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| photo credit: Luis Miguel Cisneros vía photopin cc |
A Joao le conocí hace mucho tiempo, cuando por razones de trabajo de mi padre nos hacíamos de nuestras maletas para pasar fines de semana entre el Junquito y la Colonia Tovar. Aún hoy día, si vamos para allá, es siempre propicia una parada para saludarle y escuchar su dicharachera forma de ser. Amable, generoso y con un marcado acento portugués, nos llenaba en aquellos días de golfeados calientes con su buena porción de queso de mano tan fresco que daba la sensación de deshacerse en la boca junto con lo meloso y especiado de su producto estrella. Tanto es la demanda del producto que difícilmente lo podemos ver exhibidos, ya que la rotación es tal que prácticamente lo sacan caliente del horno a las manos de la clientela.
Recuerdo haberle preguntado acerca de sus inicios en esos menesteres y si sabía cuál era el origen del golfeado. Por supuesto, la respuesta no se haría esperar, “ yo llegué a finales de los años 50 a este país, y desde entonces trabajé en la panadería de un tío que había llegado años antes, no pudo precisarme el origen de los golfeados, pero los preparaba con tanta devoción que fue de esa manera que entendí que lo tierno y dulce de la masa, y lo meloso y salado del papelón con el queso es solo comparable con los besos de las mujeres que besan con pasión ”. Acotaría Joao.
Definitivamente Joao tiene mucha razón en su forma de describir los besos con los golfeados, ¿o no?. Aquellos que estamos comprometidos por la buena panadería, sabemos que la única manera de que los productos salgan bien, a parte de los ingredientes, es la pasión con que se hacen las cosas. Solo de imaginar los ingredientes que lleva en su configuración nos da la sensación de ser un gran producto. Imagínense ustedes, anís dulce, canela, papelón, azúcar y queso blanco duro rallado, de no ser por éste ultimo ingrediente, pareciera que estuviéramos hablando de un pan de las mil y una noche, de esos que nos lleva por los caminos de las especias, que nos transportan a olores y sensaciones de tierras lejanas, de soleados días y noches heladas.
Pero gracias al queso y al papelón nos adentramos por esos caminos de nuestra Venezuela, donde nos gusta lo salado con lo dulce, lo melao escurriéndose por nuestros dedos y la sensación de placer de haber pecado por golosos. ¡No importa! Comerse un golfeado puede que para algunos les produzca un remordimiento extremo por los niveles de caloría que contienen, otros no escatiman esfuerzos para ir tras la búsqueda de un buen golfeado. Lamentablemente, ir hasta el Junquito se ha vuelto una calamidad, tiempo sin poder disfrutar del El Rey de los Golfeados. Les aseguro que si no fueran tan reconocidos, no viéramos en otras panaderías acotaciones como: “Golfeados como los del Junquito”, Golfeados tipo Junquito”, etc.
Sin ir muy lejos y sufrir de las consecuencias calamitosas de la vía hacia el Junquito, podemos encontrar sendas referencias que han cautivado al caraqueño. Golfeados Don Goyo han venido a suplir esa necesidad de comer un producto de calidad sin salir de Caracas; confieso que tienen una receta muy buena y una clientela envidiable, aunque han creado productos nuevos basándose en el producto original, pero nunca tan preciados como los golfeados. Otra referencia son los que elaboran en el Instituto Europeo del Pan, lugar donde aprendí a hacerlos y centro de operaciones donde Juan Carlos Bruzual, su director, seduce a sus seguidores con su golfeado meloso, enhorabuena para él y el gran equipo del Instituto.
Suelen decir que nuestros golfeados son una derivación de los famosos roles de canela, muy alejados de la realidad, y en lo único que coinciden es en la forma de espiral y que llevan canela, pero de resto son totalmente diferentes, altamente cautivadores, seductoramente embriagantes y fieles rendidos ante ellos, capaces de soportar esperas para lograr tener su recompensa y saciar las ansias. Los golfeados no entienden de clase social, es un osado que sabe cómo moverse donde lo inviten, no tienen pudor para dejar escurrir su dulzor y entre más caliente mejor se siente.
Desde deconstrucciones propia de la alquimia molecular a formatos minimalistas, desde panaderías populares o la irrupción en centro comerciales, desde escuelas de panadería hasta empresas de catering, tienen al golfeado como una opción criolla, caraqueña, para llenarnos de gusto y placer.
¿Besos que empalagan, pecados melosos? Solo usted lo sabrá. Si aún no ha probado uno no olvide a Joao y sus golfeados; a lo mejor, cada vez que probemos uno, recordemos que pecar por meloso no es tan malo.
Buen provecho.
Humberto Silva
Maestro Panadero
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