Estimados amigos:
Nuestro siempre acertado Chef Juan José Hassan nos entrega una serie de tips que las abuelitas que el conoce les han dado para cocinar con éxito esos platos que a veces se nos complican, y que en manos de ellas parecieran ser muy fáciles de realizar. Sus secretos? aquí los suministramos:
TIPS SOBRE ARROZ
- Para evitar que el arroz se pegue en la olla al desmoldarlo, introduzca la olla en Baño de María.
- Cuando el arroz le quede crudo, cúbralo con un secador o paño húmedo o con una lámina de plástico, luego tápelo y déjelo reposar por unos minutos con el fuego ya apagado.
- Cuando el arroz demore en cocinar, para conservar bien sus propiedades, ponerle debajo de la tapa de la olla una lámina de plástico (puede ser una bolsa extendida) y poner a fuego lento. Sirve también para el arroz con pollo, arroz con pato y otras preparaciones a base de arroz.
- El Risotto se prepara con arroz arbóreo, una variedad de arroz robusto, de grano medio y con alto contenido de almidón. Para su cocción se requiere de abundante líquido (generalmente caldo de verduras, pollo o res) y necesita de unos 20 minutos para alcanzar su punto correcto de cocción. Debe quedar con una textura cremosa.
- Para que el arroz le salga blanquito y rendidor, échele unas gotas de limón cuando está empezando a secar el agua.
TIPS SOBRE CEVICHES
- Para evitar un sabor demasiado ácido o agrio en la preparación, no exprima demasiado los limones. Si lo hace, se extraerán los aceites que contiene la cáscara, que dan el sabor amargo.
- Para conseguir una maceración adecuada del pescado en poco tiempo, asegúrese de cortarlo en trozos pequeños, lo que permitirá una mayor superficie de contacto de este con el jugo de limón.
- Puede lograr un mejor sabor para su ceviche si al momento de servir le añade una cantidad pequeña de fondo (caldo) de pescado sin sal (1/3 a 1/2 taza para cuatro porciones), mejor si está refrigerado. De esa manera se reduce el sabor ácido y se realza el sabor a pescado.
- Para dar un toque especial al ceviche, tome un trozo de apio y ají limo picados muy finamente y tritúrelos en un mortero con un chorrito de limón. Agregue el jugo resultante, previamente colado, a la preparación y mezcle.
TIPS SOBRE PESCADOS
- Si desea preparar pescado al horno, es aconsejable dejarlo marinar previamente media hora en aceite, al final sazonar con sal y pimienta.
- Para cocer pescado se debe utilizar “caldo corto” que es preparado con vinagre (medio vaso por itro de agua), ajo, cebolla, hierbas (laurel, perejil, tomillo), sal, pimienta y agua.
- Para que no se rompa la piel del pescado se debe colocar en el caldo frío y luego colocar al fuego lento.
- Para que el pescado frito no llegue a la mesa con aspecto grasiento, es necesario, al sacarlo de la sartén, escurrirlo usando papel absorbente.
- El pescado fresco se distingue por los ojos brillantes, las escamas firmes y el interior de las agallas de color rojo, así como el olor que evoca a mar.
- Para cocinar el pulpo y quede suave su carne, hay dos formas de hacerlo: la tradicional que es “apalearlo”; para lo cual se golpean los tentáculos contra una superficie dura, con la ayuda de un objeto de madera preferentemente, no muy grande para que no lo vaya a dañar. La moderna es meterlo al congelador unos dos o tres días antes de utilizarlo (al congelarse se rompe la estructura de los tejidos, algo similar al resultado obtenido con los golpes). Para cocerlo, una vez descongelado, se realizan unas tres inmersiones rápidas en agua hirviendo y a continuación se deja hervir a fuego lento por dos horas con una cebolla y opcionalmente hojas de laurel.
- Para que los mariscos suaves (calamar, langostinos, camarón, almejas, conchas....) queden tiernos, añadirlos a las preparaciones al final, dejando que se cocinen por unos dos minutos máximo. Para las preparaciones frías como ceviche o ensaladas, pasarlos por agua hirviente por uno o dos minutos y así quedarán en el punto correcto
- Para que los pescados tomen un agradable sabor, es mejor sumergirlos en vinagre y luego enjuagarlos con agua antes de cocinarlos.
- Sumerja en un poco de leche los filetes de pescado antes de pasarlos por la harina, así así quedarán más tiernos y al freírlos obtendrán un color dorado.
- Para trabajar con pescados resbalosos es conveniente enjuagarlos con agua y vinagre, frotándolos con las manos.
- Para mejor resultado al freír filetes apanados de pescado es conveniente refrigerarlos un poco.
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