@Paramaconi Acosta: La astringencia. Entre el Vino y el Café

Cada vez que realizo catas de cafés y hablo sobre lo complejo de la bebida, siempre me dicen: “entonces el café es como un vino”. Así es, existen muchísimas similitudes, incluso hay varios tratados que hablan del vínculo que existe entre el vino y el café; además, la misma editorial de Le Nez du Vin lanzó, junto con la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, la edición de Le Nez du Café. También en Colombia pude conocer sobre un proyecto de fermentación controlada aplicada al café, muy similar a la utilizada con el vino.

Entre tantas similitudes que existen entre el fruto de la vid y la cereza del café, está la astringencia. Cuando el fruto va madurando su astringencia disminuye.
 
La Real Academia Española describe a la astringencia como lo siguiente:
 
Astringente
1. adj. Que, en contacto con la lengua, produce en esta una sensación mixta entre la sequedad intensa y el amargor, como, especialmente, ciertas sales metálicas.
 
En el caso de los vinos, el descriptor astringente es importante, sobre todo en los tintos; pero en el café sucede todo lo contrario. La astringencia en el café no es deseada, es un defecto.
 

 
La astringencia es complicada de explicar por esta vía, lo ideal es realizar cataciones que nos ayuden a identificar esta sensación. Pero pudiéramos describir la astringencia en un café como un excesivo amargor que incluso raspa en la garganta y deja una sensación desagradable en boca. En Colombia también se describe esto como un café áspero.
 
En el trabajo realizado por el Ingeniero José Ángel Zavala Buechsel en la Asociación Nacional de Café en Guatemala Anacafé, titulado Influencia del café verde en la calidad de la taza concluye que de 100 granos de cafés, un0 solo inmaduro ya es suficiente para que la astringencia sea perceptible en taza. Cuando el caso aumenta a 4 granos inmaduros dentro de los 100, la taza pasa a ser ordinaria porque también afecta el aroma, cuerpo y aftertaste.
 

Realidad de nuestro café

 
Ya conocemos la situación en la que se encuentra el sector cafetero venezolano. El precio regulado está ahorcando a nuestros caficultores y no es de locos pensar sobre la baja calidad del café que se está recolectando. Hay muchísimos granos verdes en esos quintales.
 
Ahora bien, hay quienes se están aprovechando de la ignorancia del amante del café (similar al Kopi Luwak) cuando colocan en sus etiquetas la palabra GOURMET acompañada de un sobreprecio que insulta.
 
Para saber si un café es astringente debemos ver la calidad de los granos. Por eso es importantísimo comprar el café sin moler.
 
Cerezas tostadas: La cereza al estar aún verde, en ciertos casos, es muy difícil de despulpar, por eso es común verla tostada en los cafés de mala calidad.
 
El color de los granos: La reacción de Maillard al momento del tostado afecta a los granos de distinta manera. Los inmaduros tiene menos azúcar que los maduros y por ello quedan de color más claro. A menos que se queme todo el café.
 
Les repito nuevamente. La astringencia en el café no es deseada, es un defecto.
 
Y cierro este post con las palabras de Ferrán Adriá en Mistura Perú: “Tenéis que estudiar. Solo así no os manipularán”.
 
Gracias por tomar el café en serio.

Paramaconi Acosta
 
Director/Instructor de la Escuela Venezolana del Café.
@EscuelaDelCafe
www.EVC.com.ve
 

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