Por razones de trabajo viví casi 4 años en Puerto Príncipe, Haití. Desde un principio me di cuenta que los billetes tenían una cualidad que los hacía transparentes y grasientos. Para proteger la billetera y los bolsillos consideré oportuno ponerlos dentro de sobres o bolsas de papel, donde destilaban grasa como si fueran empanadas. Me acostumbré a llevar en la billetera los de alta denominación, el sobre con los transparentes y una bolsa con monedas que permitían a mi chofer mostrar su munificencia en la Rue des Miracles, frente a mendigos, pedigüeños, leprosos, tiñosos, faquires y otros personajes dignos de una Corte de Milagros.
Después averigüé que tal condición se debía al consumo de cochino frito o “Griot” en los mercados públicos. Demás está decir que nunca probé los que hacían las marchantas en el mercado pues corría el riesgo de morir. Donde sí los comí, y me gustaron, fue en restaurantes y casas de familia. Valga esto también para recordar la tragedia y ruina de los campesinos haitianos cuando el gobierno de Baby Doc decidió la eliminación del cerdo negro criollo (cochon morne) por el cerdo blanco importado (cochon grimel) alegando cuestiones sanitarias y de productividad. Seguro que era algún negocito de la familia en el poder. Desapareció la antigua raza criolla y lo más probable es que el griot ya no sepa como antaño.
Los haitianos no se han puesto de acuerdo sobre la ortografía de la palabra ni muchas otras de la expresión local, por cuanto hay tres formas de escribir en lengua haitiana o creole; unos lo escriben grillots (la gente más culta y conservadora, basándose en el origen latino del idioma) y otros griots (los predicadores protestantes por un lado, que usan biblias traducidas en Estados Unidos, y los antropólogos y el gobierno por otro).
Para compartir este plato busqué en internet para refrescar mis recuerdos y encontré una receta que permite prepararlos en un apartamento sin que éste se llene de humo grasiento.
El griot tradicional se fríe en una paila sobre carbón de leña con la manteca que sueltan los trozos de cerdo. El acompañamiento de plátanos verdes y las batatas se fríen en esa grasa. Rosette Perret, mi empleada doméstica, que era una gran cocinera, los preparaba deliciosos.
GRIOTS
Ingredientes:
- 750 gr. de carne de cerdo, no demasiado magra, cortada en cubos como para guisar
- 2 dientes de ajo, picadito
- 1 cebolla grande picadita
- 2 o 3 ajíes picantes picaditos (al gusto)
- 1 cucharadita de tomillo
- Sal y pimienta al gusto
Jugo de naranja cajera suficiente para cubrir la carne. Si no conseguimos naranja agria mezclamos jugo de naranja y limón en cantidades iguales.
En un bowl, adobamos la carne de cerdo con los aromas y la sal y le agregamos el jugo de cítricos. Mezclamos bien, procurando que la marinada cubra la carne. Tapamos y refrigeramos entre 4 y 24 horas para que el cerdo adquiera los sabores. Se revuelve de vez en cuando.
Cuando se va a cocinar, se sacan de la nevera con una hora de anticipación. El aspecto será como de un ceviche de cochino. Se precalienta el horno a 375°F.
Se vierte el cerdo con su marinada en una bandeja de hornear. Se cubre con papel de aluminio y se lleva al horno precalentado a 375°F por dos horas.
(Si se desea hacer a la manera antigua, se vierte la carne y la marinada colada en una paila amplia y se hierve hasta que el líquido se haya evaporado y el cerdo se fría en su propia manteca. En este caso se usa un corte de cerdo más graso)
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Luego de dos horas en el horno, se drena la carne de los jugos de cocción y se regresa a la bandeja con poco de aceite. Se lleva de nuevo al horno por unos 20 minutos, dándole vuelta de vez en cuando para que los trozos doren bien.
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Mientras tanto, colamos el jugo de cocción y lo reducimos. Quedará una salsa espesa.
El acompañamiento tradicional de los Griots, además de su salsa reducida, son tostones (banann pezé), batata frita (patate), aguacate (zavoca, o zavocat) y Pikliz, que es un encurtido avinagrado.
El Pikliz es una ensalada de repollo y zanahoria encurtida en vinagre blanco. Su nombre deriva del inglés Pickle y se le usa como acompañamiento a algunos platos como el griot, el cabri bucané, tassot y los fritos en general. Se le sirve en pequeñas cantidades para incentivar el apetito y contrarrestar el contenido graso de la comida. Como una alternativa a Pikliz, se puede acompañar con Sauce ‘Ti-Malice, como en la foto.
PIKLIZ
Ingredientes:
- 6 ajíes habaneros (son muy picantes, los sustituyo por chireles o amarillos)
- 2 tazas de repollo cortado en tiras delgaditas
- 1/2 taza de zanahoria cortada delgadita (uso un pelapapas y lo hago en cintas delgadas)
- 1/4 de taza de cebolla cortada en juliana
- 1 cucharadita de sal
- Granos de pimienta, clavos de olor (y, si se desea, pimienta guayabita)
- 3 tazas de vinagre blanco, preferiblemente de caña.
- Un frasco de vidrio muy limpio (esterilizado, si es posible)
En un bowl se mezclan los vegetales ya cortados. Se le agregan la sal y las especias y se coloca dentro del frasco. Se llena hasta el tope con vinagre que lo cubra, golpeándolo con suavidad para que salgan las burbujas de aire. Se tapa y se lleva a la nevera por un mínimo de 24 horas.
SAUCE ‘TI-MALICE
Ingredientes
- 2 cebollas medianas
- 2 escalonias
- ½ pimentón rojo, sin venas ni semillas
- 1 tomate mediano, sin piel ni semillas (me gusta con tomate verde)
- 2/3 de taza de jugo de limón
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1/8 de cucharadita de pimienta de Cayena
Sal y pimienta blanca al gusto. Yo le pongo también un punto de perejil al momento de servir.
Se pican muy menudo la cebolla, escalonias, pimentón y tomate. Se combinan todos los ingredientes en un frasco con tapa y se agita bien. Se refrigera por 48 horas y se sirve a temperatura ambiente.
Bon Appétit!!
Abraham Quintero
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