El Gourmet Urbano: ¿QUE OPCIONES GASTRONOMICAS LES PODEMOS OFRECER A UN PACIENTE CELIACO?

lunes, 26 de julio de 2010

¿QUE OPCIONES GASTRONOMICAS LES PODEMOS OFRECER A UN PACIENTE CELIACO?

Ser, tener alguien en la familia o estar encargado de preparar las comidas de un paciente celíaco puede parecernos en un primer momento extremadamente complicado. Pero si analizamos en detalle las opciones disponibles, notaremos que con un poco de imaginación y creatividad podrán realizarse dietas muy variadas y atractivas, lo importante es que nuestro paciente se sienta lo mas natural posible y no se sienta como una carga. Sin embargo hay personas que piensan que el salirse de la dieta para ellos no reviste gran problema, sin medir las consecuencias de los daños que podemos causarles, por eso, considero como tema primordial conocer que es la enfermedad para tener una clara dimensión de los problemas que podemos ocasionarle a un paciente celíaco al no alimentarlo de la manera correcta:

¿Que es la Enfermedad Celíaca?

“La enfermedad celíaca es una intolerancia total y permanente al gluten de cuatro cereales: trigo, avena, cebada y centeno (TACC).
El gluten es una proteína que existe en los cuatro cereales mencionados.”
La enfermedad celiaca es la intolerancia alimentaria crónica a un conjunto de proteínas particularmente tóxicas para el celiaco denominadas prolaminas, presentes en cuatro cereales: en el trigo, la avena, la cebada y el centeno; en sus derivados como harinas, salvado, almidón, bebidas; y en sus productos de amasado y panificación. Se presenta en individuos genéticamente predispuestos.

Estas proteínas (prolaminas) tóxicas para los celiacos se encuentran en el gluten, que es una red que se forma por la hidratación y el amasado de la harina. La intolerancia al gluten produce una alergia alimentaria al ser atacadas por el sistema inmunológico producen una reacción inflamatoria con alteraciones y agresiones a la mucosa del intestino delgado, determinando un gradual aplanamiento, atrofia y perdida de las vellosidades intestinales, ocasionando una mala absorción de nutrientes, vitaminas y minerales, condicionando una perdida de peso y desnutrición. Esta reacción inflamatoria produce anticuerpos los cuales son liberados a la circulación sanguínea y pueden ser detectados mediante análisis de laboratorio. Las personas diagnosticadas como celiacas, tendrán esta condición toda la vida.
 

¿Cuales son sus Síntomas?

La enfermedad celíaca presenta un cuadro clínico complejo y los síntomas pueden variar significativamente de una persona a otra. Dicha variabilidad es parte de la razón por la cual el diagnóstico con frecuencia se retrasa.
Frecuentemente se presenta con síntomas gastrointestinales tales como diarrea, vómitos y distensión abdominal. Una vez diagnosticada la enfermedad celíaca el único tratamiento consiste en mantener un régimen estricto sin gluten de por vida (sin TACC). Esto lleva a una rápida y notoria normalización clínica y funcional, así como la reparación de la lesión de las vellosidades intestinales.
El inicio de la enfermedad celiaca es gradual, con la presencia de un abdomen prominente y distendido, con diarreas de larga duración, pérdida de peso constante y comprometiendo el estado general sobre todo en menores de 1 a 5 años. Recomiendo el siguiente articulo, intolerancia celiaca
La enfermedad celiaca puede estar presente en personas de todas las edades y pasar inadvertida, porque no evidencian ó no presentan los síntomas clásicos ó anomalías clínicas de la enfermedad (diarrea crónica, abdomen distendido y prominente, perdida de peso constante y desnutrición), y al no sentirse enfermos nunca consultan al especialista y por lo tanto no pueden ser diagnosticadas ni tratadas tempranamente.
Cuando la enfermedad celiaca se manifiesta presenta con mayor frecuencia trastornos gastrointestinales ya mencionados, disminución del crecimiento, dolores de cabeza, falla de la memoria, irritabilidad, desgano ó decaimiento, epilepsia, deterioro del esmalte dental, infecciones en la boca (aftas y ulceraciones), descalcificación ósea, fracturas, anemia crónica por deficiencia de hierro, hemorragias, menarquía ó primera menstruación tardía (más de 12 años de edad), amenorrea (ausencia de menstruación por lo menos 3 meses seguidos), menopausia precoz (cese de la menstruación), infertilidad de ambos géneros, abortos a repetición.
 

Alimentación saludable

Estará permitido todo lo que es de origen natural: carnes, verduras y frutas frescas, legumbres, huevos, cereales sin gluten y todas las preparaciones caseras elaboradas con estos ingredientes.
Como en cualquier caso es importante realizar una dieta variada, es decir, se deberán incluir alimentos de los seis grupos:
Grupo 1: cereales.
Grupo 2: verduras y frutas.
Grupo 3: carnes y huevos.
Grupo 4: lácteos.
Grupo 5: grasas y aceites.
Grupo 6: azúcares y dulces.
Quizás donde se presentarán las mayores dificultades es en el grupo de los cereales, donde sólo se podrá utilizar arroz, maíz, soja, sus harinas, fécula de mandioca y fécula de papa.
Existe en el mercado gran cantidad de productos alimenticios que contienen gluten o trazas de éste por haber sido elaborados en maquinarias donde también se manipulan alimentos con TACC. Para asegurarnos el uso de productos aptos, las asociaciones de celíacos de diferentes lugares del mundo publican periódicamente una lista de los alimentos permitidos (marcas comerciales) Esta lista se actualiza mensual o bimestralmente.

