El Gourmet Urbano: Daniel Delgado @warmth: Rompiendo mitos del vino

viernes, 4 de noviembre de 2011

Daniel Delgado @warmth: Rompiendo mitos del vino – Parte VI: La Uva

En ciertas ocasiones leer no es suficiente para aprender, la mayoría de los grandes aprendizajes de la vida se crean cuando uno entra en contacto con los que representa el problema. En nuestro caso el problema es diferenciar uvas, una fruta que dependiendo de la zona del mundo donde vivas será parecida pero jamás igual. Un resultado de la cultivación de la vid de manera silvestre, con técnicas antiguas o con las maquinarias y teorías más modernas varía de manera significativa una misma uva. El simple ambiente donde es plantada la vid hará que la uva muestre más o menos sus características teóricas.

Fuente: http://www.botany.wisc.edu/garden/UW-Botanical_Garden/Vitaceae.html

El color, el olor, el sabor, la textura, el tamaño, la cantidad de uvas en los racimos, la cantidad de racimos y hasta la forma de los mismos tienen un punto medio conocido que para mí son como la base con que se trabaja en el mundo vitivinícola. Luego entra la mano del agricultor, viticultor, el vinicultor y el enólogo (en el caso que sean personas diferentes) y variando pequeños aspectos resultará y opacará a su antojo,
a su conveniencia o por error dichos descriptores todo dependiendo de a lo que su mercado apunte.

Fuente: Oz Clarke, Margaret Rand. Uvas y Vinos. Blume

Hay entre 7000 y 10000 variedades conocidas y sembradas en el mundo, muchas que genéticamente son iguales pero dependiendo de la región se llaman diferente, muchas que son locales y jamás serán sacadas de una ciudad especifica porque son parte del patrimonio de la misma pero no obstante día a día se descubren o crean en laboratorio nuevas clases de uvas gracias a mutaciones evolutivas o generadas a propósito con algún fin específico, por ejemplo hacer que la uva no tenga semillas en su interior.

Fuente: http://www.infoescola.com/frutas/uva/

Uvas tintas y uvas blancas, su nombre genérico no dice mucho hasta que les pones apellido y las vemos con nuestros propios ojos. Los americanos traducen tinto como red, que para nosotros los hispanohablantes sería rojo y la uva tinta de roja tiene solo un poco, degrades de rojos, violeta, granate, ladrillo, naranja, morado, negro sería una mejor descripción de su real color. En castellano entonces llamamos blancas a uvas que en realidad parten de tonalidades pálidas, rozan el verde, pasan por amarillos, rayan en el dorado y comienzan a ponerse oscuras.

Fuente: http://www.ayudaproyecto.com/boletin/48.htm

Hay quiénes dice que las uvas tintas y blancas son opuestas en color y se degradan en colores en su evolución que tienden es a volverse una igual a la otra, en otra palabra la uva tinta madura tiende a los colores de la blanca mientras la uva blanca madura tiende a la tinta. Pues yo difiero y opino que eso se aplica a los caldos pero no es extrapolable a la uva.

Es importante destacar que la mayoría de las personas tiene un juicio errado hacia la coloración de la uva y el resultado del vino que se procesa de ella. El líquido de la uva sin importar su color de hollejo o concha siempre será igual o con alguna mínima tonalidad mayor al del vino blanco, sus características generales menos el sabor también son muy similares, es entonces el contacto con el hollejo y las semillas en la fermentación lo que aporta la mayor cantidad de propiedades al vino (color, astringencia, etc.). Es por esto que de uva tinta pueden por ejemplo concebirse vinos espumosos blancos, los llamados Blanc de Noirs, a diferencia de otros etiquetados como Blanc de Blancs que son vinos blancos provenientes de uvas blancas.

En el caso de los vinos rosados existen dos vertientes, los llamados claretes y los verdaderos vinos rosados. Los Claretes, por convención en ciertas zonas donde es permitido ya que en la mayoría de las denominaciones de origen no lo es, son vinos de color rosado que surgen a partir de la mezcla de un tinto con un blanco (actualmente prohibido) o de la vinificación de uvas blancas y tintas juntas, ambas vinificadas como tinto. Los vinos rosados puros, son principalmente de uvas tintas que tienen un menor contacto con sus propios hollejos hasta que el mosto tome el color deseado, se realiza el “sagrado” o separación rápida del mosto y la pasta sólida entonces se procede a vinificar como un vino blanco (con pequeñas excepciones como el Poulsard, que tiene jugo y piel rosados).

Bajo toda esta introducción, es momento de hablar de lo que realmente ataña, ¿son todas las uvas iguales? Pues por supuesto que no, y si no lo sabían pues con la introducción seguro ya lo sospechaban. La mítica creencia que el vino se hace con uvas como las que compramos en los supermercados debe morir de inmediato. Una uva comercial está hecha exactamente para lo contrario que una uva dedicada a la producción de vino.

Uno de una uva para consumo en casa desea que sea grande, jugosa, carnosa, piel suave y si está disponible y es asequible pues que no tengan pepitas, sea tinta o blanca, se desea disfrutar al máximo el placer de tener la sensación de fruta dentro de la boca. Lamentablemente esto daría una producción de vino muy pobre bajo todo punto de vista y económicamente sería un desastre para la bodega.

Fuente: http://innovarteinfantilesp.wordpress.com/2010/10/04/cata-de-uvas/

La uva para fabricación del vino debe ser pequeña, concentrada en sus sabores de identidad, con alta concentración de azucares, de concha firme para extraer la mayor cantidad de taninos sin que se despedace y que mantenga una cantidad regular de semillas para su estabilización en la maceración (armonía del amargo). Por ello la diferencia de sabores es mucho más marcada entre variedades, quizás para una persona que pruebe varias diferentes por primera vez no le sea sencillo ver las características propias de cada cepa pero es cuestión de acostumbrar el gusto al igual que cuando se hace con el entrenamiento del olfato.

La forma y tamaño de un racimo de uvas comercial usualmente no sigue estándar, es grande y pesado, lo que genera mayor ingreso al agricultor, por otro lado los racimos para la vinificación normalmente tiene un tamaño bastante regularizado lo que beneficia la vendimia mecanizada, la conservación de la planta en sus mejor estado y dependiendo del método de cultivo del viduño se beneficia o entorpece la rápida maduración del racimo dependiendo de lo que quiera lograrse según el diseño e idea del vino a construirse.

Fuente: http://www.oenopedion.es/wordpress/?p=1986

Logrado el fin ya lo único que queda es procesar dicha uva para su venta comercial a granel o para la producción del tan esperado vino para lo que fue diseñada esa uva. Las particulares de cada cepa se verá reflejada en el producto final sea un varietal o un blend con porcentajes, a veces inentendibles, de una u otra uva que al final buscan lograr un equilibrio y una redondez en los sabores del caldo.

Además en mi estancia en España he aprendido que el cocinar o servir platos con uvas tiene un gran beneficio a la hora de destacar sabores y disminuir otros, como por ejemplo en el caso de las migas aragonesas dónde la uva comercial dulce juega un papel idóneo en un plato lleno de grasa y cosas saladas. Cremas y salsas con macabeo, moscatel y hasta cariñena dan un gusto especial y realmente pueden disfrutarse las diferencias de cada variedad.

Me gustaría saber su opinión al respecto, la experiencia que haya tenido con los diferentes tipos de uvas, los espero en los comentarios para seguir hablando del tema. Hasta la próxima.

Daniel Delgado