Antoine quedaría sorprendido cuando uno de sus ayudantes al ver como, por la utilización de la masa de hojaldre cortada en finas capas circulares de un centímetro de espesor y luego del hornearlo lograba formase una torre de diez centímetros de alto, exaltado le diría a su mentor: “Antoine, sale volando”, dándole como nombre a su creación de “vol-au-vent en francés o en el mas puro idioma castizo llamados volaban”. Estas pequeñas cestas de hojaldre sirven como un extraordinario pasapalo, ya que podemos rellenarles de cuanto la gastronomía nos brinde, teniendo a la salsa bechamel como su principal aliado a la hora de combinarle con ajoporro, champiñones... en fin, como se nos antoje.
En cuanto a las masas que han servido para internacionalizar ciertos platos tenemos la masa quebrada, en la que se incorporan grandes cantidades de grasa y harina para formar una pasta poco amasada, utilizándolas en las tartas básicas, o Paté a foncer, siendo una de las masas más antiguas en la repostería y con mayor aceptación a nivel mundial. Las encontramos dulces llamadas tartas o pie, las cuales rellenas de crema pastelera con frutas frescas o conservas son por si solas un manjar. Les recomiendo que vayan a una pastelería y vean como las fresas o los melocotones destacan sobre la masa. Si de saladas se tratan, son especiales para la elaboración de quiches rellenas con quesos o vegetales, o la clásica quiches Lorraine, con toda la potencia de sus ingredientes, huevos, crema de leche y tocineta, harán de sus desayunos toda una experiencia parisina, o de sus cenas algo para recordar.
La masa que conocemos como Strudel es una masa de origen húngaro, la cual se prepara con harina de trigo, huevos y agua que, luego de amasar muy bien para que se desarrolle el gluten, se va estirando a mano hasta lograr formar una hoja muy delgada y transparente de la cual se requiere mucha habilidad y práctica para realizarla de forma perfecta. Describirle la manera de hacer esta masa sería solo como una referencia, ya que su elaboración industrializada vino de alguna manera a contribuir a la difusión de productos terminados como el famoso strudel de manzana, o el mismo relleno con queso, típico de la cocina austriaca, o el relleno de carne y pasas, como una empanada bañada con nevazucar al propio estilo argentino.
En relación a otra masa de difícil elaboración, aunque la industria de la panificación se ha tomado la molestia y la técnica para que podamos encontrarla en tiendas especializadas o supermercados, es la llamada “masa o pasta filo”, masa muy utilizada en la gastronomía del Medio Oriente, cuya característica principal es ser muy delgada, casi translúcida. Tiene un gran parecido a la masa de hojaldre, ya que posee finas capas, aunque su elaboración es totalmente distinta Es una masa muy versátil ya que tiene múltiples usos: podemos encontrarla frita después de ser doblada o enrollada sobre un relleno, suele ser cocida y mezclada con otros ingredientes, como igualmente podemos disfrutarla asada en una plancha. Existe un postre fabuloso que se elabora con esta masa llamado Baklava, el cual se elabora a base de una pasta elaborada con nueces trituradas, las cuales se distribuyen sobre la masa filo y a su vez bañado con almíbar o miel, se le pueden añadir pistachos, semillas de sésamo o amapola. Si tienen la oportunidad de disfrutar de la deliciosa comida árabe no dejen de probar este postre, sus sentidos se sentirán mimados.
En fin, las masas en panadería para la preparación de tantas variedades de productos son el reflejo de la pasión y dedicación de personas vinculadas a las artes culinarias, diversificándose en panes y pastelería. Dentro de la primera, panes dulces y salados, de distintos orígenes y texturas, incluyendo el fascinante mundo del hojaldre. La pastelería es el complemento que encontraremos en las panaderías, tema que en próximos artículos analizaremos. Por lo momentos disfruten de los volaban y de sus rellenos, y no olviden cuando aquel ayudante gritó: “Antonio, está volando”, ¡a disfrutar se ha dicho!
¡Buen provecho!
Humberto Silva
Imagen: Wikipedia
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