Baguette vs Canilla
“Liberté, égalité, fraternité”, palabras que a simple vista nos remonta a un Bistró, a los Campo Eliseos, a París, en fin a Francia. A mí en lo particular me recuerda a las Baguettes,[ variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho y por su corteza crujiente
Generalmente la baguette mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, y unos 65 a 70 centímetros de largo como máximo, el peso suele ser de 250 gramos y su nombre deriva de varilla debido a su forma alargada. Su masa requiere un amasado especial para producir típicas burbujas de aire en su interior para aquellos que hacemos este tipo de pan. El tiempo de elaboración ronda las 4 horas y medias, tiempo necesario para que las distintas fases de la fermentación hagan lo suyo: sabor, color y olor, logrando que la baguette obtenga las características propias según lo dictan las formulas panaderas.
Algo de historia nos remonta a Viena durante el siglo XIX, cuando la utilización del vapor hizo posible lograr panes de cortezas duras, migas blandas y grandes agujeros. Con la baguette se preparan bocadillos exquisitos, con la infinidad de rellenos que la mente nos permita crear; eso sí, es un pan que se aprovecha dentro de las tres primeras horas luego de su elaboración, ya que tiende a perder la humedad y hacerlo realmente incomible por lo duro.
Las baguettes, al ser cortadas en rebanadas y untadas con patés o quesos, constituyen un verdadero placer a la hora de compartir con amigos o haciendo que las tertulias sean más amenas. Un típico desayuno francés incluye porciones que se abren en sentido longitudinal, se untan con mantequilla y mermelada o miel y se mojan en café, chocolate o té.
Como dato importante para resaltar tenemos que el 81% de la población de París, entre los 6 y 65 años de edad, consumen diariamente baguettes, compradas en unas de las 1.242 panaderías autorizadas a vender el famoso pan. No es para menos, ya que la han hecho parte de su cultura gastronómica, incluso traspasando fronteras y encontrándolas en gran parte del mundo.
En nuestro país solemos encontrar la versión criolla de la baguette: la famosa canilla. Son aquéllas que encontramos en las panaderías de nuestro vecindario, disponibles a toda hora debido a que sólo se requiere emplear escasas dos horas para lograr este pan, lo que le permite al panadero local hacerlo en cualquier momento, sin mayores problemas. Las encontraremos estoicamente a la espera de que nos las llevemos, para acompañar el almuerzo o la cena y satisfacer todos los gustos: más tostada, menos tostadas, caliente o tibia. De lo que sí estamos seguros es que esa parte del pan que sobresale de la bolsa no llegará a casa cuando con nuestros dedos, cual acto de decapitación en la guillotina a la usanza de la Revolución Francesa, procedemos a saciar el apetito (y el antojo) antes de llegar a casa.
Harina, levadura, sal y agua son los ingredientes de ambos panes. La única diferencia es el tiempo usado para la elaboración de cada uno, y ese tiempo es el que usted podrá sentir al probar ambos panes. Seguro estoy, señores, que notarán la diferencia a leguas. Lamentablemente, en pocos lugares podrá usted encontrar esta maravilla de pan (baguette) Debido al tiempo empleado para su elaboración muchos panaderos no lo ven viable económicamente, ya que requieren vender a todo momento pan y no dedicar cuatro horas en un solo tipo de pan.
Si encuentra un lugar donde hagan baguette, hechas como realmente deben hacerse, respetando las fórmulas panaderas, incluyéndole masa madre como ingrediente y con la paciencia de la espera para lograr el producto, por favor no deje de comprarla. Si por el contrario visita su panadería habitual para comprar canillas, escoja aquéllas que tengan uniformidad, un color ámbar a dorado y que tenga usted la certeza de que no tienen mucho tiempo exhibidas. Sea usted mismo quien juzgue la diferencia entre la baguette y la canilla, seguro estoy que seleccionará aquella que llene su estómago, cautive sus deseos y le traigan a la memoria recuerdos a lugares, eventos o simplemente el sabor inconfundible de un buen pan.
Humberto Silva
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