¡Párate aquí! -decía mi madre a mi hermana- Aquí están las fresas más bellas, ¿a cómo el kilo?, pregunta que no podía faltar.
A todas estas, veía inquieta ese espectáculo desde la ventana del carro y esperaba ansiosa que mi madre me diera una fresa para sentir tan delicioso sabor en mi boca. Luego, ella esperaba que le dijera – mamá, ¿me puede regalar otra? Ella, con esa mirada de madre complacida, ya había lavado unas tres más para mí, pero siempre esperaba que las pidiera, y aún no sé porqué.
Pero allí no terminaba mi emoción, ya que la compra de las fresas era para preparar confitura, que algunas veces era de durazno u otras frutas de temporada. Hoy toca fresa.
Proceso para la confitura de fresa.
Una vez lavadas y retirado el pedúnculo (parte verde que une la fruta con el talle de la planta), mi madre le colocaba a 1 kg. de fresas 600 grs. de azúcar y el zumo de dos limones, y la dejaba 2 hora que soltaran todos sus jugos porque ella decía que había que cocinarlas en sus propios jugos. Durante ese tiempo, yo vigilaba el proceso el cual me parecía mágico de cómo esa olla se iba llenando de ese líquido espectacular en aromas, color y sabor, y no era más que parte de la esencia de la fresa. ¡Cuidado le metes los dedos! -me gritaba mi madre desde el patio, ya que sabía que la tentación no la soportaba.
Ese proceso, que para mí era sólo magia de mi madre, lo entendí años después cuando supe qué era la ósmosis y lo que ocurría cuando las frutas eran expuestas a presiones osmóticas.
La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de ellas, como es el caso de la fresa, la papaya, el mango o el melón, entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la ósmosis.
Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, entre otros. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta. En nuestro caso, el azúcar con la que se cubrió la fresa.
La ósmosis es el fenómeno natural por el que el agua de una solución poco concentrada atraviesa una pared celular, o cualquier otro tipo de membrana, para incorporarse a una solución más concentrada y diluirla. Sin embargo, en el sector alimenticio, interesa aumentar la concentración de las soluciones para eliminar agua, todo lo contrario de lo que ocurren en la ósmosis. Esto se consigue invirtiendo el proceso de ósmosis forzando el traspaso del agua de una solución diluida, a través de una membrana, a una solución más concentrada: Este proceso es conocido como ósmosis inversa, y se provoca aplicando una fuerte presión osmótica que contrarresta la presión osmótica natural e invierte el flujo del agua. Por esta razón podemos sacar los jugos naturales de las frutas mencionadas por presión osmótica.
¡Mamá, creo que ya no botan más juguitos las fresas!- le decía para que preparara pronto la confitura para merendar con bizcocho dulce. Venía con esos pasos serenos pero firmes a revisar porque sabía que yo mantenía el proceso bien vigilado. Me miraba, sonreía y me decía -¡Listo, llegó la hora de la candela!
Montaba la olla al fuego y una vez que rompía el hervor, bajaba el fuego, movía y esperaba unos 25 minutos, espumando de vez en cuando la cocción. Revisaba si aún tenía mucho líquido, dejaba secar y bajaba del fuego. Ya tenía sus envases de vidrio esterilizados. Esperaba que la mezcla reposara y envasaba. De premio me daban los utensilios aún con restos de confituras y un bizcocho dulce que disfrutaba hasta casi no tener que lavar la olla y cuchara. Un recuerdo que viene a mi mente cada vez que preparo la receta y que despierta en mí a la niña que ya desde el carro vivía esa aventura.
Yelitza Acosta
Cocinera
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