La Panadería, ¿el patito feo de la gastronomía?
«Rizó entonces sus alas, alzó el esbelto cuello y se alegró desde lo hondo de su corazón, Jamás soñó que podría haber tanta felicidad, allá en los tiempos en que era sólo un patito feo.»
Hans Christian Andersen
¿Por qué estudié panadería? La verdad es que comencé tarde, quizás si hubiera tomado esa decisión mucho antes, y no haberle dedicado tanto tiempo de mi vida a prepararme profesionalmente en un área que ahora no ejerzo, pero que afortunadamente me ha servido para administrar los proyectos que he llevado adelante en el mundo de la gastronomía, otros provechos podría haber atesorado.
Estudié panadería por necesidad, la cual sabemos tiene varias caras. La mía se presentó cuando dirigía un restaurante en Valencia, junto con mi actual socio, y debíamos, entre tantas cosas, elaborar diariamente una gran cantidad de panes para cumplir compromisos de abastecimiento a diferentes clientes, ya que contábamos con la infraestructura y, por supuesto, con la buena disposición de hacerlo. Todo marchaba bien hasta que el panadero faltaba a sus labores diarias. Recuerdo que para ese entonces yo no sabía hacer panes, pero de lo que sí estaba seguro era que debíamos cumplir con el compromiso. Gracias a aquella irresponsabilidad del titular, ahora soy panadero, y seguro estoy que estos escritos no existirían.
Escoger entre tener la necesidad de aprender un oficio o incumplir la palabra, no daba muchas opciones para pensarlo. Recuerdo que busqué en internet dónde poder estudiar panadería y encontré una posibilidad en Caracas. El Instituto Europeo del Pan, me abriría las puertas para prepararme y entender este oficio que de verdad me apasiona, y de hecho he puesto en práctica desde el mismo día que me gradué. Actualmente observo como una gran cantidad de jóvenes dedican su tiempo a estudiar cocina, son muchas las escuelas que se encuentran en gran parte del nuestro país y cada vez salen más jóvenes con la esperanza de lograr un puesto en algún anhelado restaurante junto a un gran cocinero, pero pocos son los afortunados.
Lamentablemente, siento que a veces salen con muchas ganas de comerse el mundo y cuando se enfrentan a una cocina, donde se trabajan catorce o más horas, donde la competencia es dura, donde debes pasar mucho tiempo haciendo las labores propia de un principiante y el jefe de cocina o chef tienen mal carácter, se llega, por lo general, a morir de desilusión al ver frustrada su capacidad de resistencia. Otros son más afortunados y logran conseguir alguna beca en el exterior o especializarse en ciertas cocinas del viejo mundo. Lo que no es muy común.
La panadería es un oficio, dentro de la restauración, poco apreciado por aquellos que suelen dirigir los destinos de un restaurante, ya que sólo los platos ejecutados por la cocina caliente, entiéndase los platos principales creados por los chef, pareciera que son los que tienen una importancia única dentro del contexto de la culinaria, dejando a un lado a veces a la panadería y a la pastelería como el complemento perfecto que esperaría un comensal. Nos hemos acostumbrado a comer, generalmente, panes mal hechos, sin gracia ni sabor, panes aburridos, servidos con desdén y sin que logre tocarnos el placer de comenzar una buena comida, de la cual estoy seguro el Chef dio toda su experiencia y buen gusto para conquistarnos.
El pan es lo primero que nos colocan en la mesa, por lo menos en Venezuela. Sé que en España, en muchos sitios, es opcional y pagas un extra por consumirlo, pero aquí es lo primero que consumimos, generalmente acompañado con una suave y aderezada mantequilla; o los clásicos panes tostados con mantequilla, ajo y perejil, que por cierto cada vez se ven menos en los restaurante; y los panes chinos que, recuerdo cuando era niño, acompañaban a la comida china para llevar a casa o cuando comíamos en el mismo lugar.
Recuerdo que del Instituto nos habremos graduado como diez estudiantes, poco o nada sé de ellos, muchos estudiaron el oficio como hobby, como un ”por si no me va bien en el trabajo y debo rebuscarme”, pero pocos realmente siguen en principio el motivo que nos lleva a estudiar, que no es otro que hacer buen pan, el tener un pequeño obrador para venderle pan a la comunidad o vecindad donde vivimos o para formar parte del staff de profesionales de un restaurante o tiendas especializada en panes artesanales. Las panaderías que encontramos cada dos o tres cuadras de nuestras casas, lamentablemente, no suelen ser el lugar donde encontraremos algún estudiante egresado de alguna escuela de panadería, no porque sea una opción no viable, sino porque simplemente los patrones de producción y comercialización son totalmente inversos a lo estudiado, a la lógica panadera, a la industrialización y a la negativa de crear o hacer panes con pasión y sabor. No voy a generalizar, pero pocas o ninguna son las ofertas variadas que se pueden apreciar en las panaderías. Haga usted la prueba y luego hablamos.
Ya le llegará el turno a los panaderos que se han preparados para hacerse sentir en la gastronomía. Sé que llegará, ya les tocó el turno a los cocineros. Hay vientos de profesionalismo en los pasteleros, retumban tambores de barlovento con los chocolateros y pronto se escuchará hablar de los panaderos. Ya en España se oyen nombres como Oriol Balaguer, gran maestro chocolatero abriendo su panadería; qué decir de Xavier Barriga con su propuesta en Barcelona - España llamada Turris, toda una institución del pan; y si de Asesoría Técnica en Panificación se trata, solo hay que nombrar a Francisco Tejeros. “Cosas veredes Sancho, que farán fablar las piedras”.
Necesitamos más escuelas especializadas en pan en Venezuela, y no sólo que forme parte aislada en algunos pensum de estudios de escuelas de cocina. Necesitamos lugares donde se aprenda este oficio, que los profesionales no se queden en la sombra del olvido, que exista más interés de parte de los dueños o chef de restaurante y se comprenda que la panadería es tan importante como la cocina misma. Si logramos que estas peticiones se lleven a cabo, estoy más que seguro que podremos siempre disfrutar, hasta en el restaurante o la panadería más modesta, de un buen pan, con gusto, pasión, sabor y la certeza que será un valor agregado que bien sabremos agradecer. Todos conocemos como terminó el famoso cuento del escritor danés Hans Christian Andersen, donde el patito feo se convertiría en un hermoso y fuerte cisne blanco, así le pasará a la panadería, se los aseguro.
¡Buen provecho!
Humberto Silva
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