Sabía usted que todo en este mundo está formado por átomos y moléculas?, pues sí, y aunque le suene extraño permítanme confesarles que todo lo que come a diario (incluyendo sus chicles favoritos) están conformados por átomos y moléculas que se asocian de una manera casi perfecta haciéndonos vivir experiencias únicas. Usted decide sin son placenteras o no. En este punto mantengamos presente que en toda esa mezcla de átomos y moléculas hay una pequeña imposibilidad de mencionar y, sobre todo, de relacionar los componentes de cualquier cosa que conforme un menú y viene ilustrada por el hecho de que todo bocado es muy complejo. Y esto es lo que a veces nos dificulta ver que, tanto los alimentos como nosotros mismos, somos un laboratorio complicadísimo, ya que si quisiéramos mencionar simplemente el jugo de una cáscara de naranja veríamos que hay 42 sustancias químicas diferentes, incluyendo 12 alcoholes, 9 aldehidos, 2 ésteres y 14 hidrocarburos. Del mismo modo, un vaso de leche, blanca y pura, contiene: agua, triptasa, caseína, catalasa, lactoglobulina, peroxidasa, lactoalbúmina, caroteno (vitamina A), calcio, calciferol (vitamina D), lactosa, tiamina (vitamina B1), fosfato dicálcico, riboflavina, xantofila (complejo de vitamina B2), triglicéridos, nicotinamida, ácido palmítico (complejo de vitamina B2), ácido mirístico, ácido fólico, ácido esteárico (complejo de vitamina B2), ácido oleico, ácido pantoténico, ácido butírico (complejo de vitamina B2), amilasa, pyridoxina (vitamina B6), etc.
No nos asustemos y ampliemos un poco nuestro encuentro de la semana pasada. De ahora en adelante mantengamos esta información presente, leamos una definición muy bien estructurada de lo que es un Alimento: “toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su composición aportes energéticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos, y que además de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estímulo psicofísico, con significado emocional y que actúe como factor de integración social”.
¡Esta definición me encanta! Por lo que justo acá se debe recordar que es el “alimento” el que contiene los nutrientes, ya sean macronutrientes (carbohidratos, lípidos, proteínas) o micronutrientes (vitaminas, minerales), y que dependiendo de la naturaleza del alimento (animal, vegetal o mineral) podremos distinguir las proporciones o cantidades presentes de los distintos nutrientes, estimar sus funciones (energéticas, plásticas o reguladoras) dentro del organismo y, de acuerdo a las características físico-químicas del alimento, podremos hasta predecir su modo de conservación para una adecuada clasificación (perecederos o no perecederos).
Esta última clasificación de que si son perecederos o no, es de gran importancia en nuestras cocinas y alacenas, pues muchas veces nos sobre-saturamos con materia prima que terminamos perdiendo por no usarla a tiempo y no saber optimizar nuestra inversión, bien sea por el estado de madurez del alimento o de estabilidad como tal. Debemos ser responsables con nuestro dinero en todo momento, y aún más cuando descubrimos que también eso de cuidar nuestra economía se trata de química. No sobrellenemos nuestras alacenas o los depósitos en nuestros restaurantes, más bien tratemos de usar productos comprados con pocos días de antelación con el fin de aprovechar al máximo todas las bondades que nos brinda el tener un producto fresco, o que no tiene avances significativos que comprometan más allá de la cuenta en su estado de maduración. Por ejemplo, la frescura de una lechuga no es la misma si la preparamos y la ofrecemos el mismo día que la adquirimos, a que si la metemos en la refrigeradora y luego la utilizamos, pues a medida que pasa el tiempo se produce una parcial liberación del agua libre que se encuentra en la lechuga con su posterior perdida de textura (turgencia) y cambio de color (oxidación). Todo se trata del metabolismo propio del alimento que ocasiona irremediablemente cambios químicos en los nutrientes esenciales del producto y reflejándose en su aspecto físico.
Todo lo que nos rodea es química. ¡Maravillosa forma de conciencia! Y esta química nos lleva a pensar, a sentir y muchas veces a decidir. Toda esta información que vemos de pronto profundamente detallada fue obtenida a través de muchísimos años de investigación interdisciplinaria. Sus especialistas o responsables les fueron dando nombre a lo que conocían y es lo que hoy día podemos nombrar como química culinaria (con o sin cuidado de eso).
Es indudable que siempre que tengamos los ojos bien abiertos ante nueva información seguiremos aprendiendo y sacándole el máximo provecho a los conocimientos. Vemos también que aplicar datos del diario quehacer junto con aquellos provenientes de distintas disciplinas científicas nos ayudarán a optimizar uno de nuestros recursos más preciados: el recurso económico. Esto nos ayudará a comprender cómo los alimentos experimentan ciertas transformaciones (que van desde la maduración, descomposición y, en algunos casos, llega a la putrefacción) o se modifican para su propia conservación (en el caso de los escabeches, vinagretas, mermeladas o productos fermentados), lo cual podremos predecir y así planificar nuestras compras de una manera óptima. La idea es explotar nuestra creatividad sobre los fogones.
Hasta aquí hemos cubierto nuestra introducción a la química culinaria.
¡Nos leemos la próxima semana! Santa por demás, pero siempre abierta a los conocimientos sin par!
Georjay Romero.
MSc Ciencia de Alimentos
gastroartegerencial.blogspot.com
No hay comentarios. :
Publicar un comentario