El almíbar de frutos rojos representa a Ares, el dios del inframundo, y la leche con albahaca a Hebe, la diosa de la juventud.

-¿Qué se valora en los concursos?


-Sobre todo, la manera de trabajar delante del público, la presentación visual del producto elaborado y su sabor.

-¿Qué otras recetas ha creado?


-El 'coloratte', donde fusiono la tradición murciana, representada con toques de azahar, y la cultura italiana, la cuna del café, simbolizada con queso mascarpone. Hace dos años, esta receta fue seleccionada en uno de los concursos de Cafés Illy, donde tuve que defender mi elaboración frente a los mejores profesionales de España. Al evento asistimos ocho baristas.

-¿Qué clase de dibujos es capaz de hacer en la espuma del café?


-Flores, peces, osos, perros, cisnes... Cualquier tipo de animal. También realizo diseños que hacen referencia a algunas películas. Por ejemplo, las calaveras de 'Pesadilla antes de Navidad' o las siluetas de los famosos dibujos animados 'minions'. Utilizando leche de calidad y una buena técnica, se puede hacer cualquier forma.

-Azúcar, ¿sí o no?


-A mis clientes siempre les recomiendo que lo prueben sin azúcar. Si el café está bien hecho, debe necesitar poca. En algunos ocasiones, nada, como debe ocurrir en el caso del capuchino y del café con leche. Cuando el profesional emplea leche emulsionada o cremada, si el proceso está bien realizado, la leche debería endulzar la bebida. Al emulsionarla, los nutrientes y la grasa que presenta pasan al café.

-¿Qué consejo daría a los amantes del café?


-Que pregunten si se elabora con tueste natural, ya que en bastantes cafeterías se prepara con mezclas de torrefacto, una variedad de café que se tuesta con azúcar. Deja sabor a quemado.

- Y usted, ¿cómo suele tomarlo?


-Cuando me adentré en el mundo de esta bebida, con catorce años, prefería los bombones. Con el paso del tiempo, he pasado a pedirme el café solo.

MINERVA PIÑERO

Fuente: La Verdad
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