El aceite de oliva se obtiene de la oliva o aceituna, fruto del árbol de oliva que se cultiva en el área del Mediterráneo desde hace miles de años. España es el mayor productor del mundo de aceite de oliva, seguido por Italia. El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite y que suele ser a finales del otoño. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denominan olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia del griego elaios que significa cultivo, ciencia que estudia la extracción de aceites vegetales como puede ser el mismo aceite de oliva, el aceite de girasol, palma, etc.
Historia
La historia del aceite de oliva corresponde a una parte de la historia de la cultura mediterránea, así como de la evolución de su agricultura. La historia del aceite de oliva va unida a la historia del vino y la historia del pan. Todos ellos son alimentos básicos que forman parte de la trilogía fundamental de la dieta mediterránea en los pueblos que habitan en sus costas. Los usos que se han hecho del aceite de oliva no son sólo culinarios, sino que además se ha empleado en cosmética, medicina, perfumes, iluminación, etc. Algunos autores consideran que el cultivo del olivar se inició en el periodo que va desde el 3000 aC hasta el 4000 aC en un lugar indeterminado del Levante mediterráneo. El caso es que su cultivo, así como la producción de aceite de oliva, ha venido gobernando los destinos de las naciones e imperios de la zona mediterránea.
Hoy en día, la mayor parte de la producción, así como el consumo, se realiza en los países del área mediterránea. Aunque se puede comprobar que las zonas de influencia que tuvieron en algún momento de la historia algunos de los países mediterráneos, hace ver que su cultivo sea protagonista, es el caso del aceite de oliva en California, así como en algunos de los países de América Latina. El aceite de oliva participa en los platos con carácter mediterráneo. Autores como Georges Duhamel remarcan el efecto mediterráneo de la oliva diciendo que: "El mediterráneo acaba donde el olivo deja de crecer", la idea de cocina mediterránea evoca de forma natural el olor del aceite de oliva. Son muchos los usos que se le han dado a este tipo de aceite vegetal a lo largo de su historia, autores como Jean-Louis Flandrin mencionan el uso medicinal del aceite de oliva en las culturas mediterráneas. Casi todas las historias de mitología de los pueblos mediterráneos se auto asignan la invención del árbol del olivo. Los antiguos griegos asignaban esta invención a Palas Atenea, los romanos, por el contrario a Minerva. Por regla general el olivo posee para esas culturas significado de: paz, fertilidad, gloria, santidad.
Las variedades utilizadas no siempre son especificadas en las etiquetas de los aceites. Si el aceite proviene de un coupage de distintas varietales, significa que está compuesto por una mezcla de diferentes tipos de aceitunas. De éstas se destacan las siguientes:
· Empeltre
· Arbequina: se la considera una de las mejores; produce aceites suaves
· Cornicabra
· Blanqueta
· Picual
· Hojiblanca: produce aceites de gran finura, con un toque picante, pero de rendimiento muy bajo
· Picudo
· Koroneiki: variedad griega; produce un aceite de color verde intenso y estable.
El 99% de su composición corresponde a diferentes ácidos grasos, a saber:
· ácido oleico entre 63 y 83%
· ácido Palmitito 7 a 17%
· ácido esteárico entre 1.5 y 5%
· ácido Palmitoleico 0.3 a 3%
· ácido linoleico 3 a 14%
· ácido linolénico menos de 1.5%
El 1% restante está formado por la Vitamina E y antioxidantes naturales, entre los cuales podemos citar a los polifenoles, pigmentos, aromas, etc.
La principal característica del aceite de oliva, y aquélla que lo hace único, es el alto índice de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), y antioxidantes.
Tanto el ácido oleico (monoinsaturado) y el ácido linoleico (poliinsaturado) contenidos en el aceite de oliva, son fundamentales para la salud, ya que son necesarios y nuestro organismo no puede sintetizarlos.
Estos ácidos grasos son conocidos como esenciales. Consumiendo aceite de oliva en las comidas se cubren las necesidades básicas de estos nutrientes.
Existen cuatro categorías comerciales del aceite de oliva, que deben estar siempre indicadas en las etiquetas o botellas.
1. Aceite de oliva virgen extra: como ya hemos mencionado antes, es el de máxima calidad. Se obtiene directamente de las aceitunas a través de procesos únicamente mecánicos. Su sabor debe ser impecable, insuperable, y su acidez, expresada en ácido oleico no debe ser superior a un gramo por cada 100 (1º). Su puntuación organoléptica (sabor, olor, color, etc), debe ser igual o superior a 6.5.
2. Aceite de oliva virgen: los defectos de este aceite son imperceptibles e inapreciables, para el consumidor medio. Su acidez no debe superar los dos gramos cada 100 (2º), y su puntaje organoléptico debe ser igual o superior a 5.5
3. Aceite de oliva: es la mezcla de aceites de oliva refinados (se les extraen los defectos a través de procedimientos químicos, pero así pierden la mayor parte de sus virtudes), con aceites de oliva vírgenes. Su acidez no debe superar los 1,5 gramos cada 100 (1,5º).
4. Aceite de orujo de oliva: es la mezcla de aceites de orujo refinados (orujo: piel, pulpa, hueso), con aceites de oliva vírgenes. Su acidez no debe superar los 1,5 gramos cada 100.
Uno de los términos más confusos es la acidez del aceite. La mayoría de los consumidores piensan que la acidez está ligada al sabor. Pero nada más lejano, ya que la acidez es un coeficiente de laboratorio, que mide la proporción de ácidos grasos libres que contiene la muestra. Solo sirve para catalogar los aceites, y establecer que sus aceitunas han sido tratadas correctamente. Por lo tanto nada tiene que ver el sabor con el grado de acidez de un aceite.
Usos del Aceite de Oliva
El uso culinario del aceite de oliva ha marcado un estilo de cocina propio denominado "mediterráneo" que engloba un conjunto de estilos culinarios de los países de Europa meridional, estilo que ha sido exportado a otros países con influencias históricas con países mediterráneos. Hoy en día Europa pose casi el 75% de la producción mundial de aceite de oliva y es el primer exportador de este aceite vegetal. Es de pensar que el consumo de grasas de origen animal ocupa en estos países un aspecto secundario.
El empleo como ingrediente culinario es mayoritario en aliños de ensaladas (aceites de oliva vírgenes) así como en alimentos conservados mediante la inmersión de los mismos en aceite de oliva: conservas de pescado (sardinas en lata, atún, mejillón, etc.), verduras, carnes (lomos en orza, chorizos, etc.), quesos. El aliño que mezcla el aceite de oliva con zumo de limón (una especie de vinagreta) es muy habitual en algunas zonas del mediterráneo. Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede ser: romero, albahaca, etc.
Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas, debido a la evaporación de los elementos que entran dentro del abanico de los polifenoles. El aceite de oliva posee un ratio de pérdida menos elevado que otros aceites vegetales cuando es calentado. La resistencia que posee el aceite de oliva a la degradación por el calentamiento se debe a la composición de ácidos grasos que posee, así como el contenido de antioxidantes y esteroles que evita la polimerización oxidativa. Sin embargo al ser calentado repetidas veces el contenido fenólico y de antioxidantes disminuye apreciablemente, según la investigación de algunos autores. Si no se calienta en exceso (si no llega a ""humear"), se puede usar varias veces manteniendo su calidad y cualidades estabilizadas, es decir intactas.
El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbáceos, con picor, amargor, con compuestos volátiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas.
Los beneficios del aceite
El aceite de oliva provee importantes beneficios a la salud, particularmente cuando se usa en sustitución de otros aceites y grasas saturadas. Se ha encontrado que las personas que usan aceite de oliva en lugar de otros tipos de aceite tienen menos problemas cardiacos, niveles de colesterol menores, menor incidencia de artritis y cáncer y una presión arterial más baja. El aceite de oliva también estimula el crecimiento de los huesos y favorece la absorción del calcio y la mineralización. Las propiedades del aceite de oliva que lo convierten en un promotor de la salud se derivan de su alto contenido de grasas monoinsaturadas y polifenoles. Entre las grasas monoinsaturadas presentes en el aceite de oliva figura prominentemente una conocida como ácido oleico que hace subir los niveles del llamado colesterol bueno (HDL) que protege nuestras arterias transportando el colesterol depositado en las arterias hacia el hígado para ser eliminado, reduciendo así los riesgos de trombosis arterial, infarto y apoplejías. El ácido oleico logra este aumento del colesterol HDL sin aumentar los niveles del colesterol malo (LDL). Por su parte, los polifenoles son un grupo de sustancias antioxidantes que se encuentran, además de en el aceite de oliva, en algunos otros productos de origen vegetal como el té verde, el chocolate oscuro y las uvas rojas. Los polifenoles ayudan a prevenir varios tipos de cáncer, entre estos los del esófago, colon, estómago, hígado, pulmón, seno, páncreas y piel. Los polifenoles también protegen el colesterol LDL (el colesterol "malo") del daño causado por la oxidación y promueven la elasticidad de las arterias, lo cual puede traducirse en un menor riesgo de ataques cardiacos y apoplejías. (Rafael Valle Rivera)
· Previene la aparición de patologías cardiovasculares, ya que al aportar ácidos grasos insaturados, regula los niveles de colesterol en sangre
· Mejora el funcionamiento del aparato digestivo; es protector estomacal ante las secreciones ácidas
· Previene el estreñimiento cuando es tomado crudo y en ayunas
· Tiene efecto protector y tónico sobre la piel
· Mejora las funciones metabólicas y el desarrollo cerebral, ya que los ácidos grasos favorecen la formación de membranas celulares, y la formación de tejido cerebral.
· Estimula la absorción de calcio y por ello estimula el crecimiento óseo
· Reduce el desgaste de los tejidos gracias a su poder antioxidante, disminuyendo el envejecimiento de la membrana celular.
· Mejora la esperanza de vida (años a vivir) y la calidad de vida en general debido a su natural aporte de nutrientes.
Como ocurre con todo alimento, nunca son buenos los excesos ni las carencias; por lo tanto su consumo debe ser moderado y preferiblemente en crudo, para así conservar todas sus excelentes cualidades.
Dado que su aporte calórico es elevado, aconsejamos que su consumo diario no supere las 4 cucharas. De esta manera tomaremos todas sus ventajas y nutrientes, manteniendo el peso corporal adecuado.
Como el aceite es un alimento perecedero, no conviene adquirirlo en grandes cantidades, ya que se dañan. Es importante protegerlo de la luz y el calor. El contacto con el aire, oxida al aceite, lo que significa, que una vez abierto el envase o botella, no hay que demorar su consumo.
Fuentes: zonadiet
wikipedia
saludparati
sabor-artesano
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