De Casta life & food
En De Casta life&food, es el lugar donde tengo la dicha de compartir con un extraordinario grupo de panaderos la pasión de hacer pan y que a su vez han sabido entender la filosofía de ofrecer buenos productos. Las actividades comienza muy temprano en la mañana, atrás quedaron los días en que los panaderos debían levantarse a las cuatro de la madrugada para prender los hornos a gas o a gasoil para lograr la temperatura ideal. Realmente la panadería moderna se ha beneficiado de la tecnología, para, en el caso de los hornos, poder lograr cocciones a diferentes temperaturas dependiendo del producto, de vapor y humedad constante, y por supuesto de la convección para que el aire caliente circule sin dejar ningún espacio de un pan, sin dorar su blanca textura. Las fermentadoras ayudan a levar las masas, como las amasadoras que utilizan distintas velocidades para la mezcla y el amasado.
La producción es diaria, el equipo de panadería comienza con un primer turno a las 6:30 am. y culmina con un segundo turno a las 9:00 pm., la programación incluye elaborar baguette -el pan que más demanda tiene en nuestra tienda-, pan de pasas y nueces, ciabatta, curry, maíz, de parmesano, chorizo, etc. El maestro panadero debe religiosamente cumplir con las etapas en la elaboración: medir los ingredientes, amasar o mezclar, fermentación de la masa o primera fermentación, manipulación, medir la masa, redondeado, reposo, modelado y colocación en bandejas o moldes, maduración o segunda fermentación, horneado, enfriamiento del producto y almacenamiento. Como han podido leer, elaborar panes a los que se les agrega levadura requieren al menos de doce (12) etapas y que dependiendo del tipo de pan podríamos tardar entre 2 a 4 horas en cumplir todas éstas.
Hablamos de panes artesanales, aquellos donde los panaderos somos alquimistas, donde todo se pesa con exactitud, donde el agua se pesa y no se mide en litros, donde la panadería se convierte en un laboratorio donde se crea, y por supuesto hacemos lo que nos gusta, que no es más que satisfacer los paladares de nuestros clientes. Dentro de las funciones de la panadería está la elaboración de panes especiales o aquellos que son solicitados por demanda de algunos clientes según especificaciones, sea para otros restaurantes o para eventos privados, y donde tenemos la posibilidad de hacer creaciones únicas según sea el caso. En relación a la materia prima, siempre es aquella de primera calidad, harina de trigo, levadura, nueces, pasas, huevos frescos, etc., los que harán de nuestras fórmulas panadera un festín. El olor que inunda los espacios de la tienda son el delirio de los visitantes. A determinadas horas, sobre todo al final de la tarde, es cuando la demanda de panes es mayor, el fin de una jornada de trabajo es recompensada con dulce bollería disfrutada con una taza de buen café, buena compañía y buena charla; los ponquecitos rellenos de arándanos, chocolates o los de limón, no pasan mucho tiempo expuestos; los macarrones con sus múltiples colores y rellenos que van desde chocolate blanco hasta delicadas confituras de frutas son ya muy solicitados para bodas, cumpleaños, bautizos y primeras comuniones.
El que nuestra panadería tenga acceso visual la hace ser más interesante, los clientes pueden ver el proceso de elaboración de los panes, ver el arduo trabajo y apreciar el olor que emanan los hornos cuando en ellos contienen los distintos productos. El blanco no sólo impera en la harina, los uniformes hacen que el personal trasmitan la sensación de limpieza, asepsia y pureza, no hay nada más importante a la hora de producir, sea en la cocina o en la panadería, que el solo hecho de que los clientes puedan ver cómo se realizan las operaciones de producción, cocción y posterior limpieza de las distintas áreas, es un voto de confianza, una manera de diferenciarnos.
La organización de una panadería está estructurada por un chef panadero, el cual dirige y coordina todo lo concerniente a la producción diaria y control de la aplicación de las fórmulas panaderas, de tal forma que siempre se logre la calidad esperada; un maestro panadero el cual tendrá a su cargo dos panaderos de primera, los cuales realizarán las tarea del pesaje de los ingredientes, amasado y el cuidado y mimo de las distintas masas madres como ingrediente principal y fundamental de nuestra panadería. Igualmente tendrá a su cargo un hornero el cual estará atento de que los tiempos de cocción sean los que las fórmulas requieran, tanto en tiempo, temperatura y humedad. Un ayudante con la labor de tener las áreas aseadas, los utensilios limpios y siempre dispuesto a prestar apoyo cuando le sea solicitado. El número de trabajadores dependerá del tamaño, tecnología y especialidad de la panadería.
Debo en esta oportunidad darles las gracias a Rubén Lupa por su gran capacidad de inventiva, dedicación y disposición para llevar adelante la gerencia de panadería y pastelería de De Casta life&food, a Kenny Andrés Ruiz por su ojo exacto para lograr que los panes tengan un horneado perfecto, a Ilse Cedeño por haberle dado el toque femenino a tan duro trabajo, y a Invernan Hernández por tener la disposición de aprender y saber que el ser panadero es un oficio que enaltece y enorgullece, a todos ellos mi siempre eterno agradecimiento. Por último al Instituto Europeo del Pan por haberme enseñados las herramientas, fórmulas y secretos para ser un Chef Panadero y llevarles a ustedes, junto con mi equipo, el pan nuestro de cada día.
Fiat Panis (hágase el pan)
Humberto Silva
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