Fin de las confusiones: entre más nos gusta el vino, vemos que el diccionario de términos se amplía y entonces cuando teníamos dominado el significado de taninos, piernas o lágrimas y buqué, nos aparecen raleo, sarmiento, orujo, cata vertical… Pero ahí vamos. Nunca se termina de aprender y, por fortuna, de disfrutar.
Sommelier y enólogo es otro par que generan confusión ¿Son sinónimos?, ¿son términos que definen un cargo, según el país?, ¿quién hace qué? Pues, basta de confusiones, Juan Lozano, sommelier internacional, y Marco Puyó, enólogo profesional, nos ayudan a entender quién es quién en el mundo del vino y de qué forma y en cuáles circunstancias su labor cobra protagonismo.
Marco Puyo
A Lozano, de Nino e Pastino, lo conocí en el restaurante Mezeler, donde su labor fue reconocida por la revista Wine Spectator, primera vez para un restaurante en Medellín; mientras Puyó tiene a su cargo los vinos top de San Pedro, que representan para la viña líder de Chile cerca de 6 millones de botellas exportadas cada año.
Juan Lozano
Los dos, en seis claves, explican cómo es el día a día en cada profesión, cuáles son los mayores retos. Hasta conseguí el nivel salarial promedio.
Lugar de trabajo.
Sommelier:Restaurantes, donde sabe unir vino con gastronomía, tiendas especializadas, hoteles, ferias de vino y catas profesionales.
Enólogo: La bodega de vinos es el cuartel general de un enólogo y no solo en época de cosecha. Usualmente, allí cerca está ubicada la viña
Cliente directo.
S: El comensal de restaurante y el propio restaurante, el comprador en la tienda especializada, el que quiere montar su cava en casa.
E: Debe ser el consumidor final, y en términos prácticos, en las viñas son el área comercial y de exportaciones y el área de marketing.
Estudios requeridos.
S: Juan estudió en Canadá durante 3 años en International Sommelier Guilb. “Se necesita, además, mucha práctica, catar y catar”, dice.
E: En Chile hay que ser ingeniero agrónomo para especializarse en enología, además hay que hacer una pasantía en una vendimia.
Responsabilidades.
S: Sugerirle al restaurante, a la tienda, cuáles vinos tener en la carta, y al cliente cuál botella descorchar, según el plato elegido.E: La misión es hacer el vino y, antes de la elaboración, elegir el momento preciso de la cosecha, cuando se cogen las uvas maduras.
Hora pico
S: En restaurantes, el momento de diseñar la carta de vinos; en el día a día, durante el servicio, siempre que esté de cara al cliente.
E: La época de la cosecha, entre marzo y mayo y, el proceso de elaboración. Es un tiempo clave, es una oportunidad única en el año.
Salario promedio
S: Según la formación, la experiencia y el país. Un básico de 800 mil pesos y un top de 3.5 millones. En Canadá: 80 mil dólares al año.
E: Un enólogo recién graduado puede estar en 2.000 dólares mensuales y uno con experiencia, unas 10 veces más.
¡Hasta la próxima!
Juan Felipe Quintero
Periodista de Vinos
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