Existe
dos ventajas de tener una vida simple, que sabes que es tu vida, y
a quien le puedes permitir el ingreso, dos desventajas, que si no
eres versátil con ella, la monotonía y la rutina irán de la
mano siempre contigo. Luis Gabriel Carrillo Navas
|
Es
época de mangos, y toda la ciudad de Caracas está llena de
matas con cientos de racimos de esa fruta pidiendo a gritos entrar
en las cocinas para ser reconvertidas en jaleas, mermeladas y jugos.
Desde hace varios años he considerado el mango como uno de los
productos más versátiles de la cocina. Pocas frutas dan tanto
juego en el proceso de maduración. Romper el paradigma de la fruta
dulce, no es tarea fácil, y por ello, vengo insistiendo en mis
menús con su transformación en platos que no sean postres. No se
trata de darle el papel secundario en una ensalada para aportar
notas dulces, sino en un protagonismo que, por azar o gusto del
comensal, se ha hecho patente. Cuando diseñé mis cubos de atún
marinado con falso risotto de mango verde jamás pensé que
terminara siendo el protagonista del plato. Al final de la
temporada, y ante la falta de mango verde, me vi en la obligación
de reconvertir el plato en otra cosa totalmente distinta, acudí a
uno de los platos más versátiles de la gastronomía española: el
gazpacho. Así surgió el gazpacho de mango con tartar de atún ,
los mismos ingredientes pero trabajados con técnicas muy distintas.
Dice
un refrán popular “Comiendo pan y morcilla nadie tiene
pesadilla”. Tengo serias dudas sobre eso, los cocineros tenemos
pesadillas a la hora de poner a la denostada morcilla dentro
de nuestros menús. Otro producto tan versátil y que requiere tanta
creatividad a la hora de diseñar un plato. No sólo de parrilla
vive la morcilla (me salió un refrán). Así es como de un tiempo a
esta parte vengo experimentando diferentes platos. Empecé haciendo
un montadito de morcilla a mi manera donde después de
desgrasar el embutido, añadirle especias y frutos
secos le doy una textura de crema que puede ser untada en el pan
como una crema de chocolate coronándola con un huevo frito de
codorniz. El siguiente plato fue un bombón de morcilla y menta
cubierto con polvo de cacao, y más tarde fueron unas arepitas
de morcilla con salsa de manzana asada donde la crema del
montadito dejaba el trigo de la rebanada de pan y se unía al maíz
en la masa de tan versátil e insigne alimento. Esta última
experiencia se podría enmarcar en la “cocina de ida y vuelta”
pero ese será tema de otro artículo. ¿Y por qué no una morcilla
de mar? Pues bien, también la hice, una morcilla de atún con
salsa de manzana ácida utilizando las partes menos nobles de
tan polifacético animal. Una experiencia bien interesante
Al
escuchar la palabra queso, no se tiene una idea del alcance
de la palabra. En si mismo, puede ser un plato completo (en Europa
se suele comer un surtido de quesos como postre) o un acompañante
de la infinita arepa, pero es mucho más que eso, es pura
versatilidad. Empezando por un abrebocas que ha marcado mi vida en
la cocina el bombón de queso manchego con caramelo de langosta
(que en pocos días estará en el mercado gourmet de Venezuela
como crema para untar), la salsa de queso azul y Oporto de los
dátiles rellenos de nuez con tocineta, hasta una sopa como la
crema de Manchego con crujientes de chistorra. No sólo
podemos hablar de la versatilidad en los platos, sino de las
combinaciones infinitas con tantas variantes de queso que existe en
el mundo, sabores, olores, texturas. Cabrales, gorgonzola, manchego,
pecorino, parmesano, emmenthal, gruyere… ¡Infinitos!
Alex Arcas
Cocinero
No hay comentarios. :
Publicar un comentario