Lo primero que debemos tener en cuenta es que, dependiendo del estado en que utilicemos la materia grasa, la misma afectará de distinta forma nuestra masa. En panificación podemos utilizar grasas en estado líquido (aceite de girasol, de oliva, de maíz, etc.) y materias grasas en estado sólido (mantequilla, margarina, manteca de cerdo, etc.). También el momento del proceso en que agreguemos dicha materia grasa, generará características específicas. Por ejemplo, integrar la materia grasa en estado sólido en el ciclo del sobado de la masa nos dará características en el producto final como: una masa mucho más fina, fácil de estirar, alveolado fino y uniforme, y panes de una corteza fina.
Las propiedades de las grasas en la panificación son varias, entre las cuales tenemos:
- Extensibilidad: Las masas a las que se les agregan ciertas cantidades de grasa en momentos específicos del amasado/sobado, logran ser mucho más extensibles.
- Volumen: Las grasas, por su composición, ayudan a dar volumen en la elaboración de pan. No tanto como se podría evidenciar en las masas hojaldradas, pero estas sustancias influyen en el crecimiento de los productos.
- Lubricación: Por su composición, las grasas lubrican las masas, dando como resultado productos más crujientes y suaves. Esta propiedad hace que los panes tengan una duración mayor.
En la familia de las masas hojaldradas es donde se puede ver un gran protagonismo de las grasas, ya que son uno de los principales ingredientes en su elaboración. El efecto de hojaldrado se logra por el laminado que se aplica al amasijo de masa y grasa, que permite hacer capas diminutas de masa-grasa-masa. Al llevar a cocción el producto, la materia grasa aumenta de temperatura, realizando el cambio de fase o de estado que provoca un efecto de empuje entre las capas de masa por la evaporación de los líquidos.
Para estas masas, las materias grasas a utilizar son determinantes para la calidad final del producto. Se debe tener en cuenta que, por sus características, el manejo del proceso de elaboración de este tipo de masas no es tan fácil. La razón principal está en los puntos de fusión de las distintas grasas, además de un factor de alto costo de la mantequilla sobre las demás variedades.
Las grasas en la panificación nos aportan características como:
- Aumento del valor nutritivo del pan.
- Masas más extensibles.
- Cortezas y migas más finas.
- Mayores tiempos de conservación.
- Sabores distintivos a los productos elaborados.
- Pueden aumentar el volumen a los panes.
Siempre debemos tratar de que nuestras preparaciones lleven la mejor materia prima, esto nos asegura un producto final de primera calidad. En cuanto a las materias grasas la recomendación es utilizar mantequilla para realizar nuestras preparaciones de pan en casa y masas hojaldradas.
Ciertamente los precios de este producto, comparados con los de la margarina o las mantecas vegetales, son significativamente mayores, pero seguro se notará la gran diferencia en cuanto a sabor y textura en el producto final, lo que compensará el alto precio.
A hornear, ¡y buen provecho!
Eduardo Vivas
Maestro Panadero
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