Amplitud que da esa sensación de poder, colores tierra que se entremezclan con otros más intensos para despertar sensaciones perdidas en la rutina y la música que rememora la época de oro en Caracas son algunas de impresiones que se siente al entrar a Dalai. Pero estas impresiones no lo desligan a uno del presente, nos da una grata visión de la fusión entre el pasado y el futuro, lo tradicional con lo innovador, lo común con lo extraordinario.
Dalai tiene “ese algo” que lo hace especial por sobre otros restaurantes. Es una sinergia entre sus socios que llegaron a romper esquemas para dar paso a una evolución necesaria en el área de los restaurantes. Y uno de estos aspectos que lo diferencia es la presencia de Omar Pereney como Chef de la cocina de Dalai. Omar nos brindó una entrevista en la que nos habla del restaurante, su concepto y de su crecimiento personal y profesional en esta nueva etapa.
El concepto de Dalai.
“Dalai significa vasto océano en un lenguaje derivado del mongol” nos comenta Omar. Y es que el restaurante representa este significado.
Dalai nace de un amplio y profundo estudio de mercado que realizaron sus socios, los cuales se mantienen operativos en el proyecto, cada uno en su área para mantener una sinergia efectiva en el restaurante. Este estudio fue lo que los llevó a determinar que Dalai se decantaría por un estilo de comida Fusión Asiática, que en estos momentos tiene un gran auge y una estable permanencia en el paladar venezolano.
Así mismo, decidieron aprovechar lo amplio del espacio del local para ofrecer a los comensales diversos ambientes según el momento y la compañía. Dalai permite disfrutar, además del restaurante, de un Lounge, de un Bar y de una Terraza que resulta muy apetecible en las noches de calor caraqueñas.
La propuesta gastronómica.
“Es una cocina de nivel de fusión asiática” nos comenta Omar. ¿Por qué es una fusión? Por tres factores que Omar nos refirió con gran precisión.
Es fusión asiática porque es el gusto de la mayoría, según los estudios de mercadeo que realizó la sociedad. Por esta razón, el comensal no encontrará platos étnicos sino creaciones que se entremezclan con los sabores de la cocina asiática y nuestros productos. Esto nos lleva al segundo factor: cuestión de ingredientes. No todos los ingredientes originales de la cocina asiática se encuentran en nuestro mercado, factor que Omar ve positivo porque le permite ser más creativo y tropicalizar el sabor asiático con productos venezolanos. El tercer factor es la parte técnica, ya que no hay parámetros que le impidan hacer alguna técnica asiática mientras sus platos se destacan por ser de alta cocina con un toque de irreverencia.
Esta fusión ha hecho que la carta de Dalai sea casi completamente basada en productos del mar. Esto obliga a Omar a trabajar con mayor celeridad para mantener la frescura y la calidad de los productos. Sí hay preparaciones hechos con carne y pollo, pero su mayor peso está en el trabajo creativo de los productos del mar.
Omar en la cocina de Dalai.
Omar ha disfrutado todo el proceso creativo en la elaboración de los platos, pero ha tenido que aprender del trabajo de gerencia, manejo de personal y manejo de costos para lograr la correcta sinergia en los fogones. Nos confiesa que sus conocimientos los fue adquiriendo con el aprendizaje en otros locales donde trabajó como pasante y la dedicación a estudiar e instruirse en estas áreas fuera de la cocina.
“Y es que la responsabilidad llega a ser más fuerte que la duda, y entiendes que si no activas los correctivos adecuados y en el momento, podrás ser muy chévere, pero no funciona el trabajo”. Omar también nos dijo, para completar la idea anterior, que una vez que se tiene esto claro, el trabajo se hace sencillo, pero debe estar acompañado de una gran organización del tiempo, una férrea disciplina y un cumplimiento del trabajo con las personas involucradas en el proyecto: desde los mismos socios hasta la razón del negocio: el comensal.
Impresiona escuchar estas palabras en boca de Omar, pero si abrimos un poco nuestra mente, nos daremos cuenta que esa es la Leitmotiv que debe tener claro todo aquel que emprende un negocio. No hay edad para saber que eso es lo primordial de concientizar para lograr los objetivos. Para Omar ha sido una gran ventaja tenerlo claro desde tan joven, lo cual ha sabido aprovechar y seguirá aprovechando para crecer como persona.
El cliente de Dalai.
Es un ambiente maduro, en el buen sentido de la palabra. El cliente promedio es una persona entre los 35 y 45 años, actual y que busca disfrutar de una buena comida en un sitio agradable, con buena música y sin mayor escándalo que las conversas de los otros comensales. Este tipo de cliente ayudó mucho a Omar a madurar en su proceso creativo: toma muy en cuenta el gusto de sus clientes y en base a eso sigue creando más platos.
Conozcamos un poco más de Omar.
“Los últimos 2 años han sido muy nutritivos para mí” comenzó a contarnos al preguntarle sobre él. Comenzar en Dalai lo ha hecho un cocinero más integral, ya que al tener más responsabilidad se ha vuelto más disciplinado y más organizado. El apoyo de su familia ha sido fundamental en este crecimiento. Si bien los comienzos fueron duros, la relación con su familia es sólida y basada en un respeto de los roles que cumplen cada uno según el ambiente en el que se encuentren.
Omar está estudiando ya su último año de bachillerato. Por el trabajo en Dalai se cambió a otro colegio, donde le ha ido muy bien. “Las primeras semanas fui una novedad pero ahora los profesores me raspan y todo” nos comentó Omar de forma jocosa.
Quiere seguir estudiando y está realizando todas las gestiones necesarias para estudiar en los mejores institutos culinarios. Haber trabajado con grandes de la gastronomía le ha dado una experiencia que agradece enormemente, sabe la ventaja que tiene y la quiere complementar con más estudio. Ambas cosas deben ir a la par, ya que un cocinero con experiencia debe conocer conocer bien las técnicas para evitar errores y “un cocinero de escuela que no esté curtido tampoco sale”
Yo cocinero
Sobre Yo Cocinero, nos comentó que la ventaja es que le dedica 2 semanas al año para grabar los programas, lo que le permite planificarse y seguir, el resto del año en los fogones.
Disfruta su programa y le alegra que sea motivacional, fresco para los televidentes. La idea es que aprendan a cocinar y cocinen. Si nos aclaró que es un “cocinero con tele pero no de tele”. Su programa le ha abierto muchas puertas y la oportunidad de compartir con cocineros extranjeros, experiencia que le ha enriquecido mucho.
Planes a futuro.
“Estudiar estudiar y estudiar” fue su respuesta a la pregunta. Sabe que cocinará muchos estilos pero siempre estará enfocada en la venezolana. Tiene muy claro que si es venezolano nada hace enfocándose en una paella; la puede preparar, pero no es su interés ser el mejor preparando una paella o cualquier otro plato de otro país.
También tiene un interesante proyecto con otro grande de nuestra historia gastronómica: está trabajando junto con Rafael Cartay para la edición de un libro autobiográfico y de recetas. Libro que esperaremos con gran interés.
Terminó la entrevista porque debía terminar, pero compartir con Omar es una experiencia maravillosa, enriquecedora y aleccionadora. Puede que muchos digan que estamos ante un genio, y es muy probable que así sea. Pero también estamos ante un joven que sabe lo que quiere, y trabaja para lograrlo sin dudas ni temores, lo piensa, lo hace y lo logra.
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