Los vinos acéticos son el resultado del ataque de las llamadas bacterias acéticas; las mismas están presente en todo el proceso de vinificación y conservación, ya que forman parte de la microflora natural de las uvas y el vino.
Cuando el vino está en reposo estas bacterias se encuentran en el aire y hay que tener sumo cuidado durante este proceso para que las mismas no logren ser parte del producto y produzca ese fuerte olor a vinagre en él. Hay algunos caldos que pueden dar la sensación de oler a vinagre balsámico y eso, a veces, puede ser hasta un muy buen descriptor aromático; pero cuando este olor es el protagonista, definitivamente el vino se debe desecharse de inmediato. Muchas veces el el desconocimiento logra que esta anomalía pase desapercibida e igualmente lo degustamos, sin que por ello se produzca algún efecto nocivo en el cuerpo.
Ahora bien, el mito radica en que el picado acético sólo ocurre en la bodega -lo cual cada vez es menos frecuente-; tiempo atrás, los espacios en donde se producían los vinos no eran precisamente los más higiénicos, y esto daba como resultado que el avinagramiento sucediera con frecuencia. Ahora, en gran parte de las bodegas se utiliza el método de sulfitado, el cual consiste en aplicar anhídrido sulfuroso en los mostos y hasta en la bodega para lograr un ambiente libre de la bacteria Acetobacter que es la principal causante de este mal.
Así que cuando percibimos que un vino huele a vinagre no es porque haya estado mal conservado en el sitio donde lo degustamos, ni quiere decir que por dejar una botella abierta la misma logre ese efecto en unas horas; de hecho, si un vino está avinagrado lo más probable es que también lo esté ese lote y hasta la producción entera, porque este defecto única y exclusivamente ocurre en la bodega donde es producido el caldo.
Es cierto que a veces descorchamos un vino y nos parece que está malo, que huele raro y se percibe intomable, desperfecto que ocurre cuando una botella está mal conservada; pero el resultado no es un vino avinagrado sino un vino oxidado, el cual muchas veces en vez de oler a vinagre huele a jerez; y si el mismo no es este tipo de vino sino un producto tranquilo, entonces podremos concluir que ese caldo se pudo haber dañado fuera de la bodega; en este caso nos referiremos al vino como oxidado y/o ajerezado, estos son los términos correctos.
Lamentablemente, en Venezuela, el jerez sólo se usa para agregárselo a la paella y muchas veces ni sabemos a qué huele realmente. Los invito a que hagan el ejercicio de oler este tipo de vino y memoricen esa sensación, seguro que luego de eso podrán realmente hablar con propiedad de un vino oxidado y dejarán de utilizar el término avinagrado a cualquier producto que les parezca malo en un restaurante o en sus hogares.
El olor a jerez en este tipo de vino es normal, porque el mismo se realiza con un proceso de oxidación natural; pero si esos mismos descriptores los encontramos en vinos tranquilos, entonces tendremos un vino defectuoso en nuestras manos.
Vanessa Barradas
Sommelier
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