El Gourmet Urbano: MASAS PASTELERAS, MASAS QUEBRADAS

sábado, 9 de octubre de 2010

MASAS PASTELERAS, MASAS QUEBRADAS

Masas quebradas:

Las masas quebradas se utilizan para la confección de tartas, masitas secas, alfajores y cookies.
También llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad.

Clasificación:
El contenido de materia grasa define la clasificación de las masas quebradas en :
Pesadas: con más de 500 g de materia grasa por kilo de harina
Medianas: con exactamente 500 g de materia grasa por kilo de harina.
Livianas: con menos de 500 g de materia grasa por kilo de harina.

Confección:
Existen dos técnicas para elaborar estas masas.

Sableado:
La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con un estribo o con dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado está listo, se toma la masa con los líquidos.
Este procedimiento exige que la materia grasa esté fría.

Emulsión o cremado:
La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea, Luego se agregan los perfumes y los líquidos.
Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el cremado en el centro y se trabaja con dos espátulas o cornes para obtener un granulado grueso. Los grumos se aplastan se aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, hasta que la masa resulte integrada.
Esta última operación se llama fresado. La masa se fresará solamente dos o tres veces, de lo contrario, tomará mucha temperatura y esto afectará la calidad final del producto.
No hay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro método, todas las masas pueden hacerse con cualquiera de los dos. No obstante se aconseja el sableado para las masas más neutras, como la briseé, y la emulsión para aquellas con alto contenido de azúcar, como la sableé, la frolla y la sucreé.
En todos los casos es imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin de no dar elasticidad a la masa.
Las masas quebradas deben descansar en frío por lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto favorece la hidratación de la harina y, por consiguiente, facilita el estirado.

Detalles técnicos:
Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo características de las masas quebradas, hay que evitar la formación de la red de gluten.
En el sableado a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra encerrado en estas partículas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporan los líquidos. La harina se hidratará durante el reposo en frío que necesitan estas masas.
En la emulsión, la mezcla homogénea de materia grasa, azúcar y líquidos se integra a la harina con rapidez, sin dar tiempo al desarrollo del gluten. Igual que en el caso anterior, la hidratación se produce mientras la masa descansa en frío.

Cocción:
Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los 160 a 180° C. A 160 se doran menos, lo que es preferible para masitas secas, en especial las que combinan dos colores, como las masitas damero.
Cocción a blanco
Para tartas con relleno que poseen un alto contenido de humedad y requieren cocción, primero se hornea la masa sola por 10 minutos a 180°C. En la mayoría de los casos se cubre con papel de aluminio y material de carga (porotos secos, piedritas) para que conserve sus bordes rectos y parejo.
La cocción a blanco es indispensable cuando se emplean hornos convectores, pues en ellos las masas no forman piso
Conservación
La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se conserva hasta 7 días en la heladera y hasta 2 meses en el freezer.
La que lleva polvo para hornear dura hasta 3 días en la heladera y hasta 2 meses en el freezer En este último caso se puede agregar un 10% extra de polvo para hornear a fin de asegurar un correcto crecimiento de la masa.

Moldes:
La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras se calcula por peso.
Diámetro tartera Espesor de la masa Peso
10 cm.......................3 mm............................50 g
18 cm.......................3 mm............................180 g
24 cm.......................3 mm............................300 g
28 cm.......................3,5 mm.........................350 g
34 cm.......................3,5 mm.........................500 g
Cuando se emplean tarteras rectangulares se necesitan 300 g de masa para una de 20 por 30 cm y 500 g de masa para una de 30 por
40 cm

Masas pasteleras:

Hay distintas formas de masa pastelera con huevo, pero la forma de elaborarlas es siempre la misma. En primer lugar se tamiza la harina y se coloca en la mesa en forma de volcán. En el centro se introduce el resto de ingredientes, mezclándolos bien con la punta de los dedos. Se va incorporando la harina poco a poco hasta obtener la pasta.
La elaboración de este tipo de pastas debe llevarse a cabo en un lugar fresco. La superficie sobre la que se trabaja también tiene que estar fría, así como las manos. La masa se trabajará rápidamente, tocándola y palpándola poco para que no se ponga correosa.
El ingrediente principal de todas las masas será el huevo. La diferencia, y lo que dará distintas variedades de masa, está en el resto de los ingredientes. Por tanto, se puede hablar de diferentes masas pasteleras:

Pasta quebrada:
Pasta quebrada dulce: huevos, azúcar, harina, mantequilla y leche.
Pasta quebrada salada: huevos, mantequilla y harina.
La masa quebrada, tanto dulce como salada, se emplea como fondo para cubrir moldes en todo tipo de preparados. Tiene una textura que tiende a desmenuzarse. Por eso requiere una confección especialmente lenta y con los dedos.

Pasta azucarada:
Harina fuerte, mantequilla, huevos, y leche. Después de elaborar la pasta, hay que darle un corte profundo en forma de nuez y dejarla reposar, tapada, con un paño húmedo. Se emplea principalmente como fondo de tartas, pasteles o 'quiches' dulces.

Pasta 'sableux' o sable:
Harina, mantequilla, azúcar glasé, huevos y sal. Aunque también se usa como fondo para algunas preparaciones, es principalmente una pasta destinada a la elaboración de galletas o de pastas de té. Es muy parecida a la pasta azucarada, pero su mayor cantidad de materia grasa permite obtener preparaciones más frágiles y con una textura más esponjosa.

Pasta frola:
Harina, huevos, azúcar, aroma de vainilla y manteca de cerdo. La pasta frola es una masa que no almacena mucho líquido en su masa y, por tanto, es ideal para tartas de fruta, alimento que suelta demasiado liquido durante la cocción.

Masas quebradas:
Estas masas tienen como característica principal que no tiene una consistencia muy lisa ni homogénea. Se clasifican en tres tipos masa brisée masa sucrée y masa sablée.
La masa brisée es una masa de sabor neutro y la característica principal es que la cantidad de harina puede igualar a la cantidad de manteca (mantequilla).
Se emplea mucho en la preparación de tartas y tartaletas.
La masa sablée es rica en manteca y se caracteriza porque son masas más blandas y desmenuzables se destaca en fineza, además de ser liviana y tierna por el agregado de yemas y azúcar impalpable (lustre).
Se trabaja la harina junto con la manteca empleando un cornette hasta obtener una preparación granulada.
Al emplear el cornette se evita trasmitir el calor de nuestras manos a la masa y a su vez a la materia grasa lo que haría que esta perdiera la textura que tiene que tener estando fría.
La masa sucrée es una masa más firme que las anteriores debido al alto contenido de azúcar que lleva. De ahí el nombre sucrée que quiere decir azucarada. La masa sucrée o masa azucarada lleva azúcar común. Al trabajarla con este azúcar hace que la masa tenga poros que son producidos durante la cocción de la misma.
Los poros se producen como dijimos por el granulado del azúcar que se emplea.
Al ser de una granulometría más gruesa reacciona en la masa de esta manera.
Si quisiésemos obtener una masa más fina se empleará azúcar impalpable.
Una vez unidos los ingredientes groseramente se vuelca sobre la mesada y se fresa la masa.
Fresar la masa significa aplastarla con la palma de la mano para ligar bien todos los ingredientes. Esta unión se realiza en forma breve (2 o 3 veces) ya que de hacerla en más provocaría que se calentase la materia grasa de la masa y no quedaría bien. Se forma un bollo sin amasarla uniendo rápidamente todo y lo dejamos unido para que descanse. La masa está pronta cuando no se pega ni en las manos ni en la mesada.
La constancia y la excelencia nos conducirán siempre al éxito

Juan José Hassan Gattas