En mi país de origen, Venezuela, mucha gente ignora el tiempo de vendimia. Algunos pocos, lentamente se van sumando a los eventos que año a año realiza Pomar, única empresa vitivinícola del país, para conocer y experimentar estos momentos tan gratos; pero así mismo, cada día más personas también se instruyen desde el nivel básico hasta profesional en el arte y la historia de la fermentación del mosto de uva.
Para aquellos que aún no toman ese camino, esta serie de artículos posiblemente les hará darse cuenta que para ser enófilo no solo hace falta beber mil botellas de vino costoso, sino también instruirse, observar, anotar y escuchar, entre otras cosas. El mundo del vino es muy amplio, y si hay algo cierto es que nadie tiene la verdad absoluta, se vive de experiencias y por eso yo siempre los invito a experimentar.
El primer mito que voy a romper es uno que a mis amigos sumilleres,seguro les va a encantar. Un sumiller, del francés sommelier, es un consejero con niveles avanzados de conocimiento acerca de las teorías de los vinos y sus relaciones con la comida, no una máquina que lee el pensamiento ni los gustos, tampoco es un adivino para saber cómo estará exactamente el plato que pidamos, ni tiene rayos laser para saber el estado del vino sin haberlo probado.
Gente que llega a restaurantes y manda a llamar al sumiller para que le recomiende un vino sin ni siquiera tener idea de qué van a comer son las típicas personas que hacen perder el real valor de este ayudante profesional a nuestro servicio. Pero también existe el que confía plenamente y, sin criterio, dice que la recomendación estuvo perfecta cuando en realidad no lo fue.
Un sumiller es un ser humano, puede equivocarse igual que nosotros. Sus conocimientos de la cocina en la cual reside y de los vinos que posee en su bodega le harán saber, según el plato que usted escoja, cual será la mejor elección del vino para él o ella, según sea el caso, sin tener en cuenta el precio -o por lo menos eso debería hacer un sumiller serio-. Pienso que el sumiller no debe dejarse llevar por la necesidad de vender el vino más caro para beneficiar su negocio, ni tampoco vender el más barato para arriesgarse a dar una mala impresión, seguramente un profesional apuntará a la mejor relación calidad-precio.
Pero recalco que el hecho de que la combinación sea la mejor para el sumiller, no asegura que para usted, como cliente, lo sea. Sus gustos pueden ser totalmente distintos y sus sentidos pueden detectar niveles distintos de acidez, dulzura, entre otros, lo que podría provocar un rechazo del producto. Es por eso que aconsejo siempre escuchar al sumiller, pero a su vez interactuar siendo claro y conciso sin negarse a intentar la sugerencia.
Por ejemplo, el decirle a un sumiller que a usted no le gustan los vinos blancos porque le dan acidez, no le aporta absolutamente nada, ya que vinos blancos hay muchos y no todos tiene el mismo nivel de acidez. Pero decirle que le gustan los vinos afrutados, dulces y que prefiere los vinos no tan ácidos si podría ser un buen comentario que ayudaría al sumiller a filtrar sus posibles recomendaciones. Si sus conocimientos son un poco más elevados pero aún quiere contar con el consejo de un profesional, mi mayor recomendación es no decirle qué hacer, ese es precisamente su trabajo.
Sin embargo, podría toparse con un sumiller que escoja erróneamente o que podría estar desactualizado en ciertos conocimientos (ejemplos: cambios de protocolo a nivel mundial, cambios de las recetas de los platillos, entre otros). En este caso recuerde ser cordial y dar razones válidas para cualquier comentario o reclamo, es deber del sumiller arreglar lo sucedido. Regresar una botella porque no gustó, cuando se le sugirió otra, es un acto bastante irrespetuoso e irresponsable para una persona que tiene tanto poder como un cliente.
Es mejor usar el servicio de sumiller como un aliado y no como la persona a cual culpar como justificativo para un error nuestro. Ayude al sumiller a hacer su trabajo y seguramente quedará mucho más complacido de la atención y del resultado de su experiencia en el restaurante.
Usted como comensal, ¿qué piensa del tema?; y mis amigos sumiller, ¿están de acuerdo con mis planteamientos? Me gustaría saber sus opiniones.
Daniel Delgado
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