Lo primero que pensamos cuando buscamos las cualidades de un vino es saber cuánto tiempo pasó en barrica. También es muy frecuente, al llevar la copa a la nariz, decir una y otra vez -“Este vino huele a barrica”. Pues les tengo una noticia: el vino no debería tener como protagonista el aroma a barrica, o por lo menos no deberíamos sentirlo de una manera exagerada. Lo primero que debemos ubicar es qué tipo de vino vamos a degustar. Si es joven, el aroma a barrica debería ser nulo predominando la fruta, flores y hasta notas minerales. Si vamos a probar un vino reserva o tipo reserva (del Nuevo Mundo), seguramente ha tenido un paso por madera que puede ir desde los 3 hasta 24 meses más o menos; aquí encontraremos notas empireumáticas (café, pan tostado y chocolate, entre otros). Luego, tenemos los vinos de guarda los cuales a veces son tan especiales que ni siquiera hacen la fermentación en cubas de acero inoxidable sino que la realizan en barrica, por este mismo motivo podemos asumir que pueden durar hasta más de 20 años luego de salir de la bodega; en estos vinos encontraremos aromas terciaros -o lo que podremos denominar Bouquet-, término que sólo se usa para este tipo de caldos. En este último grupo, podemos descubrir aromas animales, bosque y hasta establo, la mayoría de las veces los encontramos en los vinos del Viejo Mundo.
Aunque para cada aroma que sentimos pudiera haber una explicación, lo que tenemos que tomar en cuenta es que no debemos dejarnos llevar por reglas. Aunque existan generalidades como las explicadas anteriormente, no hay verdades absolutas; en un vino joven de Viejo Mundo, probablemente proveniente de viñedos viejos, sería común encontrar aromas a frutas confitadas y hasta animales, pero que difícilmente percibiríamos en un producto del Nuevo Mundo. Esto no lo hace mejor ni peor, tan solo diferente.
Creo que en el tema de si es importante o imprescindible que un vino huela a barrica o no, debe enfocarse a mantener su justo equilibrio. El paso de un vino por madera sólo es cuestión de llevarlo a mejorar, a madurar, a afinarse y a ser un poco más complejo; al final, esa barrica debe otorgarle al vino otros aromas que no opaquen ni la fruta ni cualquier otro compuesto, sino que más bien le complemente. Normalmente, un vino que sólo huela a madera no estará listo para consumir y se puede decir que está verde; otras veces se puede considerar un defecto especialmente, si con el paso de los años sigue manteniendo ese solo descriptor aromático.
El Nuevo Mundo busca posicionar mejor sus vinos jóvenes y frescos; para ello han comenzado a combinar barricas nuevas y viejas, e incluso ya casi no pasan el 100% de sus vinos por ella. Viejo Mundo lucha constantemente con el mercadeo de los productos hechos con nuevas tecnologías y, aunque la mayoría de sus viñedos tengan bastante edad, en promedio también quieren conseguir que la madera no opaque la frutosidad de sus caldos porque consideran que el paso por ella no debe opacar la identidad del producto.
Más que fijarnos si tiene o sabe a barrica un vino, debemos concentrarnos en buscar todos los elementos que pueden componer los aromas y sabores del mismo; no hay nada más desagradable que encontrar en un vino tinto taninos agresivos por un paso prolongado en madera en donde tengamos que tomar un vaso de agua por cada sorbo de vino que degustemos.
Definitivamente, lo que un producto debe obsequiarle a nuestros paladares es equilibrio en todos sus componentes.
Vanessa Barradas
Sommelier
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