En los años que llevo como barista me he topado con mucha gente que al ofrecerles un café me dicen “No, gracias. El café me cae mal”, a lo cual respondo ¿por qué? Al seguir charlando con ellas me convierto en el CSI del café: escudriñando, tratando de entender por qué el café te cae mal
En principio, un buen café no debe caer mal. Todo lo contrario, debe ser como una recarga de baterías, una subida de ánimo traducida en una sonrisa en el rostro. Así que démosle el beneficio de la duda, y quizás así, descubramos por qué esa bebida nos cae mal.
SOPECHOSO Nº 1: ¿Agua Mala?
En la taza de café, el 98% de su contenido es agua, y conocemos las inclemencias del agua contaminada.
El agua es el vehículo donde viaja la esencia del grano, y por ende no son deseables las aguas con sabores acentuados, así que es importante evaluar primero la calidad del agua antes de culpar al café.
Recomendación: Utilizar agua potable o filtrada. Debes catarla para asegurar la calidad.
SOSPECHOSO Nº 2: ¿Qué tipo de cafetera usas?
La cafetera es clave en la calidad del café, sobre todo si la mantenemos limpia. En el caso de las Prensas Francesas, Coladores de tela, Mokas (Grecas), Ibriks, el mantenimiento es obligatorio y sin mayor problema. Pero si se trata de las cafeteras de goteo y las de espresso, ya es otra cosa.
Cafeteras eléctricas de goteo: En el caso de estas cafeteras, en el tanque de agua se van acumulando residuos de la misma como polvo entre otras cosas. Más las temperaturas; en fin, puede ser un foco indeseado de hongos.
Recomendación: Venden sobres con un polvo especial para limpiar y descalcificar las cafeteras, o si lo prefiere, está la versión casera que consiste en preparar regularmente una solución de agua filtrada con 20% de vinagre. Viértela en el tanque, utiliza una pequeña esponja o cepillo (exclusivo para esta limpieza) y luego realiza el proceso normal del colado ¡pero sin café!. Repite luego sólo con agua para enjuagar. Esto ayudará a mantener tu cafetera limpia.
Cafeteras espresso: El proceso es delicado y complicado pero obligatorio, sobre todo si es un equipo para servirle café al público. La limpieza debe ser diaria con productos y accesorios certificados para dicho mantenimiento.
Recomendación: Comunicarse con el representante de la marca de la cafetera para recibir el entrenamiento adecuado.
SOSPECHOSO Nº 3: ¿Leche Mala?
La leche, compañera incansable del café, es la perfecta comunión y con este ingrediente hay dos puntos que descartar:
Intolerancia a la lactosa: Muchas personas no procesan la lactosa (azúcar de la leche), lo que se traduce en espasmos estomacales, diarreas, etc.
Recomendación: Sustituir la leche normal por leche deslactosada o leche de soya.
Mala práctica: Cuando uno va a tomarse un café en algún sitio, es muy común ver la lanceta o vaporizador de la máquina espresso, con “una muela”: esa gran piedra de calcio blanco pegado en la punta de dicho metal. Hay un caso de una panadería muy famosa, ubicada en una de las mejores zonas del Este de Caracas, donde los vigilantes del turno de la noche veían una gran RATA subirse al mostrador, acercarse a la lanceta y comenzar su ingesta diaria de calcio.
También, entre malas prácticas con la leche, está el dejar el envase abierto a temperatura ambiente; o peor, dejar la leche recalentada en la jarra que, por cierto, está asquerosa.
Las bacterias están inertes entre -18 ºC a 8 ºC. Se multiplican desde los 10 ºC hasta 60 ºC (temperatura ambiente). Al llegar a los 65ºC las bacterias comienzas a morir.
Recomendación: Sólo tomar café en sitios que garanticen la limpieza diaria de su estación de café, o por lo menos que la lanceta esté limpia y sin los envases de leche a la vista.
SOPECHOSO Nº 4: ¿cómo es? verde, pintón, maduro...
Cuando un café es de mala calidad muchos de sus granos son verdes (totalmente inmaduros) y pintones; el resto de ellos, maduros (con suerte), pretos (cereza seca) y con un montón de cosas más que podemos desconocer.
Al catar una taza de este café podemos sentir un alto nivel de astringencia (entre otras cosas) acompañado de un ardor en la boca del estómago.
Según los amigos de Illy Café “Un sólo grano imperfecto, de entre los 50 que forman una taza, es suficiente, de hecho, para echar a perder un espresso.”
Recomendación: Usar café en grano, preferiblemente iguales en tamaño y color. Luego podemos molerlo y utilizarlo en la extracción. Así garantizamos que los granos son maduros (granos grandes), tostados parejos (marrón homogéneo) y sin otros cuerpos extraños.
Estos son los 4 principales sospechosos: El agua, la cafetera, la leche y el mal café.
Ya tienen la información básica para iniciar su propia investigación y descubrir Por qué el café te cae mal.
Tomando en cuenta que soy un barista y no un ingeniero en alimentos, médico, científico del IVIC o algo por el estilo, conté con el apoyo, como consultor, del amigo Nelson Suárez (@pochove) quien es un Tecnólogo en Alimentos. Gracias Nelson.
Paramaconi Acosta Morles
Barista Profesional
www.paramaconi.com
@paramaconi
1 comentario :
Revisaron todos los factores externos para hacer café. Pero revisarón el principal!! EL CAFÉ!! Revisen la composición química del café. Saludos
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