El nombre de Brazo Gitano al parecer se debe a que al ser enrollado el bizcocho, queda expuesta la parte oscura del mismo. Para su elaboración necesitamos una genoise, que hemos preparado en varias ocasiones ya, horneada en plancha, es decir, en un molde bajo y forrado con papel parafinado.
Los ingredientes son:
Genoise de seis (6) huevos con 180grs de azúcar y 180grs de harina, y 2 cucharadas de cacao en polvo.
Relleno:
- ½ taza de leche
- 300grs de chocolate de leche
- 1 lata de leche condensada
Preparación:
- Para preparar la genoise debemos primero mezclar los huevos con el azúcar a baño maría hasta que desaparezcan los cristales de azúcar y alcance una temperatura entre 40°C y 45°C.
- Luego batimos con batidora eléctrica hasta que la mezcla llegue a punto cinta o de letra, es decir, hasta que al levantar la mezcla y hacer movimientos con ella se conserve en el mismo punto. Debemos cuidar de no batir en exceso para evitar la pérdida del volumen logrado, ya que las burbujas de aire disminuyen por el sobre-batido.
- Posteriormente incorporamos poco a poco con movimientos envolventes la harina y el cacao en polvo previamente cernidos. Debemos asegurarnos que los ingredientes secos se incorporan correctamente para evitar que aparezcan grumos luego de la cocción.
- Para el Brazo Gitano debemos engrasar una bandeja plana y cubrirla con papel parafinado. Engrasamos nuevamente y vertemos la mezcla del genoise en la bandeja. Horneamos 15 minutos o hasta que empiece a dorar. Inmediatamente, preparamos una hoja de papel parafinado espolvoreada con azúcar pulverizada. Una vez horneado el genoise, lo volteamos sobre el papel preparado. Recortamos los bordes del bizcocho y enrollamos incluyendo al papel y lo dejamos enrollado hasta que se enfríe.
- Para el relleno debemos calentar la leche sin que llegue a hervir, agregamos el chocolate en trocitos y la leche condensada, calentamos hasta que espese. Luego llevamos a la nevera por media hora.
- Desenrollamos el genoise y desechamos el papel, cubrimos con el relleno extendiéndolo bien. Enrollamos nuevamente y lo colocamos en una bandeja para servir y lo espolvoreamos con azúcar pulverizada y cacao.
A disfrutar esta tarde de este rico brazo gitano de chocolate.
¡Feliz horneado!
Susana Rivas
Maestra Pastelera
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