Alain Passard, chef triplemente estrellado del restaurante parisino l’Arpège, siempre ha sido diferente de todos los grandes chefs.
Ultra discreto, modesto, nunca hizo televisión, ni publicó libros, ni abrió restaurantes por todo el mundo, aprovechando su notoriedad y la fascinación que ejerce desde hace décadas.
Incluso cuando su cocina dio un giro de 180° -pasando de la cocina animal a la cocina vegetal-, no hubo ningún comunicado. Ninguna entrevista. Ningún congreso. Durante años el chef Passard fue el mago de las carnes asadas, sus justísimas técnicas de cocción lo propulsaron a la cima de la escena Gastronómica Internacional. Tras una gran crisis de creatividad, de más de diez años, el chef encuentra su nueva inspiración en la cocina de las hortalizas que pasan de ser la guarnición del plato a ser EL Plato. Un renacimiento. Las combinaciones son sorprendentes e infinitas cuando el talento de Passard ronda por los parajes. Su cerebro está lleno de hervores, vapores y rehogados.
El chef se “contenta” de cocinar.
Cocinar y cultivar sus tres huertos normandos con gran respeto a la naturaleza y devoción.
Es decir, si el libro que acaba de editar “Alain Passard, collages & recettes” es un auténtico acontecimiento que rompe con su conocida línea de conducta, austera y prudente, el libro, que se titula humildemente “de recetas” es una maravilla.
Recetas, sí, pero ilustradas con sus propios collages, inspirados por sus creaciones culinarias. Alain Passard es un virtuoso en el arte de la mandolina... y un apasionado en el arte de ensamblar pequeños trocitos de papel delicados.
De un blanco sobrio e inmaculado en el exterior, su libro es un festival de colores en el interior. Cuarenta y ocho recetas clasificadas en función de los vegetales cosechados en cada estación del año e ilustradas de su mano. El resultado es una multitud de composiciones coloridas y exquisitas con un tono de confidencialidad.
Espárragos con pera al limón y estragón rojo, peras y rábanos negros con aceitunas, aceite de oliva y parmesano, setas con limón y flores de tomillo, rábanos violetas con tomates negros y queso fresco, zanahorias con albahaca púrpura y canela, plátano al curry de Madras con salvia y cebollas violetas...
Recorrer esta obra es entrar en la intimidad de la cocina de Alain Passard. El Chef describe, personalmente, el sabor y el gusto de cada plato. Su estilo es poético, lleno de encanto. Con una gran sensibilidad y un dulce perfume de recuerdos de la infancia.
Es una excelente mise en bouche antes de reservar una mesa en el Arpège que celebra en 2011 sus veinticinco años y que remodela su decoración para esta ocasión.
María Canabal
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