Al hablar de los vinos españoles, lo primero que viene a la cabeza de cualquier mortal que conoce un poco de vinos es Rioja y Priorato, como zonas de gran relevancia histórica. Pero la constante de pensar que sólo ahí se producen vinos buenos es un grave error, que nos lleva a ser desconocedores de un mundo de sabores y olores que podrían formar para su paladar un manjar a la hora de armonizar comidas y vinos.
Ejemplo de Manzanilla - Fuente: http://twitpic.com/8wmvhq
Una zona española que ha sido durante muchos años desvalorizada dentro de este grandioso sistema de cultivo de la vid y producción del vino, sobre todo internacionalmente, es la provincia de Cádiz, zona que encierra dos denominaciones de origen muy tradicionales de la España postguerra civil, de las que sus poblaciones aledañas se sienten orgullosas e identificadas con sus más de 18.000 hectáreas de viñedo. Curiosamente posee sólo un consejo regulador que rige dichas DO, como lo son Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, la segunda nació a partir de una particularización de la primera.
Sus productos siempre han sido de alta calidad pero han tenido encima constantes razones para ser denigradas a una calidad muy inferior a la que realmente demuestran. Un mercado de exportación de más del 90%, confusiones de nombre como el no saber a ciencia cierta de donde salió el nombre Manzanilla, cambios de clasificaciones por parte de los vendedores al realizar mezclas de las clases reales con la amenaza de no comerciar más los productos originales (Ej. Stevens Sherry), cambios de abastecedor del original jerezano a un sudafricano algo similar pero de calidad notablemente inferior pero conservando la ficha de Jerez, entre otras cosas han hecho que estos vinos sean malinterpretados.
Ejemplo de Pedro Ximénez Dulce - Fuente: http://twitpic.com/8x2ufy
El juzgar sin saber, es la ciencia absurda de los ignorantes, más si se habla públicamente. De aquí a que muchos grandes de la enogastronomía europea han salido en defensa en los últimos años de dichas perlas vinícolas, ya que en reiteradas ocasiones son sólo asociadas a la cocina como lo son los vinos de mesa. Para romper el mito de que una comida hecha con vino malo resultará probablemente en un platillo con sabores no deseados, los mismos usan vinos de altas calidades, incluyendo los vinos de Jerez, dando a concluir lo importante del uso de buena materia prima en sus productos.
Pero es que un vino de Jerez tiene cientos de usos, inclusive más que un vino tranquilo tradicional. La cantidad de estilos diferentes de derivados que se pueden adquirir le da la virtud de poder ser desde un aperitivo hasta un ideal acompañante de postres y meriendas. Actualmente la gama se encuentra en reestructuración y muchos de los existentes se han tirado a la extinción debido a su desconocimiento o bajo consumo. “¿Recuerda la última vez que ha oído a alguien pedir un Palo Cortado en un bar?” refleja el sitio bricopage.com.
Antes de entrar en categorías, es importante hablar un poco del método de elaboración del Jerez. Partimos de un vino joven de Palomino (cepa blanca que representa 90% de sus viñedos y también conocida como Listán, Horgazuela, Ojo de liebre o Tempranilla según su ubicación) o Pedro Ximénez (también llamada Pedro Ximén, y que debe su nombre al soldado flamenco que importó la cepa “Elbling” o “Weissable” desde Alemania), llamado en la zona “sobretabla” (erróneamente confundido con el mosto y a veces llamado de igual manera), al cual se le incorpora alcohol vínico aumentando su graduación natural desde 12° hasta aproximadamente los 18° o 15°, dependiendo si serán o no criados con levadura de flor o “velo” (crianza biológica). A este proceso de enriquecer el vino con alcohol se llama encabezar el vino.
Barril con cristal para observar la flor - Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Jerez
Una vez encabezado se introduce en toneles de roble de 500 litros llamados botas, los cuales son de madera vieja donde ya la existencia de taninos es íngrima para evitar que perjudiquen tan delicados vinos blancos. Las botas usualmente se encuentran en un sistema de añejamiento llamado por corrimiento, consistente en filas superpuestas de botas llamadas “criaderas” sobre una fila principal llamadas “soleras” y opera extrayendo anualmente pequeñas porciones de las “soleras” que serán embotelladas. El resto permanece dentro y el vacío es rellenado con una cantidad equivalente de vino de una bota inmediatamente superior, y así sucesivamente hasta llegar al tope que será rellenado con vino nuevo de cada año.
En el Marco de Jerez, el término "bodega" se aplica no solamente a los edificios que albergan los vinos durante su elaboración y crianza, sino también a las compañías dedicadas a esta actividad. Fuente: http://www.sherry.org/ES/bodegas.cfm
Los vinos encabezados se dividen en dos grandes categorías dependiendo precisamente de la cantidad de alcohol que poseen, posibilitando entonces la presencia o no de las levaduras según su tolerancia (hasta 17°), los de hasta 15° (bota parcialmente llena, con aire) y los de más de 17° (bota completamente llena, sin aire). Estos a su vez se dividen en Fino, Manzanilla, Amontillado en la primera categoría (habitualmente usado como aperitivos), y Oloroso, Raya, Palo Cortado y Pedro Ximénez en la segunda (habitualmente usados como vinos de postre).
La presencia o no de levaduras, el contacto o no con aire, entre otras cosas dan a un mismo vino de origen dos aspectos finales muy distintos. Con ellas una descomposición del ácido acético que ocasiona irónicamente vinos sin sabor “ajerezado” (usualmente mal llamado “avinagrado”) de color pajizo-ambarino, y sin ella la crianza oxidativa que genera vinos que toman colores amarillentos hasta llegar a tonos ocres. la razón de que las mezclas de los vino de Jerez sean tan homogéneas y nunca posean la añada en la etiqueta. Una solera de hace 150 años, no contiene vino de hace 150 años sino que la bota se está usando desde entonces y de aquí que un vino que “tiene solera” posee tradición y antigüedad implícita.
Gama de tipos: de los pálidos a los más oscuros, de los más secos a los más dulces. Fuente: http://www.sherry.org/ES/tiposclasifica.cfm
Peyorativo juicio el que se han llevado todos estos años vinos que cuando son de alta calidad pueden llegar a ser de los mejores fortificados de Europa y llegar a ganar premios frente a los mejores vinos tradicionales como los de Oporto. Les invito a probar cada uno sólo, con hielo, con rodajas de limón, como cocteles, como ingrediente de cocina, o como a su imaginación le provoque pero que sea la última vez que piense que uno de estos increíbles vinos son menos que un Riojano, prohibido comparar categorías distintas, cada uno es un maestro en lo que hace entonces sólo queda de nosotros adaptar el vino al ambiente, comida, música y el resto del contexto para poderlo disfrutar a plenitud.
Un consejo de última hora, no deje de probar los Vinos de la Tierra de Cádiz, si tiene la oportunidad, romperían otro mito que anda suelto por ahí, que dice que si un vino no pertenece a una denominación de origen no es bueno. Escucho sus comentarios y estaré muy alagado de recibir críticas constructivas por estas líneas en los comentarios. Hasta la próxima mis lectores.
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