Una vez leí un artículo en un blog sobre este tema y que me gustó bastante al expresar dicha distinción con este párrafo:
La cata del vino es un reto individual a la sensibilidad entrenada, mientras que la degustación es un placer sencillo y compartido. La cata es un desafío a los sentidos ejercitados del experto, y tiene como primer requisito la concentración. La degustación es solamente para complacer los sentidos y está al alcance de todos. Fuente: ESMAS - ¿Cata o degustación?
Bajo esta premisa, es fácil darse cuenta que la principal diferencia depende de la formalidad, seriedad, responsabilidad y fin que tienen ambos eventos. La degustación busca compartir opiniones informales de cualquier producto gastronómico, dícese desde una copa de vino hasta un trozo de queso. La mayoría de las veces se realiza para dar a conocer productos y son organizadas por sus elaboradores y/o distribuidores. En el otro extremo se encuentra la cata, un acto ya mucho más formal, donde se busca no solo conocer enteramente el producto y sus características organolépticas, también se busca evaluarlo como objetivo final.
Es aquí cuando nosotros debemos detenernos y preguntarnos si estamos en condiciones de atender a una degustación, donde se prueba y aprende mucho; o en una cata, donde se prueba poco y se debe saber mucho. A medida que vayamos tomando experiencia iremos pasando de la etapa de ser un asistente de una degustación a poder organizar una, y sin darnos cuenta, al pasar un poco de tiempo, quizás ya estemos preparados para arriesgarnos a catar algo; quizás no a nivel profesional, pero sí entre amigos y así desafiar a nuestros sentidos a que evalúen alguna comida o bebida. Una vez ya tenida esta experiencia, si nos gusta y tenemos la posibilidad, podremos hasta organizar una y ver que tal nos va.
Ya habiendo pasado del placer de la degustación a la ciencia de la cata es hora de darles algunos consejos para que se animen a adentrarse en estas aventuras de ser un participante o un organizador en eventos de intercambios de opiniones acerca de productos gastronómicos. Al final no sabemos si terminemos siendo como algunos de mis amigos, unos dotados de los sentidos ,y saquemos provecho de este don.
Les recuerdo que estas son actividades que merecen ser disfrutadas con nuestros sentidos al 100%, sino el deleite y la objetividad se perderán por completo. Es importante evitar el uso de distractores. Por ejemplo, en el caso de los aromas sería una fragancia que podría sofocar no solo a usted mismo sino a los presentes si fuese muy fuerte. Por lo general las degustaciones y catas son dirigidas por un experto o conocedor en la materia. Esta persona será la que nos guíe en toda la actividad y es de quien vamos a aprender, así que debemos escuchar y prestar mucha atención. Ahora bien, es muy importante emitir nuestras opiniones como asistentes y no quedarnos callados ni asentir en todo lo que los demás digan. Si no nos gusta algo o no compartimos una opinión hay que hacerlo saber y tomar siempre nota de todo, es vital llevar algo donde anotar nuestras impresiones.
En el caso de que nosotros seamos el organizador es importante hacerle saber a los participantes estas “reglas” para que la dinámica se establezca de la mejor manera posible; pero la responsabilidad al ser el organizador es aún mayor, así que:
- Debemos ser nosotros quienes preparemos todo el ambiente y los productos que serán degustados o catados.
- Hay que verificar el estado y temperatura de servicio de los mismos en todo momento.
- La mesa de degustación o cata, siempre debe estar dispuesta de hojas de papel o una ficha de cata para cada asistente, así como una servilleta blanca (preferiblemente de tela) en el caso de los vinos para su evaluación visual.
- Imprescindible tener una escupidera y cesto de basura para que se boten los restos de comidas y bebidas.
- Un spray con agua limpia para enjuagar copas y platos en el caso de que haya solo una por persona. Si se diera el caso de contar con más, entonces debemos tener en cuenta las reglas de copas, platos y cubiertos para cada cosa que se vaya a probar, porque jamás deberemos romper un protocolo de mesa si queremos que la actividad sea exitosa.
Pero lo más importante de un organizador es estar preparado totalmente en cuanto a los productos que se van a probar o calificar. Preparar fichas de los mismo nunca está demás, para apoyarse y quizás hasta para entregar a los invitados.
Mi amigo y compañero de eventos gourmets, Hugo Giambanco, (inspector técnico, juez y educador en el área de la alimentación) con su larga experiencia me escribió estos consejos que les doy a continuación:
1. Es imprescindible estudiar y conocer los productos que probamos y comemos, su elaboración, sus tipos, sus mezclas o maridajes, de esta pauta dependerá que nuestro cerebro asocie las percepciones sensoriales y las retenga, ampliando el abanico de lo que nos gusta, y de lo que no y como solucionarlo.
2. Aprenda a ver etiquetas y compararlas con lo que hay dentro del producto. Estudie un poco de legislación y aprenda como se producen deterioros, fraudes y falsificaciones. Eso le hará ser experto y conocedor a fondo de las cosas.
3. Por otro lado, el estrés de la vida nos hace no darnos cuenta de la sutileza de esas percepciones. Haga las cosas despacio, coma y beba poco a poco y saboree lo bueno de la vida (yo estoy jubilado y como con cuchara y tenedor pequeño, no me importa el tiempo).
4. Cuando se llega a mayor, uno se da cuenta que solo le quedan los sentidos de percepción para disfrutar de la vida. Edúquelos y sepa aprovechar los momentos vividos, pero aprenda a hacerlo desde joven, no ya cuando gran parte de su vida se ha consumido.
Cumplido todo esto es casi seguro que tendrán una velada fantástica y aprenderán muchas cosas de tales experiencias. No dejen de vivirlas una vez porque seguro querrán repetirla mil veces, cada vez mejor. ¿Qué opinan ustedes de esto? ¿Agregarían algún consejo más?
Daniel Delgado
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