Nada más placentero que disfrutar de un buen almuerzo o una buena cena en un buen restaurante, desde su comienzo hasta su final. Para lograr ese acometido, el personal del restaurante coordina que el servicio, la comida, la ambientación, la bebida, la música y el mobiliario sean casi perfectos; y un buen Gourmet Urbano entiende por perfecto que todos esos elementos armonicen y se complementen para hacer de la experiencia del comer algo difícil de olvidar. Sin embargo, no siempre ese acometido se logra. Dicha experiencia puede ser empañada por detalles que a primera vista parecieran insignificantes, pero que para un verdadero Gourmet son tremendamente importantes, como por ejemplo el cerrar la comida con un café mal elaborado. Y he allí la motivación que encontré al escribir estas líneas al respecto. Recientemente he leído en la red social TWITTER a varios de mis seguidores mostrando su preocupación por un famoso dicho que se está popularizando en Venezuela y que describe la experiencia de degustar un café en un buen restaurante después de una cuasi perfecta velada, el cual reza así: “Buena comida, mal Café”.
Pareciera incoherente que en una tierra que ha parido grandes cocineros de fama mundial, adolezcamos de tal situación, pero esta realidad se está convirtiendo en una constante cada día más evidente en la restauración venezolana. Recuerdo haberla escuchado por primera vez de la voz de Humberto Silva, ese gran empresario de @DeCastaLifeFood y confieso que me impactó cuando la escuché porque me resultaba absurdo el postulado; pero recordando las experiencias vividas y las enseñanzas de los dos únicos baristas de Venezuela, Paramaconi Acosta (@Paramaconi) y Pietro Carbone (@carbonespresso), pude percatarme del impacto de la frase y de la realidad que ella encierra. Después de varias tertulias con mis amigos baristas y con gente del medio he podido recopilar las razones para tal desafuero, las cuales a continuación les describo:
- Falta de personal idóneo para la preparación del café: Un restaurante tiene en su brigada a un buen cocinero como pieza fundamental, en muy pocos casos contrata a un sommelier para que le construya una buena carta de vinos, difícilmente contrata a un maestro pastelero y se decanta por comprar unas “buenas tortas”. El café no escapa a la realidad de ser preparado por el mesonero más antiguo o el más diligente. Lamentablemente, otra realidad es que en muchos casos el café es un factor de castigo: "Si te portas mal, te toca hacer el café"
- Máquinas para preparar Café mal calibradas y /o personal mal entrenado: Cuando el restaurante tiene una máquina para preparar café, por lo general se encuentra mal calibrada. Una de las consecuencias es una quema del grano en la preparación y, por consiguiente, un mal sabor de la bebida. También están las pocas consideraciones, en medidas sanitarias, que se les da a las máquinas, causa de situaciones que no voy a detallar porque los mismos pudiesen resultar grotesco . Con relación al entrenamiento del personal, la mejor metáfora para explicar la preparación actual es la siguiente: El Café es un chisme. Sí, un chisme que va pasando de boca en boca y cada quién le quita o le agrega algún invento, y así el chisme sigue viajando. Tenemos más de 50 años con millones de versiones del mismo chisme.
- La calidad del grano de café venezolano: Tristemente hemos pasado de ser un país exportador de granos de café premium a ser un consumidor de café de segunda categoría. Las políticas oficiales del Gobierno se han dirigido en dos vías: importar café de baja calidad como el nicaragüense y desestimular la producción nacional con regulaciones a los precios de venta en toda la cadena de comercialización.
- Regulación de precios del café servido: Este es el verdadero detonante de las anteriores causas descritas. El café se vende por lo general en Bs. 10 para el café en taza grande y Bs. 5 para el café en taza pequeña, precios que hacen imposible cubrir tan solo los costos de operación para este renglón en un restaurante. Como consecuencia de ello, se compra café estándar para su expendio, ya que comprar café gourmet da pérdida al local, se dilata y se espacia en el tiempo el mantenimiento de la máquina para elaborar café, se hace poco atractivo pagar entrenamiento calificado al personal y se descarta una asesoría impartida por un especialista del área: un barista.
¿Será posible entonces revertir esa fatídica frase “Buena comida, mal Café”? No lo sé mi estimado lector, ¿usted qué opina’, ¿me deja su opinión?
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