Olfato Un 80 por ciento en la apreciación de un vino estaría en la nariz.
Para comenzar, airee: use la mesa para apoyarse, tome la copa por el tallo y haga circular la bebida por las paredes del cristal.
Sin sentir vergüenza, meta su nariz casi completa para que se concentre solo en el vino y otros aromas no “contaminen”.
Luego aspire en series cortas y repetidas para obtener la máxima impresión.
El reto es saberlos asociar con lo que conocemos: mora, piña, jengibre, canela, gasolina, espárragos, cuero…
Si el vino está muy frío, que lo puede percibir con el tacto y también con la vista, por la copa empañada, los aromas se demorarán en pasar al estado gaseoso y se le esconderán a su nariz. Y si está muy caliente se evaporarán muy rápido y tampoco percibirá todo lo que debería.
Gusto
Una forma cercana de describir el vino que tenemos en la boca es la analogía con la leche: entera, semidescremada y descremada. Es el cuerpo: unos pasan ligeros, otros son más viscosos y parece que envolvieran el paladar. De ligero a potente.
Otra analogía es con las telas, para describir texturas y por eso a los más suaves se les señala como sedosos.
Un punto más es la persistencia, que reporta el tiempo que duran los sabores en la boca: un largo final, los ‘cola de pavo real’, da buenos puntos; uno que se esfuma al instante, estará bueno, pero no competirá con los de categoría.
La forma de entender todo esto es simple: deje el vino en su boca por unos segundos y hágalo girar. Si lo traga rápido no detectará los sabores característicos de cada uva: chocolate y cuero, mora o cereza.
Vista
Era considerado el primer sentido a utilizar, pero las catas profesionales lo han relegado.
El color en los vinos, que proviene de los pigmentos contenidos en la piel de la uva porque todos los jugos son claros, es un indicador de la edad: los blancos se oscurecerán con el tiempo y los tintos se aclararán con el paso de los años.
Para describir el color se apela al vocabulario de las piedras preciosas, los metales, las flores y las frutas.
La observación permite detectar las piernas del vino, que son unas gotas transparentes que se deslizan por las paredes internas de la copa y que entre más espesas aluden, en teoría, a riqueza en alcohol, no tanto a calidad.
También podemos verificar la cada vez menos posible presencia de cuerpos extraños flotando en la bebida.
¡Hasta la próxima!
Juan Felipe Quintero
Periodista de Vinos
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