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| http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Soma-chocolate-machinery.JPG |
Aunque para muchos expertos en la materia el beneficio de cacao no es un proceso de vital importancia para otros es la fase clave para la obtención de un chocolate de primera. Además que entre mejores características goce el grano, mayor será su valor en el mercado. Ahora bien si me preguntaran que es lo que yo debo buscar al fabricar un chocolate, les comento que son tres características notables aroma, sabor y textura. El aroma y el sabor deben ser equilibrados, es decir debo lograr el mejor aroma posible pero sin que esto traiga como consecuencia un amargo excesivo. Y cuando hablo de la textura me refiero a una característica más química, ya que el chocolate debe mantenerse en estado sólido entre 20° y 25° C pero debe fundirse a la temperatura de la boca a 37°C.
Usualmente para lograr esta textura; que para mí en lo particular debe ser máximo de 22 micras. Es necesario emplear diversas herramientas, molinos estriados, de masa, de discos, de bolas y rodillos, hasta conseguir una pasta homogénea.
Consecutivamente se da el proceso del prensado y amasado. El prensado no es más que el proceso donde la masa de cacao se desengrasa empleando prensas, en las que se va añadiendo la pasta de cacao. El resultado de este proceso es conocido como la torta de cacao, la cual al ser enfriada, si la trituramos obtenemos en cacao en polvo. El cual es de gran uso en el mundo de la repostería fina.
Por otra parte el amasado es la fase de mezclado y refinado de pasta de cacao, azúcar y la leche en polvo. En caso de que sea empleada la leche, a este producto se le conoce como miga, el cual es la base de todo chocolate de leche. Posteriormente ocurre el concheado, este proceso se dice que fue inventado por un joven chocolatero suizo Rodolfe Lindt (1880) y su nombre se debe a la forma de la maquina, es un recipiente con forma de concha. La finalidad de esta máquina es remover de manera constante y continúa el chocolate líquido durante un periodo prolongado. Este proceso es fundamental para enriquecer el sabor a chocolate al tiempo que se hace más suave, debido a que poco a poco se va eliminando todo exceso de amargo y le brinda textura aterciopelada.
Cuando se trata de un chocolate económico el concheado solo dura hasta 12 horas mientras que en los chocolates finos mínimo 7 días y en muchos casos añaden manteca de cacao para obtener una consistencia aun más melosa.
En este proceso suele añadirse varios aditivos como lo son la vainilla, clavos de olor, canela, etc. Mayormente se emplea la vainilla ya que nuestros palares están familiarizados con esta unión y como no, si se sabe que desde los aztecas se ha empleado la vainilla. Por supuesto en los chocolates económicos o golosina emplean vainilla sintética.
Una vez más me despido sumamente agradecida con ustedes por acompañarme a descubrir mas y mas de este preciado producto, el chocolate.
Asmiriam Roa
Maestra Chocolatera
Referencias bibliografías
Larousse del chocolate. 2005. Larousse editorial S.L. Pierre Herme. Barcelona España.
Referencias Electrónicas:
http://www.corpoandes.gov.ve/?q=node/108
http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_chocolate
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