¿Por que evitar la contaminación de alimentos sin Gluten?

Un alimento que no contiene gluten puede contaminarse por estar en contacto con otros alimentos que lo contengan o bien por utilizar para manipularlos los mismos utensilios para unos y otros sin higienizarlos correctamente previo al contacto.
Evitar esto es tan importante como elegir para el consumo aquellos alimentos que no contengan gluten, para ello es necesario seguir algunos consejos:
• Las preparaciones sin gluten deben prepararse y cocinarse antes que las demás.
• Los alimentos sin gluten deben guardarse en recipientes bien cerrados separados de aquellos que lo contienen (lo ideal es destinar un lugar de la cocina exclusivamente para ellos).
• Utilizar utensilios (tablas, cuchillos, tenedores) que estén perfectamente limpios para manipular alimentos sin gluten.
• La higiene de nuestras manos es también muy importante. Lavarlas bien después de haber manipulado alimentos con gluten.
• En algunos casos se aconseja tener ciertos recipientes exclusivos para cocinar sin gluten, ya que por su forma es dificultoso limpiarlos correctamente y se corre el riesgo de que queden vestigios. (colador, espumadera, palo de amasar)
• Nunca utilizar el aceite o el agua ya utilizados previamente para cocinar alimentos con gluten.
• Si se cocinan en el horno al mismo tiempo una preparación apta para celíacos y otra que pueda contener gluten, se deberán cocinar en diferentes recipientes.

Consejos para comer fuera de casa

Debido a la alta incidencia de esta enfermedad y de nuestro modo de vida, no es extraño que un celíaco deba realizar una o varias comidas al día fuera de su casa. Esta situación hace unos años podría haber resultado bastante más complicada, pero en la actualidad existen muchas alternativas.
En Restaurantes: es conveniente advertir sobre la enfermedad a la persona que atenderá la mesa. En la actualidad hay algunos restaurantes que ofrecen platos para celíacos, pero en el caso de que no cuenten con ellos, podrán optarse por algún menú con alimentos naturalmente libres de gluten, y asegurarse que no contengan agregados de salsas, aderezos o algún producto que pueda tener gluten en su composición.
En la Escuela: la Dirección, los maestros y quienes estén a cargo de la cocina deben estar advertidos de la presencia de un alumno celíaco, que requiere de una dieta especial y cuales son los cuidados que deben tenerse en la elaboración de las comidas.
Es recomendable adaptar, en la medida de lo posible la comida del celíaco a la que reciben el resto de los alumnos.
En eventos sociales: Es conveniente hablar por anticipado con quienes están en la organización para informarles que asistirá una persona celíaca. Se podrán ofrecer así una mayor variedad de platos, bebidas y postres aptos.
En viajes: si una persona celíaca está organizando un viaje tanto dentro del país como en el exterior, es conveniente que se contacte previamente con las asociaciones para celíacos del lugar para solicitar información sobre restaurantes, puntos de ventas de alimentos sin gluten y listados de alimentos aptos del país.
Algunas empresas aéreas sirven menues sin gluten durante los vuelos. Para esto es importante avisar a la empresa al adquirir el pasaje y en el momento de recibir la comida asegurarse de que efectivamente ésta sea apta para celíacos.
La enfermedad celiaca puede controlarse o tratarse, pero no es curable. La enfermedad celiaca al ser una enteropatía caracterizada por la permanente sensibilidad al gluten que sufre algunas personas genéticamente predispuestas, la única terapia o tratamiento existente es una dieta libre de prolaminas tóxicas (DLPT) que debe de excluir de forma total y permanente las prolaminas tóxicas presentes en el gluten de estos cuatro cereales, y es la única forma de prevenir las posibles complicaciones digestivas y sistémicas, y de asegurar una buena calidad de vida.
El plan de alimentación recomendado denominado dieta libre de gluten (DLG) mejorará el cuadro clínico, y variara de acuerdo al periodo o etapa de la enfermedad por el cual esté pasando el paciente celiaco, dividiéndose en dietas específicas: dieta en la etapa aguda, dieta en la etapa de transición y dieta en la etapa ó fase de mantenimiento.
Es importante la detección precoz de la enfermedad para iniciar el tratamiento de por vida con la dieta libre de gluten (DLG), para corregir y evitar trastornos metabólicos y nutricionales antes de que la enfermedad se manifieste clínicamente con consecuencias digestivas y sistémicas. El incumplimiento de la dieta aumenta el riesgo de padecer otras enfermedades autoinmunes y enfermedades neoplásicas por exposición al gluten.
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