El tiempo pasa y con él se van los recuerdos, se va con la memoria y la historia de nuestro pasado, se marcha con nuestra indiferencia. No podemos olvidar nuestra historia y mucho menos negar de dónde venimos, y en este caso especial nuestras raíces gastronómicas.
Nuestra historia gastronómica, esa singular melodía de sabores con los cuales crecimos entre mitos y leyendas, entre notas y bemoles de sabores que nos gustaban y disgustaban, pero que al final dejó marcada una historia en nuestras vidas.
Cada plato elaborado en nuestros hogares tiene una historia de amor, de alegrías, de tristezas, de abundancias y carencias, pero al final historias que marcan y marcaron nuestra memoria gustativa y de vida.
A partir de ahora quiero que me acompañen para comenzar a descubrir esos sabores que están en nuestra memoria, pero que son sinsabores porque no sabemos que están allí, ya que no volvimos a probar muchos platos debido a que no se elaboran y se están desapareciendo en el tiempo y el espacio de nuestra gastronomía.
¿Podríamos estar hablando de sustentabilidad gastronómica? Creo que sí porque si logramos que nuestras generaciones futuras disfruten tanto de los productos como de las recetas que ahora elaboramos y se elaboraban estamos logrando un proceso sustentable.
En gastronomía existe la gastronomía festiva, que se realiza dependiendo las fechas y celebraciones en cada región o país. Aprovecharé la cercanía a la Semana Mayor para colocar la historia (mi historia) de una receta de esas festividades que preparamos poco y no dejaremos que se deje de hacer.
Arroz con coco
Se comienza a escuchar el paso de los cepillos en el concreto de las calles y el bullicio de quienes hacen la labor muy temprano en la mañana, para preparar la estancia para la llegada de los coqueros, va pasando el tiempo y a los lejos un grito – ¡ Vienen los coqueros, prepárate Pedro para que agarres uno bueno! , le dice un vecino a otro.
Los Coqueros eran los señores que venían en un camión lleno de cocos el Miércoles Santo para vender coco para los postres que se elaboran en Semana Santa que son a base de coco. Los vecinos se reunían a esperarlos y escogían el mejor coco para echarlo con otro coco, y el mejor coco partía al otro, y así iban echando coco y hacían apuestas y se armaba una fiesta de los coqueros.
“¡Trae el envase Juana!” - le dice José a su mujer, “¡No dejes perder el agua, y compra 4 cocos!”
“Está bien mijo, no te preocupes” - contesta ella de manera sumisa.
Las mujeres recogían el agua que emanaba de los cocos perdedores, luego los compraban a precio muy bajo y se iban contentas a casa para preparar los postres.
Mi madre compraba cocos (3) a buen precio una vez que terminaba todo aquel festival de aguas de coco y residuos del mismo por toda la calle. Se colocaba un trapo en la mano izquierda, donde colocaba el coco medio desarmado y le propinaba dos martillazos para terminarlo de partir; luego, sin quitar el trapo de su mano, lo desconchaba introduciendo un cuchillito en cada trozo. Lavaba el coco listo para rallar con su piel. Una vez rallado, le agregaba el agua que se le sacó. Le exprimía bien duro el bagazo y obtenía un agua lechosa, la cual colaba y ponía a fuego alto en una olla o en un caldero hondo para conseguir que se quemara ligeramente y se volvía un aceite. Sin hervir para que no se quemara.
Mientras tanto, le agregaba a ese mismo bagazo 5 tazas de agua. Exprimía bien el bagazo y lo colaba hasta sacar la leche. No botaba el bagazo. Estas 5 tazas de leche se las agregaba a la grasa que estaba en la olla o caldero; dejaba hervir; le agregaba sal al gusto, 400 grs de arroz ya lavado y una porción del bagazo para conseguir esos tropezones de coco, lo dejaba cocinar, sin tapar, hasta que secaba el agua.
Cuando ya estaba seco, le ponía a fuego lento y se tapaba, y allí estábamos todos esperando para comerlo calientito con un poquito de canela...
Rescatemos tradición, sabores, productos y recetas perdidas
Yelitza Acosta
Cocinera
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