EL Capuccino no es la típica bebida gringa, de café negro, leche caliente y coronada con crema chantilly, sirope de chocolate, caramelo y fresa. Eso es un postre, y debido al poco conocimiento de los americanos al respecto, se ha desvirtuado la preparación.
El nombre capuccino se debe al color de la bebida, que es marrón, igual a los hábitos de los monjes capuccinos. A su vez, su manera de presentarlo es dejando una corona de crema de leche y una estela del espresso en el borde. Se parece a la calva de los monjes capuccinos.
Se montan 100 cc de leche fría (3-5 grados C) hasta obtener un volumen de unos 125 cc, a una temperatura que jamás debe pasar de los 65° C.
La leche debe ser entera, lo más grasosa posible. Claro que se puede hace con leche descremada, pero no es el mismo resultado.
Pueden llamar la leche como quieran, descremada, half and half, semi descremada, pero debe ser leche vacuna fresca, pasteurizada y homogenizada, y con un contenido mínimo de proteínas, del 3.2% y 3.5% de grasa. Estas son condiciones únicas que permiten garantizar un perfil sensorial de calidad.
Luego de estar montada la leche, se debe servir sobre un espresso perfecto, resultando un volumen final de unos 160cc máximo.
Desde el punto de vista sensorial, debe tener un aroma intenso, incluso a fruta con leche, olor a cereales, caramelo y chocolate.
Debe tener cuerpo, y debe dejar una sensación de “panna” en boca, absolutamente cremosa, debe tener una acidez controlada y con astringencia prácticamente ausente.
La taza de un capuccino debe tener capacidad para 160cc, jamás debe presentarse llena y, preferiblemente, de boca ancha. Las formas elípticas son siempre las más recomendadas.
Hay muchos números y ciencia detrás del café, así que hacer café no es un juego.
Hasta la próxima.
Café y Vida
Pietro Carbone
Barista
http://carbonespresso.blogspot.com
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