España goza de una excelente cultura quesera, conocida en todo el mundo. El país cuenta con zonas muy diferenciadas en cuanto a características climáticas y geográficas, un aspecto que lo convierte en pionero respecto a la elaboración de quesos.
Esta diversidad quesera se ha mantenido gracias a una tradición de cientos de años en diferentes pueblos del territorio. Los procedimientos utilizados son muy distintos, en función del lugar, desde los más lluviosos como Galicia, Asturias o País Vasco, hasta los más desérticos, como Andalucía.
Los quesos adquieren características organolépticas muy dispares. Se diferencian entre ellos por la leche utilizada (vaca, oveja, cabra o mezclada), por su crianza a lo largo del tiempo, por la coagulación (vegetal o industrial), por sus formas (cónicas, alargadas o redondas, entre otras) y colores (naturales, con aceite, con vinos o con mohos).
España produce más de cien variedades de quesos diferentes. De estos, una veintena están amparados por la Denominación de Origen, que regula de manera estricta la autenticidad de los quesos y controla la elaboración de este exquisito alimento. La oferta complace a una elevada variedad de gustos. Algunos se consideran únicos e imprescindibles en una tabla de quesos.
La producción quesera en Galicia es variada. Entre todos, destaca el queso de tetilla, típico de La Coruña y con Denominación de Origen. Elaborado con leche de vaca pasteurizada y madurado de 10 a 30 días, es un queso de textura blanda, sabor suave y graso. En el Pricipado de Asturias, el queso de Cabrales, típico de la localidad de la que toma el nombre y sus alrededores, se elabora con leche cruda de vaca, oveja y cabra. Debe madurar un mínimo de entre dos y cinco meses y el resultado es un producto de textura cremosa, sabor fuerte y muy mantecoso.
En Cantabria se elabora la Torta de Potes, típico de esta región, cuya producción se basa en la leche cruda de vaca, madurada durante un mes. Este queso tiene una textura blanda y un sabor medio con un toque ácido. Otra variedad es el queso de Cantabria, con Denominación de Origen y procedente de los pueblos del Valle del río Pas en el siglo XIX. Se elabora con leche pasteurizada de vaca. Con una maduración mínima de siete días, el resultado es un queso semicurado, cremoso, de sabor suave y que se presenta en forma de barra o cilíndrica.
País Vasco y Navarra también gozan de un amplio surtido de quesos, entre los que destacan el Idiazábal, típico de esta región situada en el País Vasco y del noroeste de Pamplona, en Navarra. Goza de Denominación de Origen y su producción se lleva a cabo con leche cruda de oveja, madurado de dos a seis meses y ahumado con madera de haya, abedul o cerezo blanco. El resultado es un queso de semicurado a curado, con una textura media, sabor fuerte y un poco picante.
El queso del Valle de Roncal, típico de Navarra y con Denominación de Origen, se elabora con leche cruda de oveja, con una maduración mínima de cuatro meses. Se obtiene un queso curado, de sabor fuerte, un poco picante, mantecoso y con aroma a frutos secos. También destaca el queso de Vache Brûllé, típico de Iparralde, en el País Vasco francés. Se elabora a partir de leche de cabra y madura durante tres semanas. El resultado es un queso madurado, de sabor suave y ligeramente ácido.
Zona central
El queso de Burgos, en Castilla y León, es uno de los más conocidos y consumidos en España. Se elabora a partir de leche de oveja y es un queso fresco, blando y de sabor salado. En esta región también es conocido el queso Valdeón, con Denominación de Origen y típico de León. Se elabora a partir de leche de vaca, cabra o mezcla. Este queso madurado, semicurado o curado, tiene una textura cremosa, un sabor fuerte y con moho blanco y verdoso en la parte externa.
De Castilla-La Mancha destaca el queso Manchego, con Denominación de Origen. Proviene de leche cruda o pasteurizada de oveja, con una maduración mínima de dos meses. Es un queso semicurado a curado, de textura dura, sabor fuerte, mantecoso y ligeramente picante. En Cataluña, destaca el mató, típico de la zona central, que se elabora a base de leche pasteurizada de vaca, cabra o mezclado. Es un queso fresco, sin maduración y sin sal. También destaca el queso de l’Alt Urgell y la Cerdaña, con Denominación de Origen y típico de estas comarcas. Se elabora con leche pasteurizada de vaca y debe madurar como mínimo 45 días. Se obtiene un queso madurado, tierno, cremoso y con sabor suave.
En la Comunidad Valenciana destaca el queso de Alicante, típico de Elche, Alcoy o Villena, entre otros. Se elabora con leche de cabra y el resultado es un queso blando y de sabor similar a la leche fresca. El queso de Puzol, típico de esta región y elaborado con leche de oveja, es fresco, blando y con sabor a cuajada.
En las regiones más cálidas de la Península se da forma al queso de Murcia, con Denominación de Origen y a base de leche pasteurizada de cabra, con una maduración mínima de 60 días. Es un queso fresco, con un sabor suave y textura blanda o madurado, graso y de sabor suave. Otro queso, típico de las Serranías de Cádiz, se elabora con leche de cabra, con una maduración de tres a cinco días. Es fresco, duro y de sabor fuerte y agradable.
En Islas Canarias, así como en Baleares, destacan otros quesos exquisitos. En el archipiélago canario, cada una de sus islas tiene un queso propio. El conejero es típico de Lanzarote y se elabora a partir de leche cruda de cabra. Puede ser fresco o madurado, tierno o semicurado, y tiene un sabor ácido y algo gomoso. En Fuerteventura se elabora el queso Majorero, con Denominación de Origen, a partir de leche cruda de cabra. Se obtiene un queso madurado, curado, con textura gomosa y un sabor ácido, algo picante y con aroma a pimentón.
En Baleares hay dos tipos de quesos: el de Mahón, en Menorca, con Denominación de Origen, y el Mallorquín, de Mallorca. El primero se elabora con leche cruda o pasteurizada de vaca y con una maduración mínima de un mes. Es un queso fresco o madurado, con una textura dura, sabor fresco o fuerte, según maduración, y algo picante. El Mallorquín se produce con leche de vaca y oveja, con una maduración mínima de ocho meses. Es, por tanto, un queso madurado y curado, aunque puede ser tierno.
ArandayHoy.com
Revista Cultural y Gastronómica
Chef Jorge Romero
España.
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