El Gourmet Urbano: QUESOS, GENERALIDADES, DIETETICA, TECNICA CULINARIA, CLASIFICACION

domingo, 25 de julio de 2010

QUESOS, GENERALIDADES, DIETETICA, TECNICA CULINARIA, CLASIFICACION

Estimados seguidores:

Hoy les hablo de los quesos, es el epilogo indispensable en todas las comidas tanto en las familiares como en las minutas frugales gastronómicas y como preludio de la presentación de los pasteles y de frutas, ya lo dijo Brillat-Savarín "una comida sin queso es como si una linda dama le faltara un ojo"

DIETETICA

El valor del queso es muy elevado, puesto que en el cuajo se encuentra la casina (elemento proteico reparador y constructor ), la crema (materia grasa) y una parte de sales y minerales que contiene la leche es el calcio. El papel que representa el queso en las comidas es muy importante , tanto si se le presenta al natural o bien formando gran parte de preparaciones culinarias el cual enriquece y mejora sopas, cremas, entrantes, soufflé, gratinados, tartas, canapés y muchos cosas más. En la alimentación infantil se recomienda; a los adolescentes que deben comer diariamente una ración de 70 gramos; los adultos a los que realizan un trabajo cerebral intenso; a las personas sometidas a régimen para ADELGAZAR DEBERAN ABTENERSE DE COMER QUESOS GRASOS; LOS DIABETICOS POR SU CARENCIA TOTAL DE AZUCAR PUEDEN COMERLOS, no muy grasos no es conveniente a las personas que sufren de afecciones hepáticas y de riñones o que tengan problemas de diálisis renal.

TECNICAS CULINARIAS.

Los quesos tiernos por lo general se venden en porciones pequeñas y ofrecen múltiples posibilidades para la preparación rápida de postres y otras golosinas deliciosas.

Clasificación de los de los quesos: Desde el punto de vista podemos clasificar los quesos en:

GRASOS: Se fabrican con leche completa contienen la misma cantidad de grasa que caseína tales como los quesos Brie y el Camembert.
LOS SEMIGRASOS: Son los preparados con mezcla de leche parcialmente descremada y leche completa, su contenido en grasa es menor y menor caseína tales como el queso gruyere de Holanda.
MAGROS: Se obtienen con leche descremada y por lo tanto son pobres en grasas como el parmesano de grana, Parma Italia.
LOS CREMAS: Se fabrican con leche enriquecida con crema como los petit-suisses franceses o con crema pura como el famoso mas Mascarpone Italiano.

Es imposible descifrar la cantidad de quesos que existen en el mundo y dar nomenclaturas completa de todos los quesos conocidos pues en cada país existe una gran variedad y diversidad de tipos, sólo FRANCIA posee una prodigiosa lista de quesos, la cual es de aproximadamente 300 tipos, por eso me limitaré a nombrar los más conocidos en el universo gastronómico:

Quesos de España:

Cebrero Lugo, Mahon, (menorca) de vaca.
Cabrales (OVIEDO) : Este de vaca, oveja y cabra.
Piedrafita, de vaca Burriana de valencia ESPAÑA hecho de oveja.
Puerto Real de Cádiz , castilblanco, Cáceres hecho de cabra , Villalón, llamado también pata de mulo es hecho a base de leche de oveja.
Manchego de Oveja, Burgos con leche de Oveja, Roncal de Oveja.

Quesos de Francia:

Brie blando Brillat Savarín , Camembert Blando, Cantal, Livarot, Petit Suisses, (GERVAIS) Neuchatel Blando, Ponteveque, Roquefort duro. I

Quesos de Inglaterra:

Chester de Vaca.
Es el veterano de los quesos muy cremoso de forma cilíndrica Cheddar sabor delicioso como la avellana,
Caerphilly Blanco, húmedo de corteza fina.
Gloucester parecido al Chester de mejor calidad y aroma más acentuado, Leiscster de sabor dulzón muy indicado para postres.
Stilton considerado por los gastrónomos como el mejor queso ingles, cremoso de color blanco con vetas azules tiene un sabor exquisito y único.
Wensleydale muy cremoso ideal para cubrir canapés.