Accesorios básicos que todo barista serio debe tener.
Para poder realizar un espresso perfecto bajo parámetros internacionales, es vital contar con los accesorios adecuados. Estos accesorios son los siguientes: Balanza, Tamper, Medidores, Cronómetro, Jarras, Termómetro, Toallas, Kit Limpieza.
Accesorios:
- Balanza: Pieza clave, sobre todo cuando graduamos nuestro molino. De 6 a 8 gramos para café italianos y 7 a 9 gramos para cafés arábicos, incluso más. Yo mismo he trabajado con 11 gramos de café por espresso. Es importante saber cuanto café usamos en nuestras extracciones, eso también nos ayuda a definir nuestros costos en el café.
- Tamper: También conocido como apisonador, es la herramienta principal del barista. Con ella compacta la molienda con 15 kilos promedios de presión. De esta manera lograrás un café con mejor cuerpo y dulzor. Muchos molinos vienen con un “tamper” integrado. ¡No lo uses! porque tu café quedará mucho más amargo y aguado. La compactación queda desigual y con “channeling”, lo que se traduce en un café sobre extraído. El diámetro del tamper va en relación al tamaño del filtro de la máquina. Hay varias dimensiones, no es una medida universal. Podemos encontrar tampers desde 4 a 6 cm, pero el tamaño más común es el de 58 mm.
- Medidores y Cronómetro: Un espresso son 30 ml de extracción de café en un tiempo de entre 20 y 30 segundos. Es importante que nuestra bebida cumpla con estos parámetros y la única forma de saberlo es con un vasito medidor y un cronómetro.
- Jarras: Nos fascina que nos sirvan un cappuccino con arte latte. Para lograr esos detalle en taza debemos trabajar con jarras de acero especiales para arte latte. Imposible hacer esos diseños con jarras sin “picos” y sin “labios”.
- Termómetro: ¿Cual el la tolerancia térmica del humano?, ¿cuando un café quema o está frío?, ¿qué le sucede a la leche al llegar a 80 ºC?. A juro debemos trabajar la vaporización de la leche con un termómetro. Cuando somos expertos podemos utilizar la mano, pero siempre es bueno calibrar eventualmente junto con el termómetro.
- Toallas: ¡Accesorio importantísimo! Yo trabajo con 4 toallas, las cuales voy cambiando en mi turno de trabajo. Me apoyo en el código de colores para evitar contaminación cruzada. Toalla blanca para la lanceta de la leche, Toalla marrón para limpiar y secar el porta filtro y Toalla negra para la parrilla de la cafetera y el tope del área de trabajo. Adicional tengo una en el delantal exclusivamente para limpiar detalles en la taza del cliente.
- Kit de limpieza: Para mantener la calidad del sabor de nuestro café es vital mantenerla impecable. Cuando trabajé en la estación de espressos del World Barista Championship de Bogotá con Michael Phillips (Campeón Mundial de Baristas 2010), limpiábamos la máquina cada hora, ¡sí, cada hora!
Estábamos usando los mejores café del mundo, no había discusión, debíamos exigirnos al máximo para mantener la excelencia en taza.
Hay varias rutinas de mantenimiento que deben respetarse. Por cada café, cada hora (según la cantidad de cafés preparados), por cada cambio de turno, al final del día, semanal, mensual y anual.
Una estación de cafés sucia es algo Nefasto.
El Kit básico de limpieza está integrado por: Destornillador, filtro ciego, cepillos, detergente especial para máquinas espresso, brochas y pastillas especiales para limpiar el molino.
Espero que hayas disfrutado este post como yo al escribirlo.
Hasta la próxima taza de café... ¿bien preparado?
Gracias.
Paramaconi Acosta
Barista Certificado BGA,SCAA y SCAE.
Instructor de la Escuela Colombiana del Café.
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