Humberto Silva (@DeCastaLifeFood): Los defectos en el pan.
Quizás como consumidores sin el adecuado conocimiento, poco atentos estamos de los posibles defectos que en la panadería es habitual encontrar; al final somos consumidores y los adquirimos con la certeza de que el pan es óptimo. Quisiera aclarar que los defectos encontrados en los panes son, en un gran porcentaje, de apariencia, estética, o irrespeto a la forma original con que fue concebido ese pan; y en menor porcentaje a su estructura y composición química que lo haría tal vez incomible. Sin entrar en tecnicismos o en un lenguaje sólo para los entendidos, voy a explicarles cómo reconocer un defecto en el pan y cómo sortear en los anaqueles aquél que realmente merezca la pena ser adquirido.
¿Cuántas veces nos hemos topado con panes de una apariencia rugosa, como si el pan hubiese estado sometido a la inclemencia del tiempo cual piel expuesta a los maltratos del agua o el sol? Pues este defecto en panadería se debe a la premura del hornero en sacar el pan del horno antes de completar la cocción total del mismo, acción que da un pan internamente crudo y exteriormente de un color pálido, poco deseable a la hora de comprarlo.
Los grandes huecos -vea bien, grandes huecos- que encontramos en las barras de pan baguette, canillas, campesinos, etc., se debe a que en las panaderías exceden los límites de la tenacidad de la masa; es decir, llegan al borde donde la masa se rompe por exceso de amasado y en relación directa con la temperatura del horno. Este efecto genera grandes burbujas que, al ser sometidos a las altas temperaturas, revientan dejando no huecos, sino cavernas, cráteres o cuevas.
Otro defecto que podemos observar es cuando los panes, como la baguette o canilla, se arquean con una apariencia muy similar a un boomerang a la espera de ser lanzado. Esto se debe a un punto de quiebre de la masa por debilidad o, pudiera suceder, cuando el pan fue formado en una formadora de panes que no estaba equilibrada en alguno de sus lados.
Si de defectos superficiales hablamos, aquellos que son altamente visibles son las grandes burbujas en la corteza del pan que se originan cuando la masa está muy fría; es decir, por debajo de los 23°C y se somete a un horneado a alta temperatura. Lo más aconsejable es que la masa esté por encima de esa temperatura al momento de hornear.
En cuanto a los panes de molde, comúnmente llamados “pan de sándwich”, son panes con ciertos aditivos químicos que inhiben la formación de moho. Para que estos panes, al igual que otros, perduren en frescura, se les agrega propionato de calcio, totalmente aceptado desde el punto de vista de la panadería. Por esta razón vemos que estos tipos de panes tienen una caducidad o tiempo límite de consumo mayor que otros panes. Ahora bien, debemos considerar que en la panadería artesanal poco uso tienen estos agentes inhibidores debido a la limitada producción y variedad de productos a vender.
En el mundo de la panadería hay mucha tela que cortar. Mi motivación para escribir este artículo acerca de algunos de los defectos que, comúnmente, encontramos en ciertos panes se debe a mi inquietud natural de querer generar un conocimiento, una educación para el consumidor, un clamor por las cosas buenas de nuestras mesas, y sobre todo para exigir la calidad de los productos que adquirimos. Esta será la única manera para lograr que nuestra gastronomía tenga una identidad, un motivo de existir, una razón por la que debe ser consumida y una satisfacción placentera por el buen comer.
Humberto Silva
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