Recuerdas cuando éramos pequeños y en el momento en que nos iban a dar una cucharada de algún medicamento de sabor terrible nos decían “Abre la boca y tápate la nariz”. Gran técnica para reducir la percepción de sabores. Esa es la importancia de nuestro olfato; mientras más conscientes estamos de él nuestro cerebro y gusto estarán mejor preparados para descubrir y disfrutar nuevos placeres de la vida. Además, el olfato es nuestra alarma contra los alimentos en mal estado; así podemos evitar intoxicaciones.
Entre los eventos, charlas y talleres que realizo sobre el café, está la Cata de Aromas de Café. Este taller se realiza con Le Nez du Café (La Nariz del Café), que es una pequeña caja de madera que contiene 36 frascos con los estándares aromáticos de los mejores cafés del mundo.
Al cumplirse los 70 años de la FederaciónNacionaldeCafeterosdeColombia, la editorial Jean Lenoir, la misma de Le Nez du Vin (La Nariz del Vino), creó este kit aromático como regalo. Además, la editorial necesitaba una nueva “Nariz” para entrar al nuevo siglo, así que le concedieron al café la misma legitimidad que ostenta el vino.
David Guermonprez y Erie Verdier fueron los catadores responsables en desencriptar el código aromático del café y traducirlo en 36 aromas. Es el abecedario aromático del café.
Los aromas del café están clasificados de la siguiente manera:
| Terrosos | 1 Tierra |
| Leguminosos | 2 Papa 3 Guisante 4 Pepino |
| Vegetales secos | 5 Paja |
| Amaderado | 6 Cedro |
| Especiados | 7 Clavo 8 Pimienta 9 Grano de Cilantro 10 Vainilla 11 Rosa té 12 Flor de cafeto 13 Cereza de cafeto 14 Grano de grosella negra 15 Limón 16 Albaricoque 17 Manzana |
| Animales | 18 Mantequilla 19 Nota melosa 20 Cuero |
| Tostados | 21 Arroz basmati 22 Pan tostado 23 Malta 24 Nota de Regaliz 25 Caramelo 26 Chocolate amargo 27 Almendra tostada 28 Maní/Cacahuete tostado 29 Avellana tostada 30 Nuez 31 Aves asadas 32 Olor ahumado 33 Tabaco 34 Café tostado |
| Químicos | 35 Nota medicinal 36 Caucho |
Aclaro: Un café debe oler a café, de lo contrario sería “algo” con olor a café. Estos estándares aromáticos son componentes que podemos percibir en el café para definir perfiles de calidad.
Un aroma nos puede llevar a momentos, a sensaciones. Cuando comencé a calibrar con Le Nez du Café, uno de los aromas me llevó-en un flash- al jardín de infancia mientras pintaba en clase. Después de salir del trance no identifiqué el aroma; pero al investigar el porqué, resulta que ese aroma estaba presente en las pinturas de la clase. ¡Increíble!
En una cata de aromas debemos: Detectar, Memorizar, Reconocer y Nombrar el aroma. Así comenzamos a darle vocabulario a nuestro olfato. Nuestro cerebro no reconoce lo que no existe en él así que debemos nutrirlo con información, de esa manera tendremos una memoria más rápida y acertada. Por ejemplo, para nosotros, los del continente americano, se nos dificulta identificar aromas como el del Grano de Grosella Negra. Una vez archivado ese aroma en la mente, fácilmente podemos identificar las características del soberbio Kona de Hawaii, en algunos Costa Rica o en el Kitalé Keniano
¿Qué pasa si ya tenemos en archivo el aroma del Pepino, Flor de Cafeto o el de Avellana tostada? Sencillo, podemos reconocer los mejores cafés venezolanos. ¡Si! los café venezolanos están incluidos entre la estricta selección de los mejores cafés del mundo según esta editorial. ¡Qué orgulllo!
Sentimos un gran placer con sólo tomarnos un café, pero podemos amplificar la experiencia si logramos identificar, diferenciar y juzgar lo complejo de nuestra bebida en taza y eso se logra educando nuestro olfato.
Espero que hayas disfrutado este post como yo al escribirlo.
Hasta la próxima taza de café... ¿con aroma a Avellana tostada?
Gracias.
Paramaconi Acosta
Barista
1 comentario :
Excelente post, me encantó y me pareció interesante. Me gustaría conocer más acerca del café que tanto me gusta ;)
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@jeannettech
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