Hoy les comentaré el método más tradicional para el procesamiento del cacao, que podría decirse es el paso básico para la elaboración del chocolate; sin embargo, no es necesariamente para el mismo. El procesamiento del cacao y la elaboración de chocolate son dos cosas diferentes que, aunque asociados, requieren distintos procedimientos para obtener los productos finales. El procesamiento del cacao significa en teoría transformar las almendras del cacao en licor, manteca, torta y polvo. Por otra parte, la elaboración de chocolate incluye la mezcla y refinado del licor de cacao, la manteca de cacao y el mezclar con otros ingredientes como la leche, las especies y el azúcar.
Ahora bien, pasando a la recolección, las mazorcas comúnmente son cosechadas a mano, desgranadas a machete, el cacao en baba; es decir, las semillas con su cubierta son almacenadas en tobos de plástico con frecuencia por galón, fermentado en caja de madera, en algunos casos cubiertos con hojas de plátano.
En cuanto a la fermentación, para mí es una de las etapas más importantes del procesamiento del cacao. Es realizadas por unos sólo durante 4 días, por otros en 6 días, y otros a lo que llamamos de manera popular en mi país “al ojo por ciento”; es decir, sin ningún control responsable del mismo sino por la experiencia transmitida de generación en generación de estos productores. Casi podría asegurar que cuando se trata de productores artesanales en pocos casos hay control de temperatura, sólo se guían por la experiencia.
Luego de la fermentación, el cacao fermentado es trasladado en sacos plásticos y secado en pisos de cemento al sol. El tostado, en los casos de procesamiento artesanal, es realizado en calderos, a leña (en algunos casos) y removido con paletas de madera.
Después del tostado, es descascarillado a mano; esta actividad de descascarillado es muy bella porque con frecuencia lo hace la comunidad o familia en equipo, y termina siendo un momento para compartir. Al terminar con el descascarillado se muelen las semillas en molino de mano o en algunos casos en un molino eléctrico. En este punto me gustaría hacer un comentario importante, ya que se dice que el holandés Coeraad Johannes van Houten, a principios del siglo XIX, fue el inventor del proceso de prensado del cacao para obtener la manteca y el polvo de cacao separadamente, así como la alcalinización para equilibrar los ácidos y para mejorar el color del producto y su disolución en el agua. Desde entonces, el procesamiento ha persistido usualmente intacto, con un ligero adelanto en la tecnología empleada.
En esta etapa de procesamiento del cacao el resultado será de textura mas fina según las veces que se haga, con frecuencia lo hacen entre 4 y 5 veces. Para el licor, manteca o polvo, éste debe ser fino, pero para el caso de la elaboración de chocolate, no es necesariamente así.
Finalmente, en esa ocasión me despido esperando haber logrado un abrebocas para el fascinante mundo de la elaboración del chocolate, el cual con todo el gusto seguiré compartiendo con ustedes en las futuras publicaciones.
Asmiriam Roa
Maestra Chocolatera
Referencias bibliografías
Larousse del chocolate. 2005. Larousse editorial S.L. Pierre Herme. Barcelona España.
Birongo y su Cacao. Fundacion Empresas Polar. Caracas,2010.
Referencias Electrónicas
http://unctad.org/infocomm/espagnol/cacao/tecnologia.htm
http://www.hipernova.cl/Notas/ElCacao.html
http://www.bluer.es/Aplicaciones/Cacao.htm
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