Archivo propiedad de Malene Thyssen Wikipedia
Las consideraciones ligadas a la protección de la salud del consumidor se han impuesto actualmente y el número de sustancias utilizables ha sufrido una reducción drástica, quedando sometidas a un control legal estricto en todos los países; el empleo de dichos aditivos no siempre son perjudiciales para la salud sino que contribuye a la conservación de los géneros alimenticios y de sus características organolépticas, contribuyendo así mismo a una mejor utilización de los recursos alimenticios a nuestro alcance, aunque otros cumplen tan sólo funciones cosméticas como es el caso de colorantes u aromas, entre otros.
Para garantizar la seguridad de los aditivos alimentarios, éstos deben de ser inocuos por sí mismos, no contener componentes nocivos, procedentes de sus fuentes naturales o de reacciones químicas que tengan lugar durante el proceso de fabricación. Con este fin los gobiernos de todos los países exigen que las sustancias utilizadas como aditivos, independientemente de la fuente y de la forma de obtención, cumplan una normativa de pureza química y microbiológica muy estricta. Los organismos internacionales que realizan el control del uso de los aditivos alimentarios, como la OMS, FAO, colaboran conjuntamente mediante la creación de comités mixtos con expertos en aditivos, en la elaboración del Codex en aditivos alimentarios y la Comisión del Codex Alimentarius Mundi.
En el caso específico de la codificación Europea designa a los aditivos por la letra E seguida por las cifras de centenas que indica el tipo de función fundamental que realiza el aditivo. La expresión del nombre específico de los distintos aditivos suele ser complicada por la complejidad de su nomenclatura química, siendo más útil la designación por el número asignado. Para aquellas sustancias que no tienen asignado código por la CEE, se le asignará la letra H seguida de cuatro dígitos. Los aditivos pueden obtenerse a partir de compuestos naturales o de moléculas artificiales. La naturaleza química es muy variable, pueden ser haptenos de bajo peso molecular, polisacáridos, grasas complejas, pequeños péptidos y proteínas.
La clasificación, en resumidas cuentas es la siguiente7:
1. Colorantes (E-100 a E-180).
2. Conservantes (E-200 a E-290).
3. Antioxidantes (E-300 a E-322).
4. Agentes emulsionantes, estabilizantes, espesantes
y gelificantes (E-400 a E-483).
5. Potenciadores del sabor (E-620 a E-637).
6. Edulcorantes (E-950 a E-967).
7. Antiapelmazantes (E-504 a E-572).
8. Reguladores del pH (E-260, E-270, EE-330, etc)
9. Gasificante (E-290, E-503, E-339 etc.)
10. Otros.
Hasta este punto debo señalar que esta clasificación no incluye el gran capítulo de los aromas o agentes aromáticos, ya que la CEE considera que son aditivos sometidos a un régimen “particular”. En ocasiones, las sustancias empleadas como aditivos tienen más de una de estas funciones. La condición primordial de los aditivos es su seguridad o inocuidad, es decir, la razonable certeza de ausencia de daños o efectos nocivos. Por ello, de toda sustancia susceptible de ser utilizada como aditivo, se estudia su toxicidad aguda, subaguda o crónica especialmente, así como las evaluaciones especiales de efectos sobre la reproducción, teratogenicidad, carcinogenicidad y mutagenicidad.
El objetivo último de los estudios de toxicidad y seguridad de los aditivos es llegar a establecer la dosis máxima sin efectos nocivos, que se traduce en la IDA (ingesta diaria admisible) o DDA (dosis diaria aceptable), que es la cantidad de aditivo, expresada en mg de aditivo por Kg de peso corporal, que puede consumirse durante un periodo prolongado, o incluso toda la vida, sin peligro para la salud.
Nos leemos en dos semanas!
Espero sus comentarios!.
Georjay Romero.
MSc. Ciencias de Alimentos
Docente de la Cátedra “Química Culinaria” en el Instituto Culinario de Caracas.
gastroartegerencial.com
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