Con el vocablo salsa hacemos referencia a ese aderezo que a través de una mezcla líquida o semilíquida de ingredientes complementa productos y platos. Las salsas son una serie de preparaciones que añaden sabores, olores y matices extra a los alimentos. Nos ponemos en el papel de un saucier (salsero) para conocer algunas de las salsas más típicas y difundidas en España, condimentos que provienen del ingenio de cocineros anónimos nacionales.
Mayonesa
La mayonesa es una salsa fría que consiste en la emulsión de huevos enteros y aceite vegetal. Estos ingredientes se baten entre sí, añadiendo poco a poco el aceite hasta que la mezcla se espesa y adquiere un color entre blanco y amarillo pálido. Por lo general se sazona con sal, zumo de limón o vinagre, pero también se le puede incorporar un poco de ajo, algún ingrediente picante o mostaza, lo que la convierte en salsa rémoulade, un aderezo consumido sobre todo en Francia.
Como suele suceder en las preparaciones gastronómicas más populares, hay cierta controversia sobre el origen de la salsa mayonesa, pero es Mahón, en Menorca, el lugar atribuido al nacimiento de esta sabrosa preparación que tan bien va con verduras, pescados, mariscos y sobre todo, ensaladilla.
Alioli
En catalán o valenciano, alioli; ajolio para Aragón y ajoaceite en provincias como Murcia o Albacete. Esta salsa tan propia de la gastronomía mediterránea más típica consiste en la simple emulsión de aceite de oliva y ajo, dos ingredientes que se fusionan entre sí al darle con persistencia al mortero. Su uso más habitual es como condimento de platos de carne asada o a la brasa, embutidos, con pescados como el bacalao, untado en un bocadillo o simplemente en un trozo de buen pan, a modo de aperitivo. También es un elemento casi siempre presente cuando la comida del día consiste en arroz a banda. Esta salsa es consumida desde el tiempo de los romanos y otras antiguas civilizaciones, como los íberos o los egipcios.
Para elaborar el alioli es conveniente contar con un mortero cerámico especial de gruesas paredes y forma cóncava, en él dispondremos los ajos pelados, que machacaremos con el mortero de madera. Una vez tengamos el ajo hecho pasta y hayamos extraído por completo su jugo, es el momento de incorporar poco a poco el aceite de oliva sin dejar en ningún momento de propiciar movimientos secos al instrumento de cocina.
Romesco
El romesco es una salsa de origen catalán conocida por ser el aderezo imprescindible para toda calçotada que se precie. Entre sus ingredientes figuran los tomates y ajos asados; pan, que puede ser frito o con la miga en crudo y un majada de ajo, almendras y avellanas tostadas. Además, se añade un tipo de pimientos rojos secos asados de la variedad cuerno de cabra o ñoras. Todo esto se liga con un aliño de romero, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.
Esta salsa cuenta con numerosas variantes y adaptaciones, admitiendo más o menos proporción de aceite o vinagre, galletas saladas de almendra para espesar, guindillas u otros frutos secos. El sabor del romesco es intenso, aromático y penetrante, un aderezo que encierra la esencia mediterránea.
Salsa verde
La salsa verde propia de la gastronomía española se compone de una base de sofrito de ajos, vino blanco, harina, fumet de pescado, perejil fresco y aceite de oliva. Pensar en platos con salsa verde nos transporta a clásicas recetas del norte de España, como la merluza en salsa verde o las patatas. Para lograr el brillante tono verde lo más común es emplear perejil, pero también se puede incorporar estragón, berros o espinacas. Para los franceses la salsa verde francesa llamada sauce verte es una mayonesa a la que se le añade un surtido de hierbas frescas picadas y ajo.
Lidia Caro
Fuente: Bonviveur
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