El Gourmet Urbano: Recetas para Celíacos

jueves, 24 de junio de 2010

Recetas para Celíacos

 

VAINILLAS PARA CELÍACOS

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Ingredientes: 
6 yemas de huevo
6 claras de huevo
150 grs. de azúcar 
Un chorrito de esencia de vainilla
120 grs. de fécula de maíz
Azúcar molida para espolvorear 
Preparación: 
Batir las yemas con el azúcar hasta lograr una textura cremosa.
Perfumar con la esencia de vainilla, agregar la fécula de maíz y seguir batiendo.
Incorporar con suavidad las claras a punto de nieve.
Colocar la preparación en una placa especial para vainillas enmantecada y espolvoreada con fécula de maíz, sin llenar del todo las cavidades. Espolvorear con azúcar molida.
Hornear a temperatura moderada. Cuando estén cocidas, reducir el calor al mínimo o bien apagar el horno y dejar que se sequen.
Desmoldar en caliente para evitar que se rompan. 
Escuela Superior Hotelería y Gastronomía. 
Mar de Plata – Argentina.

 

ÑOQUIS DE ZAPALLO 

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Ingredientes: 
500 grs. de zapallo  
100 grs. de maicena  
100 grs. de queso rallado  
40 grs. de manteca  
1 huevo  
sal y nuez moscada a gusto.
Preparación:
Hervir el zapallo, escurrirlo, hacer un puré y dejarlo enfriar.
Agregar la maicena y el huevo; mezclar y armar los ñoquis.
Colocarlos en una cacerola con agua hirviendo; cuando suban a la superficie, escurrirlos.
Servir con salsa de tomate, manteca o margarina y queso rallado.


1 porción (1 plato playo) aporta 630 calorías, 67.5 grs. de hidratos de carbono, 16.5 grs. de proteínas, 32.5 grs. de grasas, calcio, fósforo y vitamina A (el zapallo es un alimento rico en esta vitamina)  




PIZZA DIFERENTE 

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Ingredientes:  
1 kg. de papas  
50 grs. de manteca  
1/2 kg. de tomates 
400 grs. de queso mozarella  
sal y orégano a gusto
Preparación:
Hervir las papas, escurrirlas, hacer un puré e incorporar la manteca; mezclar bien. Colocar la mezcla en la pizzera previamente humedecida.
Cubrir la preparación con pulpa de tomate, condimentada con sal y orégano. Disponer el queso cortado en rodajas y llevar a horno caliente durante 15 minutos.
El puré se puede reemplazar por arroz hervido. También se puede cubrir la pizza con huevo duro picado, fetas de jamón, morrones, aceitunas, etc. Tener en cuenta que esto aumentará el valor calórico de la preparación. 1 porción aporta 320 calorías, 28 grs. de hidratos de carbono, 14 grs. de proteínas, 17 grs. de grasas, vitamina A, potasio, calcio y magnesio.


ARROLLADITOS DE JAMÓN

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Ingredientes:
100 grs. de queso roquefort  
50 grs. de manteca  
100 grs. de jamón cocido (marca permitida)  
ciruelas.
Preparación:
Pisar el queso con la manteca, hasta formar una crema.
Extender un poco sobre la feta de jamón y colocar una ciruela descarozada; enrollar y envolver en papel aluminio y dejar en la heladera hasta que tome consistencia.


BUDÍN DE MERLUZA

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Ingredientes:
3 filetes de merluza  
1 cda. de mayonesa  
14 grs. de gelatina sin sabor   
1 rama de apio  
75 grs. de pickles  
sal y pimienta  
100 grs. de queso crema
Preparación:
Hervir en caldo los filetes de merluza; una vez fríos, procesarlos y agregar el apio picado, la sal, los pickles, la pimienta, la mayonesa, el queso crema y, por último, la gelatina disuelta en agua caliente.
Colocar en molde savarin. Llevar al congelador hasta que esté firme.
Servir acompañado con salsa a gusto.

FAINÁ DE GARBANZOS

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Ingredientes:
2 tazas de harina de garbanzos  
3 tazas de agua (o más)  
1 diente de ajo  
3 cucharadas de perejil picado  
2 cucharadas de aceite  
1 cucharadita de sal  
orégano  
queso de rallar a gusto
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes y volcar en una asadera aceitada.
Cocinar en horno mediano 30 minutos aproximadamente.

