El Gourmet Urbano: FIAT PANIS

viernes, 12 de noviembre de 2010

FIAT PANIS

La importancia del pan en la restauración.

Escuchando una entrevista de radio a Don Armando Scannone y a Germán Carrera Damas -por lo demás, interesantísima-, aseguraba este último que había una relación directa a una máxima aplicable a los buenos restaurantes: “buena comida, mal café”. Intrínseco matrimonio en el que el malo de la partida era el pobre café, ya que, lamentablemente, no le daban todo el puesto que se merecía como cerrador oficial de una comida.
Si esa misma máxima la aplicamos en este caso, no al cerrador de tan importante juego gastronómico, sino al “pan” como abridor, cual partido de béisbol, la responsabilidad de iniciar el complejo camino de saciar el apetito y asegurarle al comensal el comienzo de un inning pleno de sabores y sensaciones, podríamos hacernos la siguiente pregunta ¿Cuánto cuesta ofrecer un buen pan en los restaurantes?
Para hacer pan, aparte de la pasión, se requiere de harina, sal, agua y levadura. Pocos ingredientes para un gran producto, aparte de la amasadora, el horno y algunos utensilios menores (bandejas, balanza, rodillo, etc.) Quizás el tema más álgido es el espacio disponible para realizarlo, pero sabemos que si el restaurante, dentro del proyecto, no contempló ese espacio destinado a tal elaboración, deberá buscarlo por otro lado. Es importante dentro del plan de negocios tener ya en mente un proveedor de confianza para que le pueda suministrar tan apreciado producto, panaderías cercanas al local, escuelas de cocina, o algún panadero artesano que le brinde el producto con la regularidad de la demanda.
Basta llegar a un restaurante y darnos cuenta cómo podría ser el comienzo del festín que nos espera. Si el restaurador se ha preocupado por todos los detalles, seguramente habrá pensado en el pan. Hay que recordar que un mal pan será rechazado por el comensal; pero si es un producto excelente será recordado tanto como el plato principal, esto hará que se distinga y aporte una gran diferencia al restaurante. ¡Hasta podrían pedirle comprar para llevar a casa!
Si manejamos un restaurante que, dentro de su propuesta gastronómica ofrece hamburguesas, paninis, sándwich o bocadillos, no hay mejor presentación que panes especiales para cada uno. Por ejemplo: si vamos a ofrecer rellenos a base de pescados, salmón, atún o cangrejo, deberíamos tener panes con cierto sabor ácido, hechos con centeno. Esta característica hace que resalten los sabores que deseamos buscar en el producto.
Si tenemos propuestas que van sugeridas con jamones serranos y charcutería en general, la misma debería estar orientada a panes con algo de aceitunas u orégano, como la italianísima ciabatta o el pan campesino, que complementaria en boca una explosión de sabores mediterráneos.
Para propuestas menos complejas, o más comunes, como jamón y queso, la recomendación sería la famosísima baguette o por qué no un pan gallego de esos de costra dura, miga suelta con alvéolos grandes, aquellos en que el paladar se resiente con el crujir de la dorada superficie y de potente sabor gracias a su doble fermentación y más de 4 horas de elaboración.
Como ejemplo de otras latitudes, actualmente en París se come menos pan, pero de mejor calidad. Según Oscar Caballero, en su artículo de “Como un Pan”, de la revista Club de Gourmets de abril del año en curso, asevera que el tema del pan es una asignatura pendiente de los mejores restaurantes de España. Los comensales cada día son más exigentes en cuanto a los requerimientos de panes de calidad, lo que nos obliga a ofrecer lo mejor de nuestro repertorio, tanto si lo hacemos localmente o si lo compramos en algún establecimiento donde la calidad sea un tema serio y, sobre todo, que cumpla con el compromiso del despacho del producto.
Como corolario a todo lo dicho: en todo restaurante o panadería, la harina es la misma, la levadura es la misma, la sal y el agua ni se diga, la única gran diferencia que nos pueden perpetuar en nuestros negocios es: LA PASIÓN.

Humberto Silva