El período colonial sentó las bases culturales y sociales de lo que somos hoy. Los platos antiguos, producto del mestizaje de América, África y Europa surgieron en esa época y son pocos los que sobreviven. La mayoría de los platos que consideramos nacionales han aparecido en nuestras mesas en los últimos 200 años. Algunos de ellos de claro origen europeo como la Galantina de Gallina, el Negro en Camisa o las pastas alimenticias (Venezuela es su segundo consumidor per cápita después de Italia) y un gran número de platos e ingredientes que no existían en 1811.
Comentemos hoy dos de ellos que cualquiera juraría que son más criollos “que el pan de hallaquita". Me refiero al Tarkarí de chivo (o talkarí, como también se le conoce) y al Pelao de gallina, que llegaron llegaron a Venezuela junto con el Calalú matutero en el curso del siglo XIX o principios del XX desde Trinidad. Dejemos de lado el Calalú, que es de origen afro-antillano, y revisemos nuestros dos platos asiáticos.
En la foto vemos un plato de Tarkarí de chivo como lo sirven en los puestos de comida del mercado municipal de Barcelona, estado Anzoátegui. Es un plato típico del Golfo de Paria que conserva su nombre indostano. En tamil, Tarkarí es sinónimo de curry (si es de papas se llama Aloo tarkari, si es de pollo Murghi tarkari, por ejemplo). Tarkari quiere decir salsa especiada.
Cuando en 1834 el Imperio Británico abolió la esclavitud en sus colonias, procedió a suplir la mano de obra africana que se negaba a volver a las plantaciones, por obreros libres bajo una forma de contratación conocida como indentureship. Primero se trató de introducir trabajadores portugueses y chinos que no pudieron soportar las enfermedades tropicales y las condiciones en las plantaciones. Los sobrevivientes y sus descendientes terminaron dedicándose al comercio. Posteriormente se contrataron obreros en India que sí se adaptaron perfectamente a las nuevas condiciones e hicieron variar completamente el panorama étnico, social y cultural del Caribe angloparlante. Dado el intenso intercambio que hubo en el Golfo de Paria hasta mediados del siglo XX, en algún momento llegó el Tarkarí al puerto venezolano de Güiria donde ha ido evolucionando en el curso de los años.
La versión venezolana es bastante más ligera en polvo curry que su hermana trinitaria, a veces se agrega vino en su preparación, o tal vez leche de coco. Se sirve acompañado de un puré de plátano verde. Se ha ido extendiendo por la costa de Venezuela donde se sirve con arroz blanco y ensalada como en la foto que tomé en el mercado de Barcelona. El polvo curry que exige la preparación es el hecho en Trinidad, que los güireños llaman Masalá (otro nombre indostano).
Ramón David León, en su Geografía Gastronómica de Venezuela, lo describe (y respeto su rara gramática):
“Se prepara con gallina o chivo. El segundo tiene más adictos. Lavada la carne con limón se deja escurrir, y reducida a pequeños trozos, se le suman los siguientes aliños: sal suficiente, cebolla, tomate, pimentón y ajos, todo escrupulosamente picado. Una regular dosis de orégano y de clavos de especia, una pudorosa polvarada de pimienta brava, y vinagre. Mezclado todo se deja en saturación durante una hora. Luego, en el caldero, se pone buena cantidad de aceite y se le agrega masalá, el polvo amarillo que los ingleses llaman curry. Cuando está crepitando el compuesto se le incorpora la carne a los demás ingredientes. se deja cocer, y en pocos momentos antes de bajarlo del fuego se le suman pequeños pedazos de berenjena hasta que ésta se desbarate. También papas convenientemente cortadas. Si se quiere, en vez de aceite, se usa zumo de coco, pero éste hay que ligarlo primero con agua y agregarlo con lentitud.
Los costeños pregonan que cuando el general Santiago Mariño y el grupo de patriotas orientales que lo secundaba estuvieron en preparando la invasión en Chacachacare, no hubo día en que no se comieran el sabroso plato. Es un interesante dato histórico que aumenta su valor. Acaso parte del empuje optimista que desarrollaron después los invasores en su empresa lo consiguieron por méritos del talkarí.”
Interesante, pero falso dato histórico, pues para el momento no había población de origen indostano en Trinidad, ni se conocía el masalá en el Golfo de Paria. Difícilmente Santiago Mariño Fitzgerald podía haber degustado un rico Tarkarí.
En la foto, tomada de la página Recetas Venezolanas, vemos un plato de Pelao Guayanés, conocido también como Pelao de gallina. Al igual que el Tarkarí, el Pelao nos llegó de Trinidad donde es uno de los platos nacionales. Ambas versiones son hijas directas del Pilau indio. Hasta mediados del siglo XX, la manera más fácil de ir desde Caracas a Ciudad Bolívar era tomar un barco que salía de La Guaira, hacía escala en Puerto España y reingresaba a Venezuela por la Boca Grande del Orinoco hasta llegar a su destino. La cocina guayanesa tiene una amplia influencia caribeña gracias a la afluencia de trabajadores antillanos en las minas de oro y diamantes. Estos trajeron consigo el football, el calypso y el pelao, entre otros aportes.
El plato venezolano es un arroz asopado que se ha "españolizado" con el agregado de encurtidos, aceitunas y alcaparras. La tradición quiere que se haga con una gallina robada de patio ajeno y se invite a comer al propietario del animal. Lo probé en Roma, en casa de un sacerdote guayanés que era capellán de un asilo. Es en verdad algo delicioso. Lo acompañamos con cazabe que mojamos en el caldo.
Rubén Osorio Canales en su libro Memorias del Fogón nos describe al Pelao tal y como lo hacía su madre, que primero preparaba un caldo de gallina con alas, pescuezo y patas del ave, que se cocinaba suavemente mientras preparaba los otros ingredientes:
“Tomaba una gallina de tres kilos, la limpiaba, la cortaba en presas y la espolvoreaba con sal, pimienta, y un mínimo toque de comino. Luego la llevaba a un caldero grande con aceite y un punto de papelón o de azúcar morena y doraba cada presa por ambas caras, a fuego apenas medio. Las llevaba a papel absorbente para escurrir la grasa y luego procedía a incorporar algo más de aceite y previamente picados, dos cebollas, cinco tallos de cebollín, siete dientes de ajo, un pimentón pequeño, cinco tomates, diez ajíes dulces, todo finamente picado. Después de unos quince minutos de cocción a fuego dulce, removía el sofrito, añadía las presas de gallina y un litro y medio de caldo junto con dos cucharadas de sal, una de pimienta y un punto más de comino. revolvía nuevamente, lo llevaba a un hervor, lo cocinaba por pocos minutos a fuego fuerte, luego lo tapaba y, bajándole el fuego, lo dejaba cocinar por espacio de una hora y media.
Cuando sentía que la gallina estaba blanda pero todavía firme, le añadía cuatro tazas de arroz lavado, litro y medio más de caldo, unas 30 alcaparras, unas 15 aceitunas deshuesadas y rebanadas, y unas cuatro cucharadas de encurtidos cortados en trozos pequeños. Lo dejaba cocinar removiendo de vez en cuando durante 30 minutos. Lo retiraba del fuego, lo dejaba reposar un poco y procedía a servir el arroz con una presa de gallina en cada plato.”
Abraham Quintero
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