MASA DE EMPANADAS O TARTA PARA HORNO

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Ingredientes:
8 cucharadas de harina de mandioca (yuca)
2 cucharadas de Maicena  
50 grs. de manteca  
50 grs. de queso port salut o mantecoso  
sal a gusto  
1 huevo  
¼ de bicarbonato de sodio.
Preparación:
Picar el queso con la manteca, mezclar el huevo y agregarle el resto de los ingredientes.
Formar una masa homogénea, envolver en un nylon y dejar reposar en la heladera ½ hora.
Estirar la masa con palote sobre un nylon espolvoreado con mandioca, hasta lograr el espesor deseado. Cortarla y rellenarla.
Humedecer el borde y ayudarse con el mismo nylon para cerrarla.
Repulgar y colocar sobre placa enmantecada.
Cocinar primero a temperatura alta y luego bajarla. 
Variantes: Empanadas, tartas, tartaletas dulces o saladas, galletitas saladas o dulces (más gruesas y espolvoreadas con azúcar blanca o negra permitida) y medialunas crocantes (masa semigruesa cortada en forma de triángulo, untada con manteca, espolvoreada con azúcar y arrollada en forma de medialuna. Proceder en forma similar para palmeritas).

PANQUEQUES

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Ingredientes:
1 taza de harina sin T.A.C.C * 
2 tazas de leche  
2 huevos  
2 cucharadas de aceite  
2 cucharadas de azúcar y esencia de vainilla, o sal a gusto (optativo)
Preparación: Se mezclan todos los ingredientes y se cocina como de costumbre.
Variantes: canelones, lasagnas y tallarines (cortados en tiritas). Puede variarse el color de la masa agregando morrones o espinaca procesada.
*Sin T.A.C.C. (Sin trigo, avena, cebada, centeno)

HARINA SIN T.A.C.C

Ingredientes:
300 grs. de harina de mandioca  
300 grs. de harina de arroz  
400 grs. de fécula de maíz
Preparación:
Mezclar y tamizar las harinas. Envasar y rotular.
SALSA BLANCA (rinde 2 tazas)
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Ingredientes:
Para que quede espesa:  
4 cdas. de aceite Mazola,  
6 cdas. al ras de Maicena,  
2 tazas de leche,  
1 cdta. de sal fina,  
nuez moscada a gusto. 
Para que quede mediana:  
4 cdas. de aceite Mazola,  
3 cdas. al ras de Maicena,  
2 tazas de leche,  
1 cdita. de sal fina,  
nuez moscada a gusto. 
Para que quede liviana:  
3 cdas. de aceite Mazola,  
2 cdas. al ras de Maicena,  
2 tazas de leche,  
1 cdta. de sal fina,  
nuez moscada a gusto.
Preparación:
Diluir la Maicena en un poco de leche fría; agregar el resto de leche hirviendo y revolver continuamente.
Cocinar a fuego mediano, sin dejar de revolver durante 2 o 3 minutos. Condimentar.
Retirar del fuego y agregar el aceite revolviendo.

SORRENTINOS

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Ingredientes:
1 taza de harina Sin T.A.C.C.  
½ taza de leche en polvo  
1 cdta. de sal  
agua hirviendo, cantidad necesaria
Preparación:
Tamizar la harina Sin T.A.C.C. con la leche en polvo y la sal, y añadir agua hirviendo hasta formar un bollo.
Volcar en la mesada y amasar, incorporando un poco de harina hasta obtener una masa elástica y lisa.
Una vez fría la masa, estirarla bien finita y rellenar. 
Relleno:
Rellenar con jamón cocido (marca permitida) picado, queso port salut y mozzarella picados.
Sobre la masa estirada, hacer marcas con un vaso chico y dentro de esas marcas colocar bollitos de relleno, pintar con yema batida los bordes y tapar con masa. Formar los bordes, apretando bien alrededor del relleno y cortar con el vaso con el que hicimos las marcas.
Presionar nuevamente los bordes

PAN DE CLARAS

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Ingredientes:
4 claras,  
4 cucharadas de Maizena,  
4 cucharadas de leche en polvo,  
sal a gusto,  
½ cucharadita de leudante.
Preparación:
Batir las claras a punto nieve.
Mezclar los ingredientes secos, tamizarlos e incorporarlos a las claras, con movimientos envolventes.
Volcar en molde enmantecado y enharinado.
Cocinar en horno precalentado a fuego moderado durante 20 minutos.
Fuente: WEBCONFERENCIA:NET

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