Ya hemos hablado de las condiciones necesarias: leche completa (grasosa), muy fría, fresca y pasteurizada. El resultado debe ser una leche montada, de apariencia cremosa, muy espesa y brillante, sin presencia de burbujas, lo más parecido a una crema de afeitar.
Una vez obtenida esta textura, podremos hacer latte art. Para ello hay básicamente 2 métodos.
EL primero, de estilo libre, aquél donde vemos corazones, rosettas, manzanas, etc. La técnica consiste en verter la leche montada a una velocidad intermedia; es decir, ni muy lenta (porque solo cae leche), ni muy rápida (porque solo cae crema). La idea es que el flujo de leche montada caiga dentro de un espresso perfecto sin llegar a romper la crema del café. Esto necesita de mucha habilidad. Todas las personas, al principio, nos desesperamos y tratamos de hacerlo bien a la primera. Repito, toma su tiempo desarrollar la técnica adecuada para cada quien. Hay que insistir y no perder la paciencia.
Después, hay otro método que podemos llamarlo “forzado”, que consiste en hacer dibujos jugando con contrastes de colores. Utilizamos la mayoría de las veces la punta de un termómetro, o un palillo de dientes. Con este método podemos lograr dibujos mucho más elaborados, caras, facciones, incluso se permite jugar con sirope de chocolate para lograr aún más contraste de colores. Con este último método lo que ponemos en marcha es la imaginación, no hay límites.
Lo ideal para ambos métodos es usar una lechera de acero inoxidable con pico, ideal para ayudarnos a verter la leche.
Como lo he repetido siempre. Más que un dibujo artístico y muy recargado yo prefiero una excelente calidad de leche montada, sin burbujas y a temperatura adecuada (65°C). Una leche perfectamente montada permite que cualquier latte art que se haga perdure vivo dentro de la taza por horas. En cambio, una leche llena de burbujas se deshace muy rápido y el resultado es horroroso.
Hoy en día, hay concursos de latte art donde evalúan destrezas, diseños, técnicas y acabados. En muchos países se está poniendo de moda, y tiene muchos seguidores. Si un capuccino tiene un bello dibujo, lo más probable es que la leche haya estado bien montada, así que más que sinónimo de belleza, es un sinónimo de buena elaboración.
Para los que quieran practicar les dejo un dato muy útil. En la lechera, verter agua fría con unas gotas de detergente lavaplatos. Háganse la idea de que están trabajando con leche. Luego de unos segundos verán que la apariencia es igual a la leche. De esta manera podrán practicar sin desperdiciar tanta leche y desarrollar la técnica adecuada.
Hasta la próxima.
¡Café y vida!
Pietro Carbone
Barista
http://carbonespresso.blogspot.com
No hay comentarios. :
Publicar un comentario