El Gourmet Urbano: Abraham Quintero: La gallina Enrique IV o Poule au Pot

viernes, 23 de marzo de 2012

Abraham Quintero: La gallina Enrique IV o Poule au Pot

Enrique IV de Francia (en francés Henri IV), el primero de la rama Borbón de los Capeto que reinaron en Francia, pasó a la historia como un buen rey. Aún se le conoce como Le Grand Navarrais (fue rey de Navarra), Le Bon Roi, etc. Nació en 1553 y murió asesinado en 1610. De origen protestante, aunque bautizado católico, llegó al trono de los franceses gracias a la Ley Salia y a las intrigas de la época, que incluían las guerras de religión. Fue él quien dijo la famosa frase: París bien vale una misa", cuando adoptó la fe católica y se ocupó durante su reinado a recuperar la calidad de vida de sus súbditos, destruida por los conflictos armados por diferencias religiosas. Para ello proponía el trabajo como solución a los problemas del país y llegó a decir que quería ver una gallina en la olla de los hogares franceses los domingos. No era una imposición de un rey absolutista, sino una manifestación de buen gobierno. Para entonces la volatería era un indicio de prosperidad.

Fue un hombre de carne y hueso y con sangre caliente. Tuvo muchos hijos legítimos (6 con María de Médicis) e ilegítimos (12 con diversas amantes). Hay una anécdota simpática que involucra a una de sus queridas, no recuerdo cual: Un día ella paseaba en su lujoso coche por las calles de París y, al pasar por un vecindario hugonote empezaron a abuchearla y tirarle verduras. Llena de aplomo, la señora sale del coche y arenga a las turbas: "Señores, yo no soy la perra católica, soy la puta protestante...". De inmediato los insultos se convirtieron en vivas y aplausos.
Hay un plato francés, la Poule au Pot, que en los restaurantes muchas veces recibe el nombre de Poule Henri IV, en honor al Buen Rey. En Caracas en los años 60 y 70 hubo un restaurant con ese nombre, al final de la Av. Los Jabillos en La Florida, que servía este fuerte plato francés. Transcribo a continuación una receta de cómo se prepara en Périgord, tomada del libro The Taste of France, de Robert Freson (Stewart, Tabori & Chang, Publishers, New York, 1983). Hay muchas formas de prepararlo pero esta me pareció interesante.

POULE AU POT A LA FARCE NOIRE

1 gallina joven de 1 1/2 Kg (con sus menudos y sangre. Si no se tiene la sangre, se necesitará leche para remojar el pan y 150 gr. de jamón crudo picadito… tal vez el mejor sería un buen jamón de Bayona)
1 taza de miga de pan (fresca, de pan del día anterior)
1 diente de ajo cortadito
1 cebolla grande cortadita
4 yemas de huevo
Sal y pimienta recién molida
2 cucharadas de manteca de cochino o grasa de oca
5 litros de agua hirviendo.
Para el caldo
500 gr. de zanahorias
500 gr. de ajo porro
500 gr. de acelga
500 gr. de nabo
1 bouquet garni
1 cebolla, clavada con un par de clavos de especia

Preparación:

Corte finamente el corazón, hígado y molleja de la gallina. Remoje el pan en la sangre (o leche y jamón crudo) y agregue el hígado, el corazón, la molleja, ajo y cebolla. Una esta mezcla con las yemas de huevo. Sazone con sal y pimienta y rellene la gallina con esta mezcla. Ate el ave (cierre bien la abertura del vientre para que no se salga el relleno).
Para preparar el caldo o pot-au-feu: caliente la grasa de cerdo o ganso en una olla grande y dore el ave por todos lados. Cubra con agua hirviendo salada y cocine a fuego suave hasta que esté tierna (el tiempo depende de la edad del animal. Una gallina puede tomar 3 horas). Limpie y prepare los vegetales. Agréguelos a la olla con el bouquet garni una hora antes que termine la cocción.
Sirva la gallina bien drenada, en una bandeja rodeada de los vegetales. En Périgord se sirve con sauce verte que consiste en escalonia, perejil, perifollo, cebollín y la yema de un huevo duro, todo finamente picado y sazonado con sal y pimienta con la adición de aceite y vinagre. El caldo se sirve aparte o se reserva para otro uso.

Buen provecho y los espero la próxima semana para conocer un poco mas de la gastronomía

Abraham Quintero