El pasado jueves 18 de noviembre asistimos a una conferencia que estuvo a cargo del chef venezolano José Luis Álvarez titulada Experiencias de un cocinero venezolano en Estados Unidos, como parte de un programa de actividades que organiza la Academia Venezolana de Gastronomía para fomentar la cultura gastronómica en el país.
En esta oportunidad, el chef Álvarez compartió con nosotros su experiencia en un restaurante de comida venezolana, en la ciudad de California, donde vio como la gente hacia cola para comerse una arepa. Esto lo hizo reflexionar y preguntarse por qué si nuestra comida es reconocida, tiene buena aceptación en el exterior y califica para ser una comida de exportación existen tan pocos restaurantes de comida venezolana en Caracas. Su reflexión lo llevó a la raíz del problema: el cocinero venezolano no sabe cocinar comida venezolana.
José Luis es marabino e inició sus estudios de arquitectura en la Universidad del Zulia. Por razones personales se vino a Caracas para continuar sus estudios los cuales abandonó para dedicarse a la cocina bajo la instrucción de José Rafael Lovera en el CEGA. En aquella época ser cocinero no era bien visto y la ausencia de opciones académicas y buenos restaurantes donde adquirir experiencia lo convirtió en un autodidacta. Por años se dedicó, como cualquier otro cocinero, a aprender las técnicas de las grandes escuelas europeas. Fue hace 6 años cuando una embajada en Venezuela le pidió que preparara una comida venezolana. Su calidad y fama fue agarrando tal fuerza que tuvo a su cargo la cocina de 17 embajadas en Venezuela. Admite que trabajó -y trabaja- muy duro, que siempre se ha esforzado por dar lo mejor y descubrió que la comida venezolana sí es rentable.
Mientras degustábamos unas Polvorosas de Pollo y una Torta Real en miniatura, nos contó sobre la invitación que le hicieron unos amigos para trabajar en un restaurante en los Estados Unidos -California- que se llama PICA PICA. Esta invitación lo hizo salir por vez primera de Venezuela y le llamó la atención ver como los americanos hacían cola para comer nuestras arepas. Eso despertó en él la inquietud de descubrir por qué en Venezuela habían muy pocos restaurantes con una propuesta gastronómica de la comida venezolana y los pocos que habían no eran muy buenos.
Nos comentó que muchas veces discutió con Armando Scanonne cuando éste decía que en Caracas la comida no era buena. Con el tiempo se dio cuenta que tenía razón cuando comprueba que la comida que siempre ha enaltecido Scanonne ni remotamente se prepara en nuestros fogones.
Fue así como llegó a afirmar que el problema está en la forma en que los cocineros venezolanos llevan la cocina No significa que no estén preparados, todos conocen las técnicas culinarias que se enseñan a nivel mundial. El problema es no saben cocinar la comida venezolana debido al gran desconocimiento que tienen de ella.
¿Cómo cambiar esto? el día en que el cocinero venezolano sea humilde, acepte las críticas y admita que no sabe cocinar comida venezolana. Y no es que no haya cocineros interesados, desde el año pasado él observa una fuerte tendencia, por parte de un grupo de cocineros y las nuevas generaciones, para cocinar comida venezolana. El problema es que no saben y hay que enseñarles. Por eso insiste en que el cocinero debe ser honesto -con él mismo y con un comensal que se ha vuelto más exigente con los años- y aceptar lo que sabe hacer y lo que no sabe hacer.
Por eso, más que una crítica, la intención es crear conciencia para buscar la solución ante la aceptación de las limitaciones. Esto incluye educar al cocinero e iniciar este aprendizaje en las escuelas para que conozcan nuestra comida. Así terminó la conferencia y las preguntas que los asistentes realizaron.
Conclusión: Nos falta mucho por hacer y el trabajo es de todos. Hay un movimiento que está surgiendo y agarrando fuerza, pero esto sólo tendrá el alcance nacional e internacional que se desea el día que aceptemos nuestra cuota de responsabilidad con humildad y abiertos a escuchar a quienes realmente saben cómo preparar nuestras comidas: las personas tras las cocinas de cada una de las casas en el interior de nuestro país.
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