Antes de profundizar en el tema, primero debemos definir algunos términos para tenerlos claros. Según la Real Academia Española, los términos que necesitamos aclarar los define de la siguiente manera:
Gourmet: gourmet.
(Voz fr.).
1. com. gastrónomo.
Gastrónomo: gastrónomo, ma.
1. m. y f. Persona entendida en gastronomía.
2. m. y f. Persona aficionada a las comidas exquisitas.
Por ende, podemos definir que el Café Gourmet es aquel que es exquisito para el gastrónomo. ¿Estamos de acuerdo?; sigamos.
No entraré en detalle sobre el perfil de ese café; recuerda, eso es cuestión del paladar de cada quién, pero si hablaré del proceso de un Café Gourmet de manera muy puntual, ya que es un tema muy extenso.
La planta: Debe ser Arábica. Hay muchas variedades de este género: Caturra, Catuai, Borbón, Criollo, Nuevo Mundo, Geisha, Magarogype, Typica, etc.
El micro-clima: Las Arábicas se dan en la faja ecuatorial, en montañas superiores a los 900 M.S.N.M., en zonas húmedas y de mucha sombra dada por frondosos árboles; desde luego, la temperatura de estas zonas también influye. El desarrollo del grano es lento bajo estas condiciones, lo cual es justo lo que le permite al grano recibir los atributos del terroir (tierra y sitio).
La recolección: La técnica de recolección utilizada para el Café Gourmet se llama picking, en Venezuela es conocida como “graneo”. Consiste en ir desprendiendo de la planta, una a una, las cerezas maduras únicamente.
El beneficio: Es el proceso por el que pasa el café desde la cereza hasta obtener la semilla, que luego será tostada.
Existen dos vías de beneficio: La húmeda y la seca. En el caso de los Cafés Gourmet se utiliza la vía húmeda. Luego de que el grano está despulpado debe ser secado al sol. En esta fase es donde se desarrollan los componentes aromáticos.
El tostado: Aquí es dónde surge la transformación del café gracias a la reacción de Maillard. En el tostado se desarrolla un enorme número de compuestos aromáticos, así como el sabor dados por los aceites y otros elementos del grano.
El café se comporta distinto según su tostado. Por ejemplo, un café tostado claro será más ácido que un tostado italiano, el cual se distingue por su amargor. El Café Gourmet debe pasar por un laboratorio de catación que definirá el punto exacto de ese café; ese debe ser el punto de mejor expresión del grano.
El preparado: Nada hacemos si tenemos un excelente grano y no lo preparamos de forma adecuada. Fácilmente podemos “quemarlo”, “sobre-extraerlo” o “sub-extraerlo”. Saber preparar café es clave para un buen gourmet.
Hay distintas formas de preparar café. Por ejemplo, si tenemos un café de tostado claro lo ideal será usar una cafetera Chemex ; para un tostado medio va bien una Prensa Francesa y, desde luego, si el tostado es italiano la mejor forma es con una cafetera de Espressos.
El disfrute: Fase final del gran viaje de este preciado grano. Ese final debe ser digno, con la mejor etiqueta y protocolo posible. Se le debe rendir honores al prepararlo, servirlo y disfrutarlo. Si lo compartimos con amigos y una buena charla, la experiencia la haremos memorable.
Ahora bien, también podemos encontrarnos con cafés con sellos internacionales como estos:
Estos sellos garantizan que el café cumple con los estándares definidos por cada institución. Estos cafés se les conoce como Cafés Especiales, pero eso será material para otros escritos. Si es importante informarles que los Cafés Especiales se consideran Gourmet, pero no necesariamente los Cafés Gourmet son Especiales.
Espero que hayas disfrutado este post como yo al escribirlo.
Hasta la próxima taza de café... ¿Gourmet?
Gracias.
Paramaconi Acosta
Barista